Mynd/BGK
Matarkrókurinn 17. desember 2019

Snúningur á rækjukokteilinn og jólaleg önd

Bjarni Gunnar Kristinsson
Margir kjósa auðveld jól með góðum matarundirbúningi. Það er hægt að gera bragðgóða og ferska rétti sem kalla ekki á mikið stress, heldur bara smá skipulagningu. 
 
Það er hægt að kryddleggja, gera sósur og eftirrétti með góðum fyrir­vara og geyma í kæli eða jafnvel frysti. 
 
 
Ceviche
Það getur verið sniðug leið í matreiðslunni að taka hefðir frá heitari löndum og blanda við úrvals íslenskt sjávarfang. Ein góð hugmynd er rétturinn ceviche með ristuðu brauði og þá erum við eiginlega komin með snúning á gamla rækjukokteilinn.
 
Chili Tiger's safi
  • Lítið stykki (5 cm) ferskur engifer, skorinn í tvennt
  • 1 lítið hvítlauksrif, skorið í tvennt
  • Blöð af 4 kóríander stilkum, söxuð
  • 8 lime-aldin, safinn kreistur úr og börkur tekinn af helmingnum
  • 1/2 tsk. salt
  • 2 tsk. Amarillo Chile Paste (eða hvaða chili sem er)
Aðferð
Setjið engiferið, hvítlaukinn, kóríander og lime-safann í skál. Hrærið og leyfið því að standa í 5 mínútur. Sigtið blönduna í gegnum sigti í aðra skál. Bætið við salti og chili-maukinu og blandið vel saman. Þetta er gott að  geyma í fjórar klukkustundir í ísskápnum.
 
Ceviche
  • 1 stór rauðlaukur, mjög þunnt skorinn
  • 600 g af hvítum fiski eða 
  • skelfiski, bein- og roðlaus 
  • Chili Tiger‘s safi (hér að ofan)
  • Nokkur kóríanderlauf, fínt söxuð
  • 1 chili, fræhreinsaður og saxaður fínt
  • 1 sæt kartafla, soðin og skorin í litla teninga
  • Fínt sjávarsalt
Aðferð
Skolið laukinn og látið hann liggja í bleyti í klakavatni í 10 mínútur. Hellið vatninu af og þerrið vandlega, dreifið á pappír eða hreint eldhússtykki til að fjarlægja umfram vatn og setjið síðan í ísskáp þar til þess er þörf. Þetta mun gera laukinn mildari og hjálpa til við að halda sneiðunum stökkum.
 
Skerið fiskinn í jafnar ræmur (3 x 2 cm). Setjið í stóra skál, bætið við góðri klípu af salti og blandið varlega saman við með skeið. Saltið mun hjálpa til við að marinera fiskinn. Látið þetta standa í tvær mínútur, hellið síðan kryddvökvanum yfir og blandið varlega saman með skeiðinni. Látið fiskinn „eldast“ í þessari marineríngu í 2 mínútur.
 
Bætið lauknum, kóríander, chili og sætum kartöflum við fiskinn. Blandið varlega saman við með skeiðinni og smakkið, til að ganga úr skugga um að jafnvægi salts, súrs og chili sé í lagi. Skiptið þessu á milli diska og berið fram strax með salati.
 
Jólaleg önd með stökkum kartöflum og púrtvínssósu
 
Hunangs- og sinnepsgljáð önd er falleg viðbót við jólaborðið. Það er góð hugmynd að láta hana liggja í kryddlegi yfir nótt.
 
  • 3 kvistir af fersku rósmarín
  • 1 stk. múskat
  • nýmalaður svartur pipar
  • 2 appelsínur 
  • 1 x 2 kg heil önd eða bringur (þá er pönnusteiking og svo settar í ofn þegar gesti ber að garði, gott að nota hitamæli upp að 60 gráðu kjarnhita) 
  • 8 hvítlauksrif
  • 3 rauðlaukar
  • nokkrir stilkar sellerí
  • 3 stk. gulrætur
  • 5 sentimetrar ferskt engifer
  • ½ stafur kanil
  • 3 lárviðarlauf
  • 2 kg kartöflur
  • 1 lítri eplasafi eða kjúklingasoð
  • 2 msk.  hveiti
  • 200 ml púrtvín
Taktu laufin af einum rósmarínstilk. Rífið hálft múskatið og takið börk af báðum appelsínunum. 
Skerið appelsínurnar í tvennt og leggið til hliðar til að fylla öndina með.
 
Setjið allt hráefni á bretti með einni matskeið af sjávarsalti og saxið það allt saman. Nuddið blöndunni um alla öndina, að innan sem utan. Lokið  með plastfilmu og látið standa í ísskápnum í nokkrar klukkustundir eða yfir nótt til að láta jólabragðið komast inn í kjötið.
 
Hitið ofninn í 180 gráður og setjið ofnskúffu í miðjan ofninn. 
 
Fyllið öndina með rósmarínkvistum, hvítlauksrifunum og skornum appelsínuhelmingnum.
Afhýðið og skerið laukinn í fjóra hluta. Snyrtið síðan og saxið selleríið og gulræturnar gróflega. Afhýðið og saxið engiferinn. Dreifið grænmetinu og engiferinu í botninn á ofnfatinu ásamt kanil og lárviðarlaufum. 
 
Setjið öndina ofan á kryddið og grænmetið, með brjósthliðina upp, og skiljið eftir pláss fyrir kartöflurnar í kring til að þær eldist í fitunni og safanum.
 
Á meðan eru kartöflurnar afhýddar og skornar í bita. 
 
Setjið í pott og hyljið með köldu, söltu vatni. Látið sjóða í 5 til 10 mínútur, en hellið síðan vatninu af og þerrið í sigti.
 
Penslið fituna með sinnepi og hunangi.
 
Öndin er loks pipruð, kartöflur settar í kringum hana, eplasafa hellt í botninn og hún elduð í klukkustund, þar til hún er orðin gullin. Hellið safa yfir á 15 mínútna fresti til að tryggja jafnan gljáa.
 
Takið úr ofninum og látið hvíla í 15 mínútur. Hægt er að nota yndislegan safann sem eftir er á pönnunni til að búa til kjötsósu, með smá hveiti og púrtvíni.
 
Berið fram með kartöflunum og kjötsósunni.