Bruggar villiöl úr íslensku geri
Kjartan Óli Guðmundsson, kokkur og hönnuður, er stofnandi Grugg & Makk, brugghúss sem sérhæfir sig í að brugga bjór úr íslensku geri. Bjórinn, sem er í raun villiöl, ber heiti þeirrar staðsetningar þar sem gerið á uppruna sinn.
Þegar Kjartan komst að því að hægt væri að safna villtu geri úr andrúmsloftinu fékk hann þá hugmynd að hægt væri að finna sérstakar örverur á sérstökum svæðum á Íslandi sem gætu nýst í matargerð. Bjórinn er súr, minnir í raun frekar á náttúruvín en hefðbundinn bjór.
Ger úr fjöru og af fjalli
„Ég hugsaði með mér að eins og parmaskinka er kennd við ákveðið hérað vildi ég skoða staðbundna matargerð, hvaða ger lifa við hvaða aðstæður og hvernig umhverfið hefur áhrif á örverurnar. Í fyrstu tilraun safnaði ég geri af fjalli, úr fjöru, úr hrauni, úr helli og móa og fór að skoða hvernig ég gæti unnið íslenskt áfengi út frá þessum stöðum,“ segir Kjartan.
„Ég stofnaði Grugg & Makk árið 2022 og hefur framleiðsla gengið út á að vera mjög staðbundin. Ég nota eins mikið íslenskt hráefni og ég get en sumt er ekki hægt að fá hérlendis. En ég nota íslenskt vatn, íslenskt ger sem ég safna villtu en neyðist til að nota innflutt korn þar sem maltað korn fæst ekki,“ segir Kjartan.
Leitar að geri um allt land
„Ég er að einbeita mér að því að finna ger frá ákveðnum svæðum og hver og einn bjór heitir eftir því svæði sem ég finn gerið á.“ Til þess að sækja gerið fer Kjartan með söfnunarvökva, eins konar fóður fyrir ger, og skilur það eftir á stað í sólarhring. Gerið er síðan ræktað upp á rannsóknarstofu. „Ég finn ekki alltaf ger en oftast samt. Svo er ekkert allt gerið sem ég finn gott á bragðið, ég er að prófa það og smakka og reyna að vinna með náttúrulegu ferlunum og vel síðan hvað er best að nota.“
Kjartan leitar að geri um land allt. Hann segir að staðirnir sem hann leiti séu valdir af mismunandi ástæðum. „Ég horfi til dæmis í að hafa umhverfisþætti sem fjölbreyttasta, svo sem hæð frá sjávarmáli eða hvort að fjara mæti hrauni. Út frá markaðssjónarmiðum vel ég staði sem fólk þekkir og staði sem hafa eitthvert sögulegt gildi.“
Ger í biðflokki rammaáætlunar
„Svo er Grugg & Makk núna með í verkefni þar sem við erum að skoða staði sem eru í biðflokki rammaáætlunar,“ segir Kjartan. Verkefnið ber heitið Landslag í biðstöðu og er unnið í samstarfi við hönnuðinn Önnu Diljá Sigurðardóttur. „Við fengum styrk úr Hönnunarsjóði til að gera sýningu um virkjanaframkvæmdir og erum að nýta þessa aðferð, að safna örverum á svæðinu og nota þær til að brugga bjór til að vekja athygli á þessum svæðum. Að einhverju leyti er hugmyndafræðin að þarna séum við að varðveita eitthvað lífríki í flösku sem er verið að fara að umbreyta að einhverju eða öllu leyti fyrir tilstilli mannvirkja,“ segir Kjartan en tekur fram að hann sé ekki vísindamaður, kjarni verkefnisins sé listrænn þótt það væri tilvalið ef vísindamaður vildi slást í hópinn og rannsaka þetta á þann hátt. „Hugmyndin er að varðveita stað og stund í lífkerfi sem lifir síðan áfram í flösku.“ Af þeim stöðum sem eru í biðflokki hefur Kjartan safnað geri úr Hamarsdal, Kjalöldu og við Héraðsvötnin. „Við Anna erum enn að safna myndefni, upplýsingum og viðtölum við fólk og stefnum á sýningu á næsta ári.“
Hæg en markviss framleiðsla
Grugg & Makk framleiðir um 4.000 lítra á ári. „Ég er í mjög lítilli framleiðslu miðað við þessi hefðbundnu brugghús, og í hægari framleiðslu. Bjórinn er til sölu í Vínbúðinni og Michelin veitingastaðirnir hafa síðan verið að kaupa af mér, bæði ÓX og Dill. Ég hef verið að gera sérstakan bjór fyrir ÓX þar sem ég safnaði geri á Búðum á Snæfellsnesi og svo frá Reykjafossi, hann er í gerjun núna, en veitingastaðurinn hefur tengingar þangað.“ Þá flytur Grugg & Makk eitthvað út til Danmerkur ár hvert.
Kjartan segist opinn fyrir samstarfi og nýjungum. „Ég er að byrja að þróa birki-, balsamik- og furuedik. Það er í þróun núna en ég er spenntur fyrir því að stækka framleiðsluna. Ég væri líka til í að vinna fleiri listræn verkefni og halda áfram að reyna að láta vöru miðla hugmyndum um líffræðilegan fjölbreytileika og náttúrna.“
