Jarmað, hneggjað, baulað ...
Það er ekki á hverjum degi sem íslenskur matreiðslumaður segir að markmið hans sé að sýna fram á að hægt sé að reka stóran veitingastað með því að kaupa hráefni frá tugum smáframleiðenda í nærsamfélaginu. Enn sjaldnar heyrast sögur af því að einn þeirra framleiðenda sendi póst og segi að viðskiptin hafi „bjargað árinu“. En einmitt í þessu felst mikilvægi þeirrar hugsjónar sem Gísli Matthías Auðunsson hefur lagt til grundvallar á Ylju í Laugarás.
Hugmyndin er í sjálfu sér einföld: að horfa fyrst út um gluggann áður en litið er langt yfir hafið eftir hráefni. Að byggja matargerð á því sem vex, dafnar og er framleitt í næsta nágrenni. Að tengja veitingastaðinn við samfélagið sem umlykur hann.
Íslenskur landbúnaður hefur í raun alla burði til að verða ómissandi hluti af slíkri framtíðarsýn. Fá lönd af þessari stærð geta boðið upp á jafn fjölbreytt úrval af afurðum. Við framleiðum mjólk, kjöt, egg, kartöflur, fjölbreytt grænmeti, kryddjurtir, ber og ýmsar sérvörur. Við búum yfir jarðhita sem gerir ræktun mögulega allt árið um kring og víða hafa frumkvöðlar sýnt að hægt er að rækta tegundir sem fyrir fáeinum árum þóttu óhugsandi við íslenskar aðstæður.
Samt er ákveðin mótsögn í stöðunni. Á sama tíma og veitingamenn eins og Gísli kalla eftir meiri fjölbreytni í íslenskri ræktun eru stuðningskerfin enn að verulegu leyti sniðin að takmörkuðum hópi tegunda. Ef styrkjakerfið umbunar fyrst og fremst ræktun ákveðinna afurða er eðlilegt að bændur fylgi þeim hvötum. Fæstir hafa efni á að taka mikla áhættu með nýjar tegundir nema til þess sé skapað svigrúm.
Þess vegna er umræða um stuðning við grænmetisræktun ekki aðeins spurning um framleiðslumagn heldur einnig um fjölbreytni. Viljum við sjá meira af sólhnýðum, sellerírót, hvítlauk, sérhæfðum tómatayrkjum, blaðgrænmeti og öðrum nytjaplöntum sem geta gefið íslenskri matarmenningu nýja vídd? Þá þarf stuðningsumhverfið að endurspegla þann metnað.
Við gleymum líka stundum að fjölbreytni í landbúnaði er hluti af fæðuöryggi. Kerfi sem byggir á fáum tegundum er viðkvæmara en kerfi sem stendur á fleiri stoðum. Þekking á ólíkum ræktunaraðferðum og fleiri afurðum meðal fleiri framleiðenda styrkir íslenskan matvælageira til framtíðar.
Frásögn Gísla af því hvernig hann lærði að „endurmeta upprunann“ fangar vel þá hugsun sem ætti að vera leiðarljós í þessari umræðu. Málið snýst um að sjá verðmætin sem fyrir eru, nýta þau betur og skapa ný. Það snýst um að gera nærsamfélagið að uppsprettu hugmynda, atvinnusköpunar og gæða.
Þegar gestur sest niður á veitingastað í Laugarási ætti hann ekki aðeins að fá góða máltíð. Hann ætti líka að fá söguna af sveitinni í kring, ræktuninni í gróðurhúsunum, vinnu bænda og smáframleiðenda og þeim fjölmörgu afurðum sem umhverfið getur gefið af sér. Til þess þarf bæði frumkvæði og hugrekki í eldhúsunum en einnig stefnu stjórnvalda sem hvetur til fjölbreytni frekar en einsleitni.
