Í leit að besta lambaborgaranum
Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson
Lambaborgari er oft of kryddaður með jurtum og kryddi. Þegar borgarinn er mótaður er nauðsynlegt að hnoða varlega og pressa svo, því stundum endar lambaborgarinn í laginu eins og kjötbolla eða kjöthleifur.
Lamb er bragðgott frá náttúrunnar hendi svo ekki þarf miklar viðbætur varðandi krydd til að gera fullkominn borgara.
Val á vöðvum fyrir besta borgarann er breytilegt eftir smekk hvers og eins. Sumir vilja 20 prósent fitu, sem er fituprósentan sem margir sælkerar sækjast eftir að hafa í hakkinu. Venjulega er tekið gott kjöt frá bóg og eða frampart.
Fituinnihaldið er mismunandi eftir því hvar kjötið er tekið af skrokknum.
Lambalærisvöðvar
Staðsetning: Af læri.
Fituinnihald: Miðlungs. Það fer eftir því hversu vel það er snyrt, það getur verið allt frá nánast fitulaust að hóflega feitum vöðvum.
Bragð: Hreint, milt og bragðgott. Gjarnan er tekið kjöt neðarlega af lærinu þar sem það er bragðmest. Það er meira bragð í seigari vöðvum.
Sirloin eða afturpartur
Staðsetning: Sirloinsteik kemur frá bakhluta dýrsins, þar sem læri mætir hryggnum.
Fituhlutfall: Mjög lágt.
Bragð: Milt og gott.
Skanki
Staðsetning: Kjöt af fótum.
Fituhlutfall: Miðlungs.
Bragð: Mjög sterkt og bragðríkt
Bógur
Staðsetning: Framan á öxl lambsins.
Fituhlutfall: Hátt.
Bragð: Mjög gott jafnvægi á milli fitu og kjöts. Getur farið alveg út í að vera mjög feitt.
Það eru nokkur lykilráð við að hakka kjöt, jafnvel þegar kjötið er saxað með beittum hníf á skurðarbretti.
- Halda öllu köldu
Það má setja hakkavélina í frysti áður en þú notar hana og setja snyrt kjöt í frysti í um 15 mínútur áður en kjötið er hakkað.
- Meðhöndlið varlega
Það versta sem þú getur gert er að hnoða með látum svo úr verði kjötfars eða hnoða of lítið þannig að allt fellur í sundur. Best er hnoða varlega og móta borgarana með hreinum höndum og pressa svo með spaða eða hamborgarapressu til að ná fullkomnum borgurum.
- Þjappið svo borgarinn verði ekki kúla eða kjötbolla.
- Kryddið bara á yfirborðinu því salt dregur kjötsafann úr kjötinu. Dragið að salta þangað til síðast í framleiðslunni.
Saltið byrjar að leysa upp prótein í kjötinu og myndar farsáferð, sem er gott fyrir pylsur en ekki borgara. Oftast er best að halda sig við fá bragðefni til að bæta við hakkið, en þó getur verið gott að bæta við kúmen, hvítlauk, rósmarín, mintu – eða einhverju slíku.
Grillið
Þegar grilla á borgara ætti að leggja áherslu á að kjötið sé stökkt að utanverðu en að í miðju hans sé áferðin mjúk, safarík og liturinn bleikur. Það þýðir að grilla þarf þykka borgara lengur en þunna og láta þá hvíla þar til kjötið hefur kólnað aðeins. Forðist að það kvikni í kjötinu.
Besta leiðin sem ég veit um til að stjórna eldinum er að minnka súrefnið. Ná upp hita og svo loka öllum loftopum. Svo er hægt að slökkva í eldtungum með vatni í flösku.
Meðlæti gæti til dæmis verið fetaostur, sneið af rauðlauk, avócadó, gott tómat-salsa og chili-majónes. Eða annað það meðlæti sem fólk kann að meta.
Önnur aðferð til að gera lambaborgara er að lemja lamba-ribeye með buffhamri.
Epla- og berjamylsnukaka (crumble)
Ekkert er betra en að tína ber og henda í úrvals crumble að breskum sið og eru eplin notuð til að fá jafnvægi á móti sýrunni í berjunum.
Hráefni
- crumble-mulningur
- 120 g hveiti
- 60 g sykur
- 60 g ósaltað smjör við stofuhita, skorið í bita
Fyrir berja- og epla-compote
- 300 g epli
- 30 g ósaltað smjör
- 30 g hrá sykur
- 115 g blönduð ber
- ¼ teskeið malaður kanill
- Vanilludropar eftir smekk
Aðferð
Hitið ofninn í 190 gráður. Í stórri skál, blandið saman hveiti og sykri. Bætið smjörinu við og nuddið hveitinu á með fingurgómunum, til að fá ljósa aðferð. Passið að vinna ekki blönduna of mikið. Stráið blöndunni jafnt yfir bökunarplötu og bakið í 15 mínútur eða þar til þetta er orðið ljósbrúnt.
Fyrir epla-compote. Skrælið eplin, takið kjarnann úr og skerið eplin í tveggja sentimetra teninga. Setjið smjör og sykur í meðalstóran pott og bræðið saman yfir miðlungs hita. Eldið í um 3 mínútur eða þar til blandan verður ljós-karamelluð. Hrærið eplunum saman við og eldið í þrjár mínútur. Bætið berjum og kanil við og eldið í þrjár mínútur í viðbót. Fjarlægið af hita og látið hvíla fyrir samsetningu í fallegri skál.
Til að framreiða. Bætið nokkrum skeiðum af heitum ávöxtum í ofnfasta skál, setjið svo crumble-mulning á toppinn. Þetta er því næst hitað í ofni í um fimm til tíu mínútur. Berið fram með vanilluís.
