Um skerpikjöt

Fyrsta vísindagrein sem birt er um færeyskt vindþurrkað skerpikjöt fjallar um tegundafjölbreytileika baktería og sveppa í kjötinu.

Í alþjóðlega vísindatímaritinu International Journal of Food Microbiology birtist ekki alls fyrir löngu greinumskerpikjöteftirEyðfinn Magnussen og Svein-Ole Mikalsen, vísindamenn við náttúruvísindadeild Fróðskaparsetursins í Færeyjum.

Greinin ber nafnið „Bacterial species diversity of traditionally ripened sheep legs from the Faroe Islands (skerpikjøt)“. Er fjallað um bakteríu- og sveppaflóru skerpikjötsins en hún fer mjög eftir því t.d. hversu hlýtt er í veðri þegar kjötið er hengt í hjall og á meðan þurrkun stendur, hvort sem er inni í kjötbitunum eða utan á þeim. Þetta skiptir verulegu máli fyrir bragðgæði kjötsins þegar ákjósanlegri þurrkun er náð. Bragðið verði betra sé skerpikjötið sett í hjall í hlýju veðri og hafi þá bakteríur og sveppir ákjósanlegri skilyrði til að dafna.

Rannsakað var kjöt úr Kollafirði, Oyndafirði og úr Höfn. Vakti athygli vísindamannanna hversu mismunandi bakteríu- og sveppaflóran var í kjöti eftir stöðum. Mætti jafnvel nýta þær upplýsingar til vöruþróunar.

Margt er enn óljóst varðandi þann mismun sem verður á bragðgæðum skerpikjöts eftir stöðum og aðstæðum og einnig er ekki að fullu ljóst hversu mikil örverubreyting verður í kjötinu á leiðinni frá hjalli í frysti og þaðan á borð rannsóknafólks. Kallar þetta á ítarlegri rannsóknir skerpikjötsins.

Að rannsókninni kom einnig vísindafólk frá Kaupmannahafnarháskóla sem einblínir á matvælaöryggi og frá Vrieje-háskóla í Brussel sem sérhæfir sig í örverugreiningu og líftækni matvæla.