Mynd/BGK
Matarkrókurinn 14. febrúar 2020

Kryddjurtagljáður lambahryggvöðvi með ratatouille

Bjarni Gunnar Kristinsson

Eftir veganúar er gott að gera góða steik, en kannski halda kjötlausum mánudögum og hafa þá fisk og íslenskt grænmeti í aðalhlutverki.

Kryddjurtagljáður lambahryggvöðvi með ratatouille

  • Fjögur 180 g lambafille snyrt með   fitunni (skorið í fituna).


Marinering

  • Sítrónubörkur, rósmarín, timjan , hvít-  laukur , olía, pipar

Aðferð

Kjötið er kryddlagt  í 12 klukku­stundir.

Brúnað á pönnu, 70 prósent tímans á fituhliðinni (og fitan er stökk og gullin).

Kryddað með salti og pipar.

Gljáð með hunangi og sinnepi, svo kryddjurtir að eigin vali. Sett inn í ofn við 90 gráður eða þar til kjötið nær 55 gráðum að kjarnhita. Síðan er kjötið sett sem snöggvast í ofn í þrjár mínútur á 130 gráðum – eða það hefur náð í 60 gráðum í kjarna fyrir rúmlega miðlungs steikt (bleikan lit við skurð).

Hér er ratatoulle með smátómötum.

Ratatouille

  • ½ grænn kúrbítur
  • ½ gulur kúrbítur
  • 1 eggaldin
  • 3 paprikur, blandaðir litir
  • tómatpurré
  • salt og pipar
  • 1 búnt basilika (fínt saxað)

Aðferð
Paprikan pensluð með olíu og ristuð í ofni á 230 gráður í um 10 mínútur eða þangað til hún lítur vel út að utan. Þá er hún sett í dall og lokað með plastfilmu. Skinnið soðnar og losnar auðveldlega af aldinkjötinu. Þá er hún skræld og skorin í tveggja sentímetra bita á kant.

Allt grænmetið er skorið í svipaða bita og paprikan. Léttsteikt á pönnu í olíu þar til það verður mjúkt en ekki of soðið. Þessu er haldið aðskildu og sett í sigti.

Rétt áður en leggja á upp, þá er grænmetinu blandað saman eða raðað fallega á fat (eins og í teiknimyndinni sem ber sama nafn) og kryddað til með tómatpurré, basiliku, salti og pipar. Fallegt og litríkt og framreitt með kjötinu.

Kjötið er mælt með kjarnhitamæli og er best að taka kjötið úr ofninum ögn áður en hitinn sýnir 60 gráður og látið hvíla í 15–20 mínútur áður en steikin er skorin.

Þá verður hún bleik og flott, svo er kjötið framreitt með íslensku grænmeti og kartöflum.

Kálfur, kartöflur, epli og sellerí

Steikið kálf á sama hátt og lambið, ef þetta eru kótilettur er gott að brúna vel þar sem beinið festist við kjötið, því hitinn nær oft síðar að kjötinu við beinið.

Marðar kartöflur:

  • 500 g kartöflur
  • 4 dl rjómi
  • 100 ml mjólk
  • 200 g smjör
  • salt

Þvoið og skrælið kartöflur (geymið hýðið) og sjóðið þær við vægan hita í söltu vatni. Sigtið og merjið kartöflurnar í gegnum fínt sigti eða kartöflupressu.

Steikið kartöfluhýðið í ofninum á 170 gráðum í um það bil 20 mínútur. Hitið rjóma og mjólk og bætið bökuðu hýðinu saman við og látið malla í um fimm mínútur. Bætið rjóma saman við og blandið með maukuðum kartöflum og smjöri – þangað til það er orðið að sléttu mauki. Kryddið með salti.

Kartöfluflögur:

  • 1 góð kartafla í flögurnar
  • Olía til að djúpsteikja
  • salt


Skerið í þunnar flögur þvoið þær vandlega í köldu vatni. Steikt á 130 gráðum í heitri olíu þar til gullnar á lit. Þerrað á pappír. Salt og pipar.

Súrsað sellerí og epli

  • 1,5 dl vatn
  • 1 bolli sykur
  • 0,5 dl edik, 12%

Sjóðið vatn, sykur og edik, látið kólna.

Bakið sellerí og epli í bitum. Bætið ögn af ediklegi saman við og framreiðið með kjötinu og kartöflunum.
 

Erlent