Kjötsúpa

Höfundur: Hafliði Halldórsson

Íslenska kjötsúpan er í grunninn alltaf eins en samt ekki. Allir og allar fjölskyldur eiga sína uppáhaldskjötsúpu og hefðirnar, uppskriftirnar og leynihráefnin leynast í hverju eldhúsi.

Enda er hin eina rétta uppskrift að kjötsúpu til á hverju einasta heimili. Sumir nota haframjöl í súpuna, aðrir skvettu af mjólk og oft færist hiti í leikinn þegar þessi mál ber á góma. Skoðanaskipti á kaffistofum og í heitum pottum sundlauganna um hina réttu uppskrift ná hámarki nú að hausti þegar sláturtíð og uppskera íslenska grænmetisins mætast í ljúffengri og nærandi kjötsúpu, sem yljar okkur á sál og líkama.

Næringarríkar súpur og pottrétti með feitu kjöti á beini og haustgrænmeti má finna í matarmenningu margra þjóða, kjötsúpan íslenska á sér nefnilega marga ættingja þegar vel er skoðað. Þessir réttir eiga það allir sameiginlegt að þurfa hægeldun og þolinmæði við eldamennskuna og eiga sinn uppruna hjá alþýðunni í sveitum viðkomandi landa. Hér má t.d. nefna hið norska fårikål, franska réttinn pot au feu og Irish lamb stew.

Leikum okkur með matinn

Haustið á Íslandi er kjörinn tími fyrir kjötsúpur af ýmsu tagi þegar allt grænmetið er í árstíð og ferskt nýslátrað lambakjöt fæst í verslunum. Ég leik mér reglulega með uppskriftir að kjötsúpunni þó að grunnurinn sé yfirleitt nokkurn veginn eins, hér er t.d. tillaga að mikið kryddaðri súpu með asískum hráefnum, og síðan klassísk kjötsúpa með öllu því ferskasta sem má finna. Uppskriftir sem þessar mæli ég með að fólk noti sem innblástur til að prófa ný hráefni og bragð, leikum okkur með matinn. En höldum okkur samt á jörðinni og pössum að fara ekki fram úr okkur.

Kjötsúpa með asískum hráefnum

800 g lambasúpukjöt (má nota annað feitt lambakjöt)
1,6 l vatn
50 ml sojasósa
6–7 dropar fiskisósa
100 g engifer, skrældur
2 stk. eldpipar
6 geirar hvítlaukur
8 stk. nýjar gulrætur
1 stk. laukur, skrældur
30 g hrísgrjón
1 búnt vorlaukur
Hnefafylli ferskt kóríander

Þessi kjötsúpa er mjög ólík hinni klassísku kjötsúpu og leitað er bragða í austurlenskri matargerð. Hér er tilvalið fyrir þá djörfu að leika sér enn frekar með bragðið og breyta og bæta eftir smekk og ævintýragirni og t.d. nota ögn af kóresku gouchang mauki með í súpuna. Svo má líka nota aðra bita en súpukjöt, t.d. gúllas, og stytta þannig eldunartímann. Byrjið á að setja kjöt og vatn í pott, stillið á miðlungshita og bíðið eftir suðu.

Á meðan að suðan er að koma upp skerið chili, hvítlauk og engifer í smáa bita. Því næst einnig gulrætur og lauk í smáa bita. Þegar suðan er komin upp, fleytið þá froðuna sem kemur í fyrstu suðu frá. Því næst bætið við sojasósu, fiskisósu, engifer, hvítlauk og chili og leyfið að sjóða í 20 mín. Bætið við gulrótum, hrísgrjónum og lauk og sjóðið í rúmlega 30 mínútur. Smakkið til með sojasósu eða salti. Saxið fínt vorlauk og kóríander og setjið í skálarnar þegar súpan er borin fram.

Kjötsúpa með fersku grænmeti

1 kg súpukjöt
2,5 l vatn
50 g perlubygg
4 stk. nýjar kartöflur
6 stk. gulrætur
1/2 haus hvítkál
1 laukur
1⁄2 blaðlaukur
3 stönglar sellerí
1 hvítlauksrif
2 blöð grænkál
Íslenskt sjávarsalt
Pipar

Byrjið á að skola lambakjötið vel og nuddið af beinasag sem stundum er fast við, setjið síðan í rúman pott og hellið vatninu yfir, stillið á miðlungshita og bíðið eftir suðu.

Á meðan að suðan er að koma upp er grænmetið skorið, skerið nýjar kartöflur og gulrætur í hæfilega munnbita. Pillið blöðin af selleríinu og saxið í fína strimla og geymið til hliðar í skál. Skerið sellerístönglana svo í grófa bita. Saxið hvítlauk fínt og lauk, blaðlauk, grænkál og toppkál í grófa bita.

Þegar suðan er komin upp og hefur soðið í nokkrar mínútur, fleytið þá froðuna sem kemur á yfirborðið af. Saltið og sjóðið í 20 mínútur og bætið við kartöflum, perlubyggi, hvítlauk, lauk, sellerístönglum og gulrótum. Sjóðið í 30 mín.

Bætið grænkáli, toppkáli og blaðlauk við og sjóðið í 10 mínútur þar til grænmetið er eldað í gegn. Smakkið súpuna til með salti og pipar og stráið í lokin selleríblöðum yfir áður en þið berið súpuna fram.