Upplýsa þarf um smithættu af vanelduðum hamborgurum

Tvær nýlegar hópsýkingar hafa orðið í Noregi sem raktar voru til hamborgarakjöts sem ekki var nægilega vel eldað. Sérfræðingur hjá Matís telur þörf á að upplýsa íslenska neytendur um nauðsyn þess að steikja hamborgara í gegn.

Að sögn Hrólfs Sigurðssonar, formanns íslensku matvælarannsóknarnefndarinnar og starfsmanns Matís, sýna svona dæmi hversu mikilvæg almenn vitneskja um hættuna af sýkingum sem þessum sé hér á landi. Hann segir að 24 einstaklingar hafi sýkst í öðru tilfellinu í Noregi og fengu níu þeirra nýrnasjúkdóminn „Hemolytic Uremic Syndrome“, sem sé alvarlegur og getur leitt fólk til dauða. Í hinu tilvikinu sýktust níu manns en enginn þeirra fékk þennan skæða nýrnasjúkdóm.

Börn borði ekki óbakað deig

„Um er að ræða bakteríu sem stundum hefur verið kölluð „hamborgarabakterían“ (E. coli STEC) og getur verið í mörgum vörum sem við neytum. Hún finnst þó aðallega í hökkuðu nautakjöti, ógerilsneyddum mjólkurvörum og grænmeti. Hún finnst líka stundum í hveiti og því ekki ráðlagt að börn borði óbakað deig,“ segir Hrólfur.

„Viðkvæmustu einstaklingar sem fá þessa sýkingu eru börn og gamalmenni. Það þarf mjög lítið magn til að smitast af völdum þessarar bakteríu. Því er nauðsynlegt að steikja hamborgara í gegn – og að kjarnhiti nái 72 gráðum – til að drepa þessa bakteríu,“ útskýrir Hrólfur enn fremur.

Smitið í Efstadal var umhverfissmit

Hrólfur telur nauðsynlegt að upplýsa neytendur, aðallega barnafjölskyldur, um þessar hættur. Í Evrópu hafi á síðasta ári tæplega 11 þúsund manns sýkst af þessari bakteríu. „Það er bara tímaspursmál hvenær við fáum aðra hópsýkingu, en fyrsta hópsýkingin varð í Efstadal 2019 þegar 22 börn veiktust.

Í Efstadal var stía með þremur kálfum og hún var þrifin með háþrýstibúnaði og svo virðist sem bakterían hafi úðast yfir nálæg borð.

Þannig að smitið í Efstadal var vegna umhverfissmits sem barst í fólk sem var að borða á staðnum.“

Heilir nautavöðvar ekki með bakteríuna inni í sér

Hann bendir á að E. coli bakteríur séu hluti af þarmaflóru manna og dýra. Hluti þeirra geti verið sjúkdómsvaldandi, en alls ekki allar. „Ástæðan fyrir því að það þurfi að gegnumsteikja hamborgara er að E.coli bakterían er komin inn í miðju borgarans með því að hakka kjötið. Heilir nautavöðvar eru ekki með bakteríuna inni í sér og því er hægt að borða lítið eldaðar steikur. Bakterían er þá bara á yfirborði steikanna og við drepum hana þegar við steikjum á pönnu.

Í sambandi við grænmetið þá getur vatnið verið smitað sem það er vökvað með. Uppruninn er alltaf úr þörmum dýra og manna. Hvað varðar smit í hveiti, þá eru villt dýr á ökrum og smitið kemur líklega frá þeim. Það var gerð könnun á kornökrum í Svíþjóð og það kom í ljós að 12 prósent sýna innihélt bakteríuna. Svipaðar kannanir hafa verið gerðar í öðrum löndum með svipuðum niðurstöðum,“ segir Hrólfur.