Matarkrókurinn 05. júlí 2019

Eldun á fiski og íslensk jarðarber

Það er lykilatriði að elda fisk ekki of mikið. Þurr fiskur er ekki góður. Þumalputtareglan varðandi eldun á fiski er sú að þegar þig grunar að fiskurinn sé tilbúinn, þá er hann það örugglega!  
 
Eldunartíminn ræðst af þykkt stykkjanna, gerð þeirra og eldunarhitanum – því er tíminn misjafn. Ég reyni að fylgjast vel með fisknum, um leið og liturinn á honum fer að umbreytast úr glæru yfir í hvítt (eða í ljósbleikt með lax og silung) er fiskurinn tilbúinn. Þegar gaffli er stungið í stykkið vil ég sjá flögur myndast í holdinu, hann á ekki að molna því þá er hann líklega orðinn þurr. Þegar ég pönnusteiki fisk með roði hef ég pönnuna vel heita og steiki fiskinn á roðinu og sný honum svo aðeins yfir á hina hliðina – þá verður hann stökkur að utan og safamikill að innan.
 
Ég elska kartöflumús með fisk, þá bara nýjar íslenskar kartöflur með smjöri (grófmarðar). Það er endalaust hægt að leika sér með hana með því að bæta kryddjurtum í og næstum því hverju sem er. 
 
Grilluð rauðspretta
  • 600–800 g rauðspretta
  • 200 g smjör
  • 30 g kapers 
  • 1 stk. sítróna
  • Salt og pipar
Aðferð
 
Brúnum smjörið rólega á pönnu og setjum síðan grillaða rauðsprettuna í álbakka – það kemur skemmtilegt hnetubragð af smjörinu. 
 
Bætum kapers við ásamt niðurskornu sítrónukjöti og -berki sem búið er að rífa niður með fínu rifjárni á pönnuna. Látum fiskinn eldast á pönnunni, smökkum til með salti og pipar og færum hann svo beint upp á disk.
 
Ef ekki er til kapers er ágætt að nota fínt saxaðar ólífur eða sólþurrkaða tómata í staðinn.
 
Lúða með basilikulaufum
  • 300 g lúða
  • Nokkur basilikulauf (þurrkuð basilika) eða steinselja
  • 50 ml olía (t.d. ólífuolía) salt og pipar
Aðferð
 
Skerum fiskinn í litlar steikur og penslum með ólífuolíu. Grillum á báðum hliðum og kryddum með basiliku, steinselju, salti og pipar.
Íslenskir tómatar væru fullkomið meðlæti.
 
Blandaður fiskur í álpappír
  • 600–800 g blandaður fiskur, lax, steinbítur og kræklingur
  • 1 dl ólífuolía
  • 1 laukur, saxaður
  • 3–6 hvítlauksgeirar, skornir í sneiðar
Aðferð
 
Skerum fiskinn í hæfilega stóra bita og veltum hvítlauksolíu  saman við og svo er hráum kræk­lingi bætt 
við. 
 
Bakið á grilli í álpappír eða bakka í nokkrar mín. eða þar til kræklingurinn er opnaður. Léttsteikjum svo lauk og setjum yfir fiskinn fyrir framreiðslu.
 
 
Súkkulaði- og karamellukrem með ís og íslenskum jarðarberjum
  • 160 g gott súkkulaði
  • 150 g sykur
  • 250 g  rjómi eða hreint skyr
  • 20 g hunang
  • 50 g smjör
Aðferð
 
Notum sykurinn til að búa til karamellu á vægum hita (bara á þurri pönnu), síðan blanda hana með rjómanum og hunangi (ef skyr er notað er það sett eftir á).
 
Látum hitastigið falla niður í (75–80 gráður), hellum síðan smám saman brædda súkkulaðinu saman við og notum spaða til að hræra vel. Blöndum strax með rafmagnstöfrasprota til að gera fullkomið krem.
Lækkum hitann niður í 40 gráður, bætum smjörinu við (eða skyri), blöndum aftur í rafmagnsblandara.
 
Leyfum að stífna í kæli og framreið­um með íslenskum berjum og góðum ís.