Vorrúllur með austurlensku ívafi og alíslenskar steikur

Vorrúllur eru fullkominn valkostur í matinn þegar hlýrri dagar eru í sjónmáli. Hér er vorrúlluuppskrift í víetnömskum stíl en þær eru ekki steiktar eins og kínversku rúllurnar sem fólk þekkir úr frystinum.

Í rúllunum er ferskt grænmeti, jurtir og rækjur eða svínakjöt (eða bara það sem fólk á í kælinum). Það er líka hægt að blanda saman rækjum og svínakjöti sem gefur skemmtilega bragðsamsetningu.

Lambakjötið er hægt að elda á ótal vegu og hér á eftir notum við bygg og blómkál sem meðlæti. Nautakjöt með bérnaise-sósu svíkur engan frekar en fyrri daginn.

Vorrúllur með svínakjöti og rækjum

1 pakki þunnar hrísgrjónanúðlur (vermicelli)
200 g beinlaust svínakjöt (lund)
2 matskeiðar hrísgrjónaedik
100 g miðlungsstórar rækjur (tígris rækjur eða venjulegar úthafsrækjur)
8 blöð hrísgrjónapappír (blaðsdeig – e. Vietnamese rice paper)
Ferskar kryddjurtir (ef þær eru til)
1 lítið höfuð af blaðsalati eða spínat
100 g gúrkur, fínt skornar
2 heilar gulrætur, skornar í strimla
3 msk. Hoisin-sósa
50 ml kókosmjólk
1 tsk. sesamolía
50 g jarðhnetur, muldar (eða 3 msk. hnetusmjör)

Undirbúningur

Setjið yfir stóran pott af vatni. Setjið núðlur í skál af köldu vatni þar til þær eru linar (tekur um 7 mínútur). Setjið í sigti og skolið undir köldu vatni í 30 sekúndur eða þar til þær eru kaldar.

Bætið við svínakjöti og 1 msk. edik í sjóðandi vatnið. Dragið til hliðar og eldið þar til kjöthitamælir sýnir 65°C eða í um 8 mínútur. Takið upp úr vatninu og látið kólna að stofuhita. Skerið í mjög þunnar sneiðar.

Í sama vatni, eldið rækju í um 2 mínútur (tígrisrækjur) en 30 sek. fyrir íslenskar því þær eru forsoðnar.

Skerið grænmetið.

Annaðhvort er haft volgt vatn á matarborðinu og allir dýfa hrísgrjónapappírnum sínum í volgt vatn í um 10 sek. og fylla með fyllingu. Hin leiðin er að kokkurinn vefur allar rúllurnar fyrir gesti og framreiðir með kókos-jarðhnetusósunni. Í henni er kókosmjólk, jarðhnetur, Hoisin-sósa, krydduð til með ediki og sesamolíu.

Skiptið í 4 sósu bolla og framreiðið sem ídýfu.

Úrbeinaður lambahryggur, ristað blómkál og döðlubygg

½ stk. lambahryggur
1 ½ tsk. salt
½ tsk. svartur pipar
1 msk. matarolía
2 msk. smjör
2 ferskt timjan eða rósmaríngreinar
1 stk. ristað blómkál
200 g soðið perlubygg
100 g saxaðar döðlur (kryddað með sítrónu, ólífuolíu og hvítlauk)

Aðferð

Úrbeinið hrygginn til að flýta fyrir pönnusteikingu eða bakið í ofni með gamla laginu. Kryddið með salti og pipar.

Hitið olíu í yfir miðlungshita þar til hún er vel heit. Brúnið kjötið á öllum hliðum í um 6 mínútur samtals. Bætið við smjöri og timian/rósmaríni og haldið áfram að elda með blómkálinu. Takið fituna og smjörið og ausið yfir kjötið og blómkálið með skeið. Steikið upp í 60°C sem er miðlungssteikt. Látið standa í 10 mínútur.

Framreiðið með byggi sem búið er að sjóða og blanda í söxuðum döðlum og krydda með einu hvítlauksrifi, safa úr einni sítrónu og ögn af ólífuolíu. Saltið og piprið byggið.

Alvöru nautafilesteik bérnaise:

1 stk. nautafille (hryggvöðvi)
2 greinar garðablóðberg
1 geiri hvítlaukur
15 ml olía
30 g smjör
salt og pipar

Aðferð

Nautahryggvöðvinn er hreinsaður af sinum og fitum. Saltið og piprið.

Steikin er grilluð vel á báðum hliðum (1–2 mín. á hvorri hlið).

Síðan er lundin sett í ofnskúffu með garðablóðbergi, olíu og hvítlauk og látin hvíla í 10 mín.

Skerið í þunnar sneiðar og stráið salti í sárin. Hryggvöðva þarf að skera þunnt svo hann verði ekki seigur.

Bérnaise-sósa
250 ml smjör
2 eggjarauður
1 msk. Dijon sinnep
1 tsk. vatn
2 tsk. Béarnaise bragðefni eða 2 msk. hvítvínsedik eða smá sítrónusafi
Ferskt eða þurrkað fáfnisgras (estragon)
Salt og pipar

Aðferð

Hrærið eggjarauður í hrærivél (eða í höndunum) með Dijon-sinnepi. Færið yfir hita, með vatni í potti, svo gufan hiti upp skálina. Bætið í smjöri í mjórri hægri bunu, þynnið út með vatninu.

Bætið í ediki eða bragðefni og kryddið til með fáfnisgrasi, salti og pipar.

Passið að sósan hitni ekki of mikið því þá eldast eggjarauðurnar og sósan skilur.

3 myndir: