Unnið með þorsk, lamb og skyr

Íslenska kokkalandsliðið undirbýr sig nú af krafti fyrir Heimsmeistarakeppnina í matreiðslu (HM) sem verður haldin í Lúxemborg dagana 23.–28. nóvember næstkomandi. Þar mætast 40 þjóðir – og meira en 700 af færustu kokkum heims – og keppa um medalíurnar gull, silfur og brons. Íslenska liðið hefur valið sígilt íslenskt hráefni til að vinna úr þriggja rétta heita máltíð og mun á næstu mánuðum fínpússa rétti þar sem þorskur, lamb og skyr verða í aðalhlutverkum.

 

Íslenska landsliðið hefur verið í fremstu röð á undanförnum keppnum; á HM 2010 náði það 7. sæti og gerði enn betur á HM 2014 þegar það varð í 5. sæti. 

 

Besta íslenska hráefnið

 

Hvert lið er skipað um 15 kokkum auk aðstoðarmanna. Keppt er annars vegar í heitum mat og hins vegar köldu borði – og það lið sem hlýtur flest stig stendur uppi sem heimsmeistari. Hafliði Halldórsson er framkvæmdastjóri kokkalandsliðsins. „Við sýnum allt það besta úr íslensku hráefnakörfunni í fiski, kjöti, grænmeti og mjólkurvörum. Hluti keppninnar nefnist „Restaurant of Nations“ og þar keppum við í ár með íslenskan þorsk, íslenskt lambakjöt og Ísey Skyr sem okkar grunnhráefni. Við keppum innan strangs alþjóðlegs regluverks og vinnum samkvæmt því og þurfum að fylla í öll boxin sem keppnisreglur leggja fyrir um.“

 

Æfingatímabilið fyrir HM hefst 18 mánuðum fyrir mót – og á því tímabili eru haldnar nokkrar æfingar þar sem líkt er eftir keppninni sjálfri og látið reyna á keppnismatseðilinn. Slík æfing fór fram á dögunum í húsnæði Matvís og þóttu réttirnir lofa góðu hjá þeim málsmetandi matreiðslumönnum sem voru mættir.

 

Gert ráð fyrir 110 manns í mat

 

Í reglum um heita matinn kemur fram að elda skuli þriggja rétta málsverð sem hægt sé að bera fram fyrir 110 gesti á veitingastað. Réttina þarf að laga frá grunni og bera fram á diskum í keppniseldhúsi á keppnisstað. Liðið fær sex klukkustundir til að gera forrétt, aðalrétt og eftirrétt. Á keppnisstað er settur upp veitingastaður sem er opnaður á tilteknum tíma og gestirnir setjast til borðs. Dómararnir fylgjast með keppendum að störfum í eldhúsinu. Þeir velja síðan af handahófi 10 diska af hverjum rétti til að dæma, því er mikilvægt að allir diskarnir séu af sömu gæðum. Dómararnir dæma allt frá hagkvæmni og handbragði kokkanna til skipulags og hvernig liðið vinnur saman í eldhúsinu.Það sem gildir þó hæst er bragð og framsetning.

 

Kalt borð samanstendur af sýningarmat, en hann þarf ekki að vera að öllu leyti ætur. Lagt er upp úr glæsileika, faglegum vinnubrögðum og framsetningu. 

 

Á sýningarborðinu er einnig allt að 100 sentimetra há sýningarstytta gerð úr súkkulaði eða sykri. 

Dómgæslan tekur mið af útliti, nýjungum í framsetningu, samsetningu, faglegum undirbúningi og hvernig maturinn er borinn fram.

 

Hafliði segir að Klúbbur matreiðslumeistara eigi og reki Kokkalandsliðið og fyrsta verkefni hans, þegar línur eru lagðar fyrir stórmót, sé að velja stjórnendur og þjálfara. „Stjórnendur liðsins auglýsa síðan lausar stöður til umsóknar í liðið og úr þeim er valið – auk þess sem einhverjir liðsmenn eru handvaldir. Þetta er mjög svipað og í hópíþróttum og það á einnig við að hér er leitað eftir ólíkum einstaklingum; ólíkri færni og hæfileikum til að mynda sem sterkasta liðið.“

 

Hafliði segir að stefnan sé sett á að vera áfram meðal þeirra tíu bestu í heiminum.