Rómverjinn Pliny eldri segir í náttúrufræði sinni að snákar éti og nuddi sér við fenniku vegna þess að hún bæti sjón þeirra eftir hamskipti.
Fræðsluhornið 28. júní 2019

Fennika og gjöf Prómeþeifs

Vilmundur Hansen

Fennika á sér langa ræktunarsögu og kemur fyrir í grískum goð­sögnum þar sem hún tengist eldi og maraþonhlaupi. Takmarkað hefur farið fyrir fenniku á borðum hér á landi en það á eflaust eftir að breytast á næstu árum enda er plantan annálaður spikbani.

Heimsframleiðsla á fenniku, stjörnuanís og kóríander er af einhverjum ástæðum skráð sem ein tala. Árið 2017 er samanlögð heimsframleiðsla þessara plantna sögð vera tæp 1,2 milljón tonn. Indland er langstærsti framleiðandinn með 646 þúsund tonn 2017. Mexíkó var í öðru sæti með 132 þúsund tonn og Íran í því þriðja og framleiddi tæplega 65 þúsund tonn árið 2017. Kína er í fjórða sæti með 55 þúsund tonn og Rússland í því fimmta með um 50 þúsund tonna framleiðslu sama ár.

Þrútinn stöngulhálsinn er mikið notaður í salat.

Þar sem framleiðslutölur ná yfir þrjár tegundir er erfitt að segja til um framleiðslu á fenniku í einstaka landi fyrir sig annað en að Indland er langstærsti framleiðandi hennar í heiminum.

Samkvæmt upplýsingum á vef Hagstofu Íslands, þar sem fennika kallast finkull, voru árið 2018 flutt inn 7,5 tonn og 14 kílóum betur af heilum anís, stjörnuanís, kúmen- eða finkulfræi og einiberjum. 324 kíló af anís-, stjörnuanís-, kúmen- eða finkulfræi og einiberjum til lögunar á seyði og 3.376 kíló af pressuðum eða muldum anís-, stjörnuanís-, kúmen- eða finkulfræi og einiberjum.

Af ofangreingreindum afurðum er mest flutt inn frá Hollandi, Spáni og Danmörku. Ekki fundust á vef Hagstofunnar tölur yfir innflutning á ferskri fenniku eða finkul.

Ættkvíslin Foeniculum og tegundin vulgare

Um 24 tegundir teljast til ættkvíslarinnar Foeniculum. Þær eru tví- eða fjölærar. Upp af öflugri trefjarót vaxa holir stönglar sem hjá sumum tegundum geta náð allt að tveggja og hálfs metra hæð. Blöðin samsett, fjaðurlaga og fínleg og allt að 40 sentímetra löng og um hálfur millimetri að breidd. Blómin gulleit, smá og mynda 20 til 50 blóm hálfsveip sem er frá 5 til 20 sentímetrar í þvermál. Fræin 4 til 10 millimetrar að lengd.

Sú tegund sem við þekkjum sem grænmetið fenniku eða fennel kallast Foeniculum vulgare á latínu. Til eru nokkur afbrigði af fenniku sem annaðhvort eru ræktuð vegna fræjanna eða þrútins rótarhálsins sem líkist peru og getur verið grænn eða brúnn eftir afbrigðum.

Blómin eru gul og mynda hálfsveip.

 

Saga, útbreiðsla og trú

Náttúruleg heimkynni fenniku eru við strendur Miðjarðarhafsins. Í dag hefur plantan breiðst út víða um heim þar sem hún dafnar best í þurrum jarðvegi við strendur og nálægt árbökkum en einnig meðfram vegum. Útbreiðslumunstur fenniku er ekki ósvipað frænda síns kerfilsins hér á landi þar sem hún dreifist hratt út meðfram umferðaræðum.

 

Egyptar til forna ræktuðu fenniku til matar og var plantan þekkt lækningajurt á Indlandi og Kína á tímum Rómverja og hefur líklega borist til Asíu með kaupmönnum.

Samkvæmt grískum goð­sögnum stal hetjan Prómeþeifur eldinum frá guðunum og faldi hann í fennikustilk, eða skyldri tegund, áður en hann færði mönnunum eldinn að gjöf. Refsing Seifs var að láta fjötra Próme­þeif við klett þar sem örn át úr honum lifrina á hverjum degi en á hverri nóttu greri hún aftur og refsingin því endalaus. Fylgjendur gleðiguðsins Díonýsos notuðu stilk fenniku vafinn með vínvið og með furu- eða sedrusköngli á endanum sem töfrasprota til að slá frá sér í ölæði og valda geðveiki. Sprotinn kallaðist þyrsus.

Refsing Prómeþeifs fyrir að færa mönnunum eldinn að gjöf var að fjötra hann við klett þar sem örn át úr honum lifrina á hverjum degi en á hverri nóttu greri lifrin aftur og refsingin því endalaus.

Grikkinn Hippókrates, sem stundum er kallaður faðir læknisfræðinnar og læknaeiðurinn er kenndur við og var uppi 460 til 370 fyrir Krists burð, taldi að fennika yki mjólk í brjóstum brjóstmæðra.

Á grísku er heiti fenniku og borgarinnar Maraþon það sama, Μαραθών. Ástæða þessa mun vera sú að árið 490 fyrir upphaf okkar tímatals herjuðu Persar á borgina. Meginorrustan fór fram á stórum fennikuvöllum umhverfis borgina og lauk með sigri Grikkja. Sagnaritarinn Plúkarkos segir að af orrustunni lokinni hafi sendiboði Grikkja, Þersippos eða Evkles, hlaupið fyrsta maraþonið í fullum herklæðum, 42 kílómetra, frá Maraþon til Aþenu, til að segja frá sigrinum. Eftir orrustuna varð fennika að sigurtákni Grikkja.

Fennikufræ eru 4 til 10 millimetrar að lengd og mikið notuð sem krydd á fisk.

Fennika var sögð og notuð sem móteitur gegn snákabitum og eitruðum sveppum í Róm, Kína og á Indlandi. Auk þess sem seyði plöntunnar var sagt lækna hundaæði. 

Rómverjinn Pliny eldri, sem uppi var 23 til 79 eftir Krist, segir í náttúrufræði sinni að snákar éti og nuddi sér við fenniku vegna þess að hún bæti sjón þeirra eftir hamskipti. Í framhaldi af því fullyrðir hann að plantan sé góð lækning við að minnsta kosti 22 mismunandi mannameinum, þar á meðal gláku og slæmum hósta. Sagt er að rómverskir hermenn og skylmingaþrælar hringleikahúsa hafi neytt fenniku til að gera þá hrausta.

Fennika er ein þeirra plantna sem Karlamagnús, konungur Frakka á níundu öld, skipaði fyrir um að yrði ræktuð sem lækningajurt í klaustur- og hallargörðum í ríki sínu. Samkvæmt engilsaxneskri lækningarþulu frá því á tíundu öld er fennika ein af níu öflugum lækningarjurtum. Hinar eru malurt, hænsnahirsi eða hulduljós, lambaklukka, græðisúra, baldursbrá, brenninetla, villiepli og blóðberg.

Abbadísin, tónskáldið, rit­höfund­urinn og heimspekingurinn Hildegard von Bingen, sem uppi var á tólftu öld, sagði að neysla á fenniku geri fólk hamingjusamt. Bókhald Eðvalds fyrsta af Englandi frá því á þrettándu öld sýnir að fennikufræ voru mikið notað krydd við matreiðslu hjá hirðinni enda ríflega 3,6 kíló keypt inn á mánuði.

Kaþólikkar á miðöldum í Evrópu svindluðu iðulega á föstunni með því að borða fennikufræ til að seðja sárasta hungrið og voru um 1.200 fræ talin hæfilegur dagskammtur.

Á miðöldum var því almennt trúað að illir andar færu á kreik um það leyti sem sól færi að halla og til að varna ágangi þeirra væri gott að hengja fennikusveip yfir útidyrnar. Einnig var sagt gott að setja nokkur fennikufræ í skráargöt til að varna draugum næturinngöngu og sérstaklega við sumarsólstöður.

Í velskri lækningabók frá þrettándu öld sem kallast Meddygon Myddfai segir að sá sem tíni ekki fenniku þegar hann sér hana villta sé ekki maður heldur djöfull í mannsmynd. Andstætt því trúðu aðrir því að sorg og ógæfa fylgdi því að sá til eða gefa fenniku. Samkvæmt læknisráði á fimmtándu öld var gott að hella fennikusafa í eyru manna til að losa þá við eyrnaorna.

Enski sautjándu aldar grasa­fræðingurinn og læknirinn Nicholas Culpepper taldi að þar sem fennika væri jurt Merkúr í meyjamerkinu væri hún góð með fiski og drægi úr óæskilegum áhrifum mikillar fiskneyslu.

Díonýsosarsprotinn þyrsus.

Ræktun á fenniku hefst í Danmörku og á Skáni á sautjándu öld.

Á seinni hluta átjándu aldar setti franskur læknir búsettur í Sviss, Pierre Ordinaire, á markað lífselexír sem kallaðist absinth. Elexírinn var síðar markaðssettur sem áfengi sem notið hefur talsverðra vinsælda, enda kenjóttur og lokkandi drykkur. Meginbragðefni í absinth á þeim tíma voru fennika, anís og malurt.

Spænskir trúboðar báru fyrstir manna með sér fennikufræ yfir Atlantshafsála eftir landafundina í vestri og ræktuðu plöntuna í Kaliforníu til lækninga. Landnemar frá Englandi fluttu einnig með sér fennikufræ til Nýja-Englands á sautjándu öld og ræktuðu í heimilisgörðum. Sagt er að heittrúarstefnumenn í Norður-Ameríku hafi borið fennikufræ í vasaklútum til messu og nartað í fræin í löngum messum til að koma í veg fyrir garnagaul og vindgang.

Franski blaðamaðurinn Jean-Baptiste Alphonse Karr, sem var uppi á nítjándu öld, var ákafur áhugamaður um garðyrkju, afskorin blóm og ekki síst ræktun á dalíum. Karr sagði í einu af ritum sínum að þrátt fyrir almenna trú á lækningamætti fenniku hefði plantan engan lækningamátt og allt tal um slíkt væri bull og rakalaus þvæla.

Nafnaspeki

Latneska ættkvíslarheitið Foeni­culum þýðir að planta sé ilmsterk og tegundarheiti vulgare að hún sé algeng. Enska heitið fennel kemur úr miðaldaensku, fenel eða fenyl, sem er upprunnið úr fornensku, fenol eða finol, en þau heiti munu vera komin úr latínu, fenum eða faenum, sem þýðir ilmandi taða.

Á spænsku kallast plantan hinoio, portúgölsku funcho, ítölsku finocchion, frönsku fenouil, þýsku fenchel, finnsku fänkål, sænsku fänkål en fennilkel á norsku og dönsku.

Á íslensku þekkjast heitin fennel, fennill, feníka, fennika, finkull og sígóð.

Þegar Portúgalar settust að á Madeira á 15. öld óx mikið af fenniku á eyjunni og kölluðu þeir borgina sem þeir reistu og er stærsta borg eyjunnar í dag Funchal í höfuðið á fenniku.

Á ítölsku er fennika eða finocchio sögð standa fyrir innihaldslaust hrós, kjánagang og í sumum tilfellum samkynhneigð.

Neysla og nytjar

Á Bretlandseyjum er sagt að fennika auki nyt kúa. Hún er sögð vera góð flugnafæla og kynörvandi sé hún brennd sem reykelsi.

Fræ fenniku eru notuð sem krydd og til lyfjagerðar og stilkar jurtarinnar eru hafðir í salat og stundum borðaðir einir og sér. Blöðin eru góð í súpur og fiskirétti, fræið er gott í te og oft notað í fiski- og svínakjötsrétti og ítalskar sósur. Fennika er eitt af undirstöðubragðefnunum í ákavíti og það er notað sem bragðefni í tannkremi. Gott þykir að borða stöngulinn hráan til að losa um slím í hálsi og draga úr hósta. Í stórum skömmtum er fennika sögð þvaglosandi.

Grilluð fennika er lostæti. 

Í hundrað grömmum af fenniku er um 345 kílókaloríur, plantan er rík af próteini, trefjum, B-vítamíni og steinefnum einkum kalsíum, járni, magnesíum og mangan.

Plantan er öll bragðsterk og notuð til matargerðar víða um heim. Þurrkuð blóm eru sögð bragðsterkust og eru dýrt krydd.

Ristuð eða grilluð fennika þykir góðgæti í Austurlöndum nær og allt til Indlands. Hún er einnig borin fram fersk á eftir aðalréttinum til að róa magann og draga úr andremmu. Í Líbanon og Sýrlandi eru nýsprottin lauf notuð í eggjaköku ásamt hveiti og lauk sem kallast ijjeh. Einnig er sagt gott að krydda soðin egg og ferskt avokado með fennikukryddi. Í Ísrael þykir niðurskorin fennika krydduð með salti og pipar, steinselju, sítrónusafa og ólífuolíu veislusalat.

Fennika geymist ekki vel fersk en ágætlega í frysti.

Ræktun

Fennika þarf yfirleitt lengri ræktunartíma en íslenskt sumar býður upp á, 90 til 120 daga, til að ná fullum þroska. Því er ekki vænlegt að rækta hana utandyra nema í vermireit eða á allra besta stað í garðinum.
Sé fennika forræktuð innandyra í fimm til sex vikur dafnar hún ágætlega í köldu gróðurhúsi. Plantan kýs næringarríkan og sandblandaðan jarðveg enda þolir hún illa að standa í bleytu. Æskilegt pH er 5,5 til 6,8 eða súr jarðvegur.

Fræin eru lítil og því dreift yfir jarðveginn og spíra þau best við 15 til 25° á Celsíus. Við útplöntun er hæfilegt bil milli plantna um 45 sentímetrar.

Yrki sem gætu gengið hér á landi vegna örs vaxtar eru 'Mantovano', 'Bianco', 'Perfezione Sel Fano', 'Victorio', 'Romanesco', 'Floren', 'Zefa Fino' og 'Trieste' sem sagt er að nái fullum þroska á 75 til 90 dögum.

Fennika á Íslandi

Lítið fer fyrir fenniku í íslenskum blöðum og tímaritum fram yfir miðja síðustu öld. Í Pottarími Sigrúnar Davíðsdóttur í Morgunblaðinu 4. mars 1979 fjallar Sigrún um það sem hún kallar sjaldgæft grænmeti.

Þar segir Sigrún meðal annars að fennel, eins og hún kallar plöntuna, sé falleg jurt. „Jurtin er svolítið sæt og bragðið minnir auk þess á anís eða jafnvel lakkrís. Sem forréttur er það gott skorið í sneiðar og borið fram með ídýfum hvers konar. Einnig er það gott sem eftir- eða milliréttur. Ítalir hafa þann ágæta hátt á að bera stundum fram grænmeti í ísvatni. Þá verður það stökkt og kalt. Þetta á vel við fennel. Soðið fennel er mjög gott með hvers kyns kjötréttum, ekki sízt með glóðarsteiktu kjöti og lifur. Þá er tilvalið að skera hnýðin í sneiðar, setja í sjóðandi vatn og sjóða í 5 mín. eftir að suðan kemur upp. Síðan látið þið vatnið renna af sneiðunum, setjið þær í smurt, ofnfast fat eða bakka, ásamt smjörklípum hér og þar og bakið við u.þ.b. 200° í 15 mín. Ekki er lakara að strá osti, blönduðum brauðmylsnu yfir fennelið og baka þannig þar til osturinn er orðinn stökkur og gullinn. Þar hafið þið lostæti með kjöti eða glóðarsteiktum eða bökuðum lifrarsneiðum. Bakað fennel er auk þess gott sem milliréttur. Fennel í ostasósu og bakað í ofni er einnig ljómandi réttur, bæði einn sér, eða með öðrum mat. Einnig þykir gott að baka fennel í hollenzkri sósu.“

Í dag er fennika helst þekktust sem megrunarfæði sem lætur spikið hreinlega renna af fólki og fræin losandi séu þau soðin í te. Hrukkur eru einnig sagðar sléttast eins og hendi sé veifað sé borið á andlitið hrein jógúrt sem blönduð hefur verið með muldum fennikulaufi og -fræjum ásamt slettu af hunangi.

Uppskera á fenniku fer víðast fram með höndum.