Svínaskanki að þýskum sið

Mér er minnisstæð máltíð á veitingahúsi í Köln þar sem mér var úthlutað heilum svínaskanka/Schweinshaxe, metra af upprúllaðri Bratwurst-pylsu ásamt meðlæti sem var jafnríkulega útilátið. Kannski ögn gróft skammtað fyrir einn mann þar sem einn skanki dugir vel fyrir tvo til þrjá, en samt allt svo ofsalega bragðgott og eftirminnilegt, skolað niður með lítra eða jafnvel tveimur af þýskum bjór.

Þýskur matur er einna þekktastur fyrir einfaldari útgáfur sínar í þessum stíl, pylsur og svínakjöt í sannkölluðum sveitastíl. Ódýrt hráefni sem almúgafólk hafði ráð á í gamla daga og er núna haft í hávegum í bjórgörðum Þýskalands ásamt meðlæti sem er einnig ódýrt, t.d. kartöflur í einhverju formi, kál í ýmsum útfærslum og ertur.

Ég ætla að leita í minninguna í þýska eldhúsið að þessu sinni, en til að slá varnagla þá er einföldun mín að tala bara um þýskt eldhús því eins og víðast í henni veröld hafa ólíkir landshlutar Þýskalands sínar hefðir og siði. Það sem þykir hárrétt í Bæjaralandi er svo auðvitað aldeilis alrangt norður í Hamborg. Ég hef bara verið gestur í Þýskalandi, kann ekki einu sinni þýsku og blanda þess vegna alveg örugglega saman hefðum og stíl, get bent á ábyrgðarmann útgáfu blaðsins vegna kvartana sem hljóta að berast. Þó veit ég að Schweinshaxe er upprunnin suður í Bæjaralandi og hefur þaðan breiðst út um landið, Eisbein er svo hefðbundna útfærslan af sama hráefni sem á rætur sínar að rekja til norðurhluta landsins en þá er skankinn eingöngu soðinn og nýtur sú útgáfa ekki sömu vinsælda nú orðið.

Svínaskanki er tiltölulega ódýr en krefst hægeldunar og þarf þess vegna að gefa sér tíma í eldamennskuna. Markmiðið er að kjötið nánast detti af beininu um leið og við viljum ná fram stökkri puru. Stundum er skankinn eingöngu eldaður í ofni í um 3 klst. á 150 °C, og síðan á hæsta hita í lokin til að fá stökka puru, en aðrar uppskriftir eins og sú sem ég nota kalla á suðu í 1 klst. í upphafi eldamennskunnar og svo eldun í ofni í 2 klst á 160 °C. Oftast borinn fram með sósu eða sinnepi og síðan útfærslum af kartöflum og káli, gjarnan súrkáli. Uppskriftin miðast við skanka af læri, sem er stærri, en auðvitað má nota og aðlaga uppskriftina að framskankanum sem er minni.

Svínaskanki með kartöflum, hrásalati og sterku sinnepi

Svínaskanki í jólabúningi
1 svínaskanki
2 lárviðarlauf
1 msk. kúmenfræ
1 msk. salt
1 msk. einiber
4 stk. negulnaglar
4 stk. svartur pipar, heill
1 l bjór vatn

Setjið skankann í pott ásamt kryddinu og bjór. Bætið við vatni þannig að fljóti yfir kjötið og sjóðið við hægan hita í eina klst. Ath. að kryddinu má sleppa eða breyta eftir smekk. Setjið skankann á bakka, skerið í puruna og setjið í 160 °C heitan ofn og eldið í um tvær klst. Takið úr ofninum, hækkið hitann eða setjið á grillstillingu og setjið aftur inn til að gera puruna stökka. Berið fram með soðnum kartöflum með steinselju, hrásalati og alvöru sterku sinnepi.

Hrásalat
2 hlutar rauðkál
1 hluti hvítkál
eplaedik
sykur
salt

Skerið kálið í strimla og blandið í skál ásamt góðum slurki af eplaediki, ögn af sykri og smakkið til með salti. Best er að láta liggja í skálinni í eina klst. og smakka svo til í lokin með salti og ediki.