Mynd/BGK
Matarkrókurinn 19. nóvember 2018

Kjúklingur, krydd og blómkál

Bjarni Gunnar Kristinsson
Það er leyndardómur í krydd­jurtum, enda voru þær einu sinni gulls ígildi. Það var jafnvel farið í stríð út af flutningsleiðum kryddtegundanna sem komu frá Austurlöndum fjær. Hvað fær fólk til að krydda matinn sinn með svo sterku kryddi að hann verður jafnvel óþægilega sterkur?
 
Ein kenningin er sú að það sé einfaldlega gert til að ögra líkamanum og fyrir andrenalín-áhrifin – sem fólk getur líka upplifað undir margvíslegum aðstæðum. Það merkilega er nefnilega að það má finna ánægju í hlutum sem ættu að vera mjög ógnvænlegir, skelfilegir – og jafnvel  sársaukafullir. Í þessum tilvikum er það hugurinn sem er sterkari en líkaminn og hann vinnur oftast. 
 
Mælikvarðinn til að mæla styrkleika virka efnisins í chili-piparnum, Scoville-kvarðinn, er nefndur eftir bandaríska lyfjafræðingnum Wilbur Scoville. Árið 1912 þróaði hann þá aðferð sem notast er við í dag. Einn sá sterkasti sem fæst á Íslandi er Habanero-aldinið. Hann er 100.000–350.000 stig á Scoville-kvarðanum.
 
Önnur kenning er sú að sterk matvæli hafa jákvæð áhrif á heilsufar:
  1. Þyngdartap: að borða heita sósu eða saxaðan jalapenó-aldinið. Rannsóknir sýna að aðal efnasambandið í chili-aldini, sem kallast capsaicin, eykur hita í líkamanum eins og við líkamsrækt og getur valdið því að líkaminn brennir aukakaloríum í 20 mínútur eftir neyslu.
  2. Hjartaheilbrigði: Rannsóknir sýna að í  menningarheimum sem borða mest af sterkum mat er miklu lægri tíðni hjarta­áfalla og færri tilvik heilablóðfalls. Mögulegar ástæður sem hafa verið nefndar eru að chili-aldin getur dregið úr skaðlegum áhrifum LDL (slæmt kólesteról) og capsaicin getur dregið úr bólgum, sem er þekktur áhættuþáttur fyrir hjartavandamál.
  3. Forvarnir gegn krabbameini: Rannsóknir hafa sýnt fram á virkni caps­aicin gegn krabbameinsvexti. Túrmerik er mjög sérstakt krydd sem finnst í karríblöndum og sumum sinnepstegundum. Það hefur verið sýnt fram á að það vinnur gegn ýmsum gerðum meinsemda í líkamanum – sérstaklega með svörtum pipar. Það er frábært krydd á steikt grænmeti eða í súpur og safa.
  4. Lægri blóðþrýstingur: Vítamín A og C styrkja hjartað og hitinn í chili-aldininu eykur blóðflæði um líkamann. Allt þetta gerir hjarta- og æðakerfið sterkara.
  5. Gleði: Krydduð matvæli auka framleiðslu á jákvæðum tilfinningalegum hormónum, svo sem serótóníni. Þannig getur fólk minnk­að þunglyndi og streitu.
Ef þú er ekki aðdáandi brjálæðislega sterks matar, getur þú samt notið heilsufarsbóta með því að krydda matinn og tilveruna í leiðinni. Til dæmis sneið af  engifer í bolla af tei, kúmeni í brauð, kóríander í salatið og bæta við rauðum chili-flögum á kjúklinginn.
 
Steikt grasker og kjúklingur með turmeric og sterkum kryddum
  • Eitt miðlungs grasker (800 g butter nut-grasker), skera í tvennt og fjarlægja fræ.
  • 4 kjúklingalæri eða (200 g) 
  • kjúklingabringur 
  • Ögn af Himalaya- eða sjávarsalti
  • Fersk malaður svartur pipar
  • Safi úr einni appelsínu
  • 1 pakki spínat lauf
  • 50 g heslihnetur, mulið eða spænir
  • ¼ bolli kókosmjólk eða rjómi
  • ½ tsk. sterkt krydd að eigin vali, til dæmis túrmerik garam masala, engifer eða chili
Aðferð
 

Hitið ofninn í 180 gráður.

Kryddið graskerssneiðar með salti og pipar. Setjið þær á pönnu eða í ofnfast fat sem er nógu stórt til að rúma kjúklinginn. (Foreldið í 10 mín.)

Settu kjúklingabringurnar (eða læri) á pönnuna með graskerinu, sem er búið að krydda með salti og pipar. 

Kreistu safa úr appelsínu yfir kjúklingalærin eða -bringurnar. Gott er að leyfa berkinum að eldast með í grófum bitum sem auðvelt er að taka frá síðar, hyljið með álpappír.

Setjið þetta í ofninn og eldið í 20–35 mínútur, þar til graskerið er mjúkt og kjúklingurinn er soðinn í gegn, fjarlægðu álpappírinn og láttu kólna í nokkrar mínútur.

Á meðan skaltu bæta við spínatinu, því er aðeins velt á pönnunni, í um 2–3 mínútur. 

Ristið heslihneturnar á þurri pönnunni á miðlungshita.

Þá ætti  kjúklingurinn og graskerið að hafa kólnað til þess að hægt sé að handfjatla. Rífið kjúklinginn í bita og kryddið, blandið saman spínati, heslihnetum og kókosrjóma.

Skreytið með meira af muldum heslihnetum og kókosrjóma, ef þess er óskað.

Bakað blómkál með sterku kryddi
  • 2 msk. jurtaolía
  • 1/2 tsk. chili-duft
  • 1/2 tsk. malað cumin
  • 1/2 msk. kóríander-duft
  • 2 tsk. túrmerik
  • 1 tsk. malaður svartur pipar
  • 1 blómkál, brotið í bita
  • 25 g hunang (valfrjálst)
  • 50 ml sjóðandi vatn
  • 1 msk. edik
  • salt
Aðferð

Hitið pönnu á miðlungs hita og setjið olíu á hana. Bætið kryddi við og steikið í 2–3 mínútur, eða þar til þetta er farið að ilma vel. Bætið blómkálinu við og hrærið vel saman við kryddblönduna.

Hrærið hunangi saman við vatn og setjið á pönnuna með blómkálinu og hrærið edikinu saman við. Smakkið til með salti. Setjið pönnuna á háan hita, og lok á hana eða álpappír. Það er líka hægt að setja í ofn. Lækkið hitann og látið gufa í 5–6 mínútur, eða þar til blómkál er mjúkt.

Kryddaðar súkkulaðitrufflur 
  • 150 g  (2/3 bolli) rjómi
  • 200 g gott 70% súkkulaði
  • 30 g smjör, stofuhita
  • 2 msk. hunang
  • 1 tsk. krydd (stjörnuanís, chili eða kanill)
 
Aðferð
 
Sjóðið upp rjómann og hunangið. Hellið 1/3 af þessari blöndu yfir súkkulaðið.
 
Notið spaða til að hræra hratt í blöndunni – þar til hún fær glansandi áferð. Bætið smátt og smátt restinni af rjómanum við, verið viss um að halda blöndunni þannig að hún sé slétt, fín og glansandi.
 
Hrærið saman við mjúkt smjör og blandið vel saman. Leyfið blöndunni að storkna í kæli eða frysti.
 
Mótið kúlur með hreinum höndum, tveimur skeiðum eða með einnota hanska á höndum. Rúllið boltanum á milli handanna til að gera þá fallega, bætið kakódufti saman við eða setjið inn í kæli og veltið svo upp úr súkkulaði og mulningi, hnetum eða skrautdufti sem fæst í fínni matvörubúðum.