Skortir á vöruþróun og gæðaflokkun lambakjöts

Hafliði Halldórsson, framkvæmdastjóri Icelandic Lamb, segir í nýjasta þætti Útvarps Bændablaðsins að mikilvægt sé að efla vöruþróun á íslensku lambakjöti ef auka eigi markaðshlutdeild þess. Segir hann skorta á að greint sé á milli gæðaflokka kjöts á markaði.

Icelandic Lamb er markaðsstofa sem vinnur að því að auka virði sauðfjárafurða með markaðssetningu þeirra hérlendis og erlendis. Hafliði segir að ef auka eigi útflutning og sölu á lambakjöti almennt þurfi bændur að fá fullvissu um að afurðastöðvar og söluaðilar ætli að hampa vörunni þeirra. Á það skorti nokkuð sem stendur.

„Bændur þurfa að fá fullvissu um að það sé hluti af stefnu íslensks landbúnaðarkerfis, bæði með stuðningskerfinu og í úrvinnslukerfinu, að vilji standi til að halda úti sauðfjárbúskap, hann sé sem víðast á landinu og að þau fyrirtæki sem taka við afurðunum og vinna matvöru úr þeim ætli sér að hampa þessari vöru. Ætlunin sé að upplýsa neytandann um það hvers konar vöru sé um að ræða, hvaðan hún komi og síðan hitt sem ég tel að vanti sem er aðgreining. Þá er ég að tala um að lamb er ekki bara lamb, þau flokkast í mismunandi flokka í sláturhúsinu og bændur fá greiðslur eftir því hvaða flokki þeirra lömb falla í. Þessir gæðaflokkar eru fjörutíu í sláturhúsunum. Neytendum og veitingabransanum býðst hins vegar ekki að velja kjöt eftir þessari flokkun. Michelin-veitingastöðunum þremur á Íslandi býðst til dæmis ekki hjá stóru afurðastöðvunum að velja gæði. Fyrir vikið geta þessir kaupendur ekki keypt besta kjötið og greitt það sem þarf fyrir það. Þarna þarf að tengja á milli gæða og verðs. Þeir bændur sem skila bestu afurðunum myndu njóta þess í hækkuðu afurðaverði. Þetta þykja eðlileg vinnubrögð í löndunum í kringum okkur. En þegar kemur að upprunamerkingum og upplýsingagjöf til neytenda vil ég meina að við séum alla vega þrjátíu árum á eftir nágrannalöndunum.“

Aðgreining, vöruvöndun, upprunamerkingar

Hafliði segir að mótstaða hafi verið við því að koma þessari gæðaflokkun til skila við neytendur og stærri kaupendur.

„Nú er verið að hagræða í rekstri afurðastöðva, sem er gott, en ef það gleymist að huga að þessari aðgreiningu í vinnslunni, vöruvöndun, upprunamerkingum og svo framvegis, þá verður haldið áfram að framleiða vörur fyrir lægstu hilluna á markaðnum. Og á Íslandi er það fyrstikistan í ódýrasta stórmarkaðnum hverju sinni. Ef einungis er framleitt fyrir hana en ekki fyrir milliklassann erum við í vondum málum. Ef ferska lambakjötinu er til að mynda ekki hampað á haustin og hún seld á hærra verði. Ef verðmætustu flokkarnir og bestu bitarnir eru ekki teknir til hliðar og þeim komið á framfæri við veitingastaði og aðra sem hafa áhuga á að greiða enn hærra verð fyrir þá. Og það eru raunar einnig tækifæri í útflutningi á þeirri vöru. Ef það er ekki vandað til skurðar og pökkunar á þessari vöru og það sé alltaf boðið upp á eins vörur, jafnþungar, eins skornar og pakkaðar. Ef við gerum ekkert af þessu getum við ekki farið að horfa á verðmætaaukningu þessara afurða. Það er ekki hægt að taka vöruna úr frystikistunni í stórmarkaðnum og selja hana svo úr efstu hillunni. Það þarf aðgreiningu sem byggir á gæðaflokkun.“

Hafliði segir að þessi vinna þurfi að fara fram innan afurðastöðvanna en einnig í samtali við bændur. „Og bændur þurfa að átta sig á því að það þarf að vera rými til þess að hampa gæðum og sérstöðu. Þannig má skapa tekjur.“

Hafliði segir að skrokkarnir séu gæðamerktir í slátrunarferlinu alveg þangað til þeir fara í úrbeiningu. „Ég veit að þetta er ekki einfalt en það sem vonandi gerist í hagræðingu afurðastöðvageirans er að rými skapist fyrir aukna tæknivæðingu. Ég er hræddur um að við missum af tækifærum ef við vinnum alla skrokka með sama hætti. Lausnirnar eru til og eru notaðar í löndunum í kringum okkur.“

Lambakjöt ekki á innkaupalista ungs fólks

Hafliði tekur undir það að vöruþróun sé ábótavant í vinnslu á íslensku lambakjöti.

„Ég held að það þurfi að uppfæra vöruúrvalið öðru hverju. Vöðvi á borð við heilt læri á beini sé ekki að seljast til ungs fólks. Og fleiri dæmi mætti nefna. Ég get vitnað í rýnikönnun sem við létum gera fyrir stuttu en þar kemur fram að lambakjöt sé ekki á innkaupalista ungs fólks seinnipart dags í miðri viku í matvörumörkuðunum. Þau vilja eitthvað sem er hægt að elda hratt og örugglega, oft og tíðum er fólk ekki búið að ákveða sig þegar það kemur í búðina hvort fiskur verði fyrir valinu, kjúklingur eða jafnvel nautakjöt. En það eru alveg hverfandi líkur á að lambakjöt verði fyrir valinu. Ástæðan er sú að það stendur ekki til boða í þannig einingum að það henti til eldunar á skömmum tíma, í smærri einingum, án beins og með leiðbeiningum um eldunaraðferð. Margt ungt fólk heldur að það sé alveg ævintýralega flókið að elda lambakjöt. Það sé erfiðara en að elda svínakjöt, kjúkling eða naut og tímafrekara, sem er algjör firra. Ef fólk hefði til dæmis aðgang að mínútusteikum úr lambakjöti, þá mætti elda þær á fimm mínútum á pönnu. Ef við myndum sneiða þessar steikur í minni bita, þá tæki 2–3 mínútur að steikja þá á pönnu. Kjötið er alla jafna meyrt og inniheldur ekki bakteríur sem við óttumst úr til dæmis hvíta kjötinu. Þarna vantar framboð og upplýsingu. Lambið virðist fyrir vikið vera fjarverandi í hugum neytenda þegar að þessari daglegu og hröðu neyslu kemur. Margt af unga fólkinu í rýnikönnuninni sagðist einungis kaupa lamb þegar það hafi verið fyrir fram ákveðið og eitthvað stæði til. Annars ekki.“

Hlusta má á viðtalið HÉR