Mynd/BGK
Matarkrókurinn 07. apríl 2017

Hægeldaður lambaframpartur og lamba-tartar

Bjarni Gunnar Kristinsson
Það eru fleiri góðir vöðvar en á hrygg og læri og velja matgæðingar nú æ meira vöðva sem eru bragðmeiri en þurfa lengri eldunartíma til að munnbitinn verði mjúkur. 
 
Slíkum vöðvum er tilvalið að henda inn í ofn á vægum hita eða elda í rennilásapoka í vatnsbaði (tískubylgja sem heitir souse-vide og er komið frá veitingastöðum og heim til þeirra sem eru tækjaóðir) en reglan er að leyfa kjötinu að kryddlagerast lengur, elda það við vægari hita og á lengri tíma.
 
Hægeldaður eða grillaður lambaframpartur 
Hráefni
 
  • 1/2 lambaframpartur á beini, eða lambaháls sem er í tísku um þessar mundir (bæði góður úrbeinaður og á beini).
  • Salt
  • Nýmalaður pipar
  • 1 búnt tímían (garðablóðberg)
  • 10 hvítlauksgeirar
  • 1 dl olía
  • 1 tsk. nýmalaður svartur pipar
 
Hjúpur
  • 1 msk. hunang
  • 1 msk. sinnep
  • 1 msk. chili-sósa
  • 1 msk. sojasósa
  • 2 msk. dökkur púðursykur (má nota muscovato-sykur eða jafnvel mol­ass-­­ es-sykur sem fæst í heilsubúðum)
 
Penslið kjötið með olíu og kryddið með salti og pipar. Bakið við 60 gráður í 10–24 klukkustundir.
 
Gott að setja hann í ofnskúffu og leggið hvítlauk og tímían bæði ofan á og undir. 
 
Svo fyrir framreiðslu, penslið þá kjötið með hjúpnum og grillið í 2–3 mínútur í viðbót. 
 
Ef ekki á grilli, er hægt að nota grillpönnu eða undir grilli í bakaraofni áfram í u.þ.b. 10 mín. eða þar til hann verður fallega brúnn.
 
Berið fram með ristuðu rótargrænmeti og kryddjurta-hollandaise-sósu (systursósa bernaise-sósunnar), eða majónes-sósunni sem er hér til hliðar – með ögn af gljáanum til skrauts.
 
Einnig má nota úrbeinaðan frampart í rúllu eða lambalæri. 
 
 
Lamba-tartar
Nota skal alltaf bestu gæði af lambi sem er hægt að finna í tartar, því hann er borðaður hrár. Gott er að setja kjötið í frysti í 15 mínútur fyrir skurð þá verður mun auðveldara að meðhöndla kjötvöðvann.
 
Hráefni
  • 1 góður bein- og  fitulaus lamba- kjötsvöðvi (um það bil 370 g)
  • 1 msk. kapers, sigtaður, og saxaður fínt
  • 1 msk. söxuð ferskt mynta
  • 2 tsk. fínt saxaður sítrónu börkur
  • 2 tsk. fínt saxaður skalottlaukur
  • Ögn flögusalt
  • Fersk malaður svartur pipar
  • 4 eggjarauður
  • Ólífuolía 
  • ½ sítróna
  • Gott brauð
Skerið kjötið í þunnar sneiðar (til dæmis vöðva af  lambalæri). Staflið tveimur til þremur sneiðum upp og skerið í þunnar ræmur, þá þvert í litla bita. Setja kjötið í skál og plastfilmu yfir. Þegar bera skal fram blandið lambinu saman við kapers, myntu, sítrónubörk og laukinn í skál. Kryddið með salti og pipar og blandið varlega saman og setjið á disk eða gott brauð. Smyrjið kjötið út og gerið holu fyrir eggjarauðu í miðjuna. Setjið eggjarauðu í hverja holu. Penslið með olíu og kreistið ögn af sítrónusafa yfir. Stráið meira salti yfir eftir smekk.  
 
Gott að framreiða með heimalöguðu majónesi. 
 
Heimalagað majónes með dilli
 
Það er vel þess virði að eyða tíu mínútum til að fullkoma réttinn með majónesi og góðum kryddjurtum til skrauts.
  • 1 stórt egg
  • 1/4 teskeið salt
  • 1 tsk. hvítvíns edik
  • ½ safi úr einni  sítrónu 
  • 3/4 bolli matarolía
  • 1/4 bolli ólífuolía
  • 1 tsk. ferskt eða þurrkað dill (valfrjálst)
 
Brjótið egg og setjið í blandara og bætið salti við. Blandið í 2–3 sekúndur þar til grunnurinn er froðukenndur.
 
Bætið ediki og sítrónusafa við og blandið áfram í 10 sekúndur.
 
Stillið blandarann á mikinn hraða og hellið olíunni í mjórri bunu í blandarann í hægum og jöfnum straumi.
Blandan ætti að þykkna í fallega sósu, stundum gott að setja 1 teskeið af vatni út í ef blandan er of þykk.
 
Hrærið dilli saman við eða ferskri basiliku eða öðru uppáhalds kryddinu þínu – og bætið jafnvel rauðrófum við.