Gæs í eplakaramellu og maltbjór

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson

Nú er sá árstími þegar matgæðingar fara að gefa villibráðinni gaum.

Það hentar einkar vel að leggja gæsabringur í kryddlög sem samanstendur af eplakaramellu, dökkum maltbjór og beikoni.

Gæs í eplakaramellu og maltbjór

1,2 kg gæsabringur
5 epli
1 lítil seljurót
200 g saltað beikon
5 greinar af rósmarín
4 hvítlauksgeirar, saxaðir
1 stór skallotlaukur, sneiddur
3 bollar eplasafi
Einn dökkur maltbjór eða (maltöl)
salt og pipar
smá sítrónusafi
ólífuolía
Eplakaramella
1,75 dl eplaedik
100 g af sykri

Aðferð

Byrjið á að gera eplakaramellu. Bræðið sykur á pönnu eða í potti þangað til hann er orðinn að karamellu. Hellið ediki út í og látið sjóða þar til karamellan hefur verið leyst upp og orðin að sírópi.
Brúnið gæsina á pönnu og setjið í poka gerðum úr álpappír eða ofnfast fat með loki, ásamt skornum eplum og sellerírót – sem búið er að taka hýðið af og skera gróft. Beikonið fer einnig með, eplaedikssírópið og smá bjór (eða maltöl).
Eldið við 63 gráður í 30 mínútur. Kælið og brúnið fyrir framreiðslu.Geymið og blandið saman með smá majónes og framreiðið á góðu rúgbrauði með peru- og hvítkálsremúlaði (sjá hér að neðan).
Taka má beikon úr eldunarfatinu og djúpsteikja til að fá mulning ofan á gæsina.
Berið fram á remúlaðinu, þunnt skorið með ferskum perum sem líka eru þunnt skornar – ásamt kryddjurtum að eigin vali.

Peru- og hvítkálsremúlaði

Smá sjávarsalt
4 msk. perumauk
2 msk. sinnep
1 msk. eplaedik
1 msk. repjuolía eða önnur góð olía ( komin flott olía í sérverslanir með íslenskri repjuolíu)
ferskur malaður pipar
1 ferskt grænkál, hvítkál eða annað meinhollt kál
Majónes

Aðferð

Takið kálið og skerið í einn sinnum einn sentimetra teninga. Náið upp suðu í saltvatni og eldið teningana í 3–4 mínútur. Kryddið kálteningana á meðan þeir eru heitir, með perumauki, sinnepi, ediki, olíu, salti og pipar. Blandið grænkáli saman við rétt áður en þið framreiðið með gæsinni.

Hér eru nokkrir eftiréttir sem eru í uppáhaldi, hægt er að skreyta með muldum Oreo-kökum, berjum eða jafnvel marengstoppunum úr síðasta Bændablaði (sjá á bbl.is).

Svo má nota kökukruðerí sem hægt er að mylja úr smákökum eða svampbotnum.

Ofureinföld súkkulaðimús

200 g rjómi
200 g súkkulaði
300 ml léttþeyttur rjómi

Einfaldara er ekki hægt að gera lúxus súkkulaðimús á nokkrum mínútum.

Aðferð

Bræðið súkkulaðið í örbylgjuofni eða í vatnsbaði. Það ætti að vera um 40–45 gráður.

Volgum rjóma bætt við í smáum skömmtum og hrært kröftuglega eftir hverja bunu.

Svo er léttþéttum rjóma bætt varlega í. Berið fram í glösum.

Skyrfrauð með ferskum bláberjum

Þetta frauð er einstaklega ferskt og fer vel með ýmsum berjum, til dæmis bláberjum.

250 g skyr
50 g sykur
1 vanillustöng (líka hægt að nota vanilluskyr)
50 ml rjómi eða mjólk til að leysa upp matarlímið
2 stk. matarlímblöð
200 ml þeyttur rjómi

Aðferð

Leggðu matarlímið í kalt vatnsbað í smá stund. Settu 50 ml af mjólkinni (eða rjóma), vanillu og sykurinn í pott og hitaðu. Taktu pottinn af hitanum, settu matarlímið út í og hrærðu þar til það er leyst upp.Hrærðu saman skyrið og afganginn af þeytta rjómanum og blandaðu varlega saman við rjómann. Bættu matarlíminu saman við yfir smá hita og setjið í ílát eftir smekk. Framreiðið með ferskum bláberjum (gott er að gera bláberjasósu í örbylgjuofninum með ögn af sykri eða hunangi).

Vanillubúðingur með sýrðum rjóma

250 ml rjómi
200 g sykur
2 stk. matarlímsblöð
250 ml sýrður rjómi
½ tsk. vanilludropar eða korn úr 1 vanillustöng
1 askja fersk ber

Fyrir 4–6

Í þennan einfalda eftirrétt væri tilvalið að nota haustuppskeruna, nýtínd íslensk bláber eða krækiber – en nú er berjatíminn liðinn og erlend ber henta líka vel. Einnig má nota frosin ber en þá þarf að sía safann frá, sem rennur úr þeim þegar þau þiðna.

Aðferð

Leggðu matarlímið í bleyti í kalt vatn í nokkrar mínútur.
Settu rjóma, sykur og vanillukorn í pott og hitaðu að suðu. Taktu pottinn af hitanum og bræddu matarlímið í rjómanum. Láttu rjómablönduna standa í 10 mínútur.
Hrærðu sýrðum rjóma saman við og helltu blöndunni í lítil glös.
Kældu í minnst eina klukkustund eða þar til búðingarnir eru orðnir stífir.
Dreifðu berjum yfir og berðu fram.
Gott er að nota ávaxtamauk og matarlím til að búa til froðu fyrir rjómasprautu. Þá þarf að hita hluta af saftinni til að leysa upp matarlímið og nota 3–4 blöð fyrir einn lítra af sigtuðum vökva. Til dæmis safa af berjum eða góða saft. Notist svo eins og þeyttur rjómi.