Pulsuspartí!
Ég er alinn upp í Kópavoginum og hef alla tíð sagt pulsa. Hef ekkert þar með ypsilonið viljað hafa. Hvorki í pulsu né partíi. Það er að segja þangað til mér vitrari maður að norðan sagði mér hans skilgreiningu á milli pylsu og pulsu. Sá sagði Pylsu vera pylsuna sjálfa og alls konar pylsur aðrar en pulsan, væri það heillin, þegar pylsan er komin í brauð. Ég kvitta upp á þetta en set enn þá í í partí. Pulsum okkur í gang!
Þegar kemur að grillpulsu er hún bæði ofnotuð og alls ekki látin njóta sannmælis. Tveir þættir, finnst mér, hafa komið óorði á grillpulsuna; barnaafmælispulsur og hvað pylsur eru flestar orðnar mikið drasl. Uppfullar af alls konar jukki og fylliefni. Sterkja, salt og sojabaunajukk eru allt of stór þáttur í framleiðslunni. Kjöt fyllir yfirleitt rétt rúmlega 60 prósent af innihaldinu.
Fyrir síðasta pulsupartí hérna heima voru keyptar tvenns konar pylsur; vínar og bradtwurst. Hvort tveggja innihélt af einhverjum ástæðum þrúgusykur? Sennilega til að jafna út gríðarlegt saltmagnið. Pylsurnar voru 65 og 80 prósent kjöt og miðað við vatnið sem lak úr, sérstaklega öðrum pakkanum, dugði bindiefnið ekki til að halda viðbættu vatninu inni í gervigörninni.
Það getur verið erfitt að brjótast úr vananum að kaupa alltaf sömu sjálfstæðu slöngurnar. En þær eru því miður alls engin gæðavara og því ærin ástæða til að leita uppi betri vöru og minnka innkaupin á uppfyllingarefni. Aðallega út af bragðinu en líka heilsunnar vegna. Pylsur eru sennilega eins unnar kjötvörur og þær verða.
Nóg um leiðindi, þetta á að vera partí!
Pulsa með öllu nema öllu
Góð sjoppupylsa með öllu klassíska meðlætinu, ekki þið kokteilsósuNorðlendingar, er frábær leið til að seðja sárasta hungrið en grilluð pylsa/pulsa með fersku léttsýrðu heimalöguðu remúlaði færir partíið upp um deild.
Remúlaði er ættað frá Frakklandi en kemur hingað á frón eins og flest annað frá Danmörku. Við erum því með bragðlaukana stillta inn á danskt remúlaði og það er fínt. En remúlaði er ekki heilög uppskrift. Það er mæjónessósa með ferskum og sýrðum jurtum og kryddi. Mitt remúlaði er í rauninni mæjónes-relish með hvítkáli. Svona gerum við það:
Saxa niður nokkur blöð af hvítkáli. Má vera milligróft saxað. Skemmtilegra að borða mat með smá áferð. Næst fer helmingi minna af góðum súrum gúrkum. Svipað stórt saxaðar. Og alveg eins og það eru til margar gerðir af pylsum eru til margar gerðir af sýrðum gúrkum. Veljum vel. Smá sýruvökvi af gúrkunum, matskeið eða tvær, fara út í. Næst eru nokkrar skífur af sýrðum jalapenjó. Smærra saxaðar en hitt. Þær fara í skálina ásamt smá af safanum, teskeið eða tvær. Þá dijon sinnep og tómatsósa. Ég nota ekki venjulega tómatsósu. Valstómatsósa var það, heillin. Eplajukkið er fullkomið hérna. Var þessi sósa annars ekki fundin upp í Kópavoginum? Síðast fer út í þetta smá salt og látið taka sig í minnsta kosti klukkutíma. Mæjónesið fer svo saman við rétt áður en sósan er borin fram. Hafi safnast mikill vökvi í botninum á skálinni er fínt að sigta hann að mestu frá áður en mæjóið fer út í.
Kapers er hið einkennandi bragð af hefðbundnu dönsku remúlaði. Ef draumurinn er að fá smá danskan fíling má saxa smá kapers út í jukkið. Annars má auðvitað leika sér með alls konar kryddjurtir og grænfóður.
Grillað
Það er ekki sama aðferð notuð við að grilla á gasi eða kolum. Kolagrillgrindur eru þunnar því grillbragðið, reykurinn, kemur frá kolunum og grindurnar eru bara til þess að maturinn detti ekki á þau. Það er hins vegar ekkert bragð af gasi, alla vega ekki ákjósanlegt bragð og gasgrill þess vegna með þykkum grindum til að hálfsteikja hráefnið, þangað til safi eða próteinagnir byrja að leka niður í grillið. Þá myndast reykur sem hjálpar til við að fá grillbragðið.
Að grilla pylsu er bæði einfalt og flókið. Mistökin eru að elda við of háan hita. Á gasgrilli þarf að hita grillið vel og lækka svo hitann þegar pylsurnar fara út á en á kolagrilli þarf að passa að kolin séu ekki alltaf beint undir pylsunum. Hitastjórnun skiptir öllu máli. Muna að pylsurnar eru vonandi fullar af kjöti, fitu og einhvers konar vökva. Fitan þarf að fá tíma til að bráðna áður en vökvinn sprengir pylsuna og allt fer til fjandans. En það er ekki þar með sagt að pylsan eigi ekki að springa. Það er beinlínis ákjósanlegat og í rauninni skylda. Hún má bara ekki springa of snemma.
Stökk léttsprungin pylsugörn, sérstaklega náttúruleg görn, er stórkostleg leið til að fá sumar í sálina.
