Nýnorræn matargerð í öllu sínu veldi

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson

Hér eru uppskriftir að nýnorrænum hætti þar sem hráefnið er valið eftir árstíðum og blandað er saman gömlum og nýjum matreiðsluhefðum. Food and Fun-matarhátíðinni er nýlokið en kokkurinn Martin Marko Hansen frá Danmörku var gestakokkur á Smurstöðinni í Hörpu.

Eftirfarandi uppskriftir eru runnar undan hans rifjum að hluta til.

Hægeldaður kjúklingur með byggottto, skessujurtasalsa og súrsuðum lauk

1 kjúklingur (um 1800–2000 g)
1 bragðlítil olía
1 grein rósmarín
2 stilkar garðablóðberg
3 stk. hvítlauksgeirar

Súrsaður perlulaukur

12 stk. perlulaukur
220 ml (1 bolli ) eplaedik
50 g sykur
110 ml (½ bolli ) vatn

Skessujurtasalsa

¼ búnt skessujurt eða önnur bragð mikil kryddjurt
¼ búnt steinselja
½–1 skarlottulaukur
30 g af eplaediki
30 g saxað hveitibrauð
50 g góð olía

Byggotto

100 g af perlubyggi (eða annað korn)
2 lítrar (7 bollar) kjúklingasoð (vatn og kraftur)
35 g ferskur rifinn ostur
10 g af smjöri
2 msk. bragðmikill ostur
½ búnt af graslauk
salt og pipar

Aðferð:

Kjúklingur

Bútið niður kjúklinginn og setjið smá salt á kjúklingabringurnar. Takið þær til hliðar á disk.

Nuddið kjúklingalærin vandlega með smá salti og pipar og setjið í ofnfast fat með mikilli olíu. Hitið ofninn upp í 120 °C, setjið lærin inn og lækkið strax niður í 80°C og látið vera í um 1 klukkustund. Látið standa og kólna í olíunni í um 30 mínútur eða þar til á að framreiða réttinn.

Súrsaður perlulaukur

Skerið efst og neðst af flysjuðum lauknum. Sjóðið edik, vatn og sykur í litlum potti og setjið laukinn í pækilinn. Eldið í um 1 mínútu. Hyljið pottinn með plastfilmu og setjið til hliðar þangað til þarf að nota laukinn.

Skessujurtasalsa

Takið allar jurtirnar og setjið þær í matvinnsluvél með öðrum innihaldsefnum. Vinnið saman í stutta stund svo úr verði gróft salsa. Kryddið með salti, pipar og smá hunangi.

Byggotto

Setjið bygg ásamt kjúklingasoði í pott. Látið sjóða og fjarlægið hvíta froðu sem myndast ofan á vökvanum. Lækkið niður hitann og látið byggið sjóða rólega í um 15 mínútur, eða þar til það er mjúkt viðkomu. Hyljið með plastfilmu og setjið til hliðar.

Saxið graslaukinn fínt. Setjið í skál með osti, smjöri og bragðmiklum osti, t.d. Tind eða Ísbúa.

Þegar gesti ber að garði

Setjið kjúklingabringu á pönnu með smá olíu á miðlungs hita. Steikið þar til skinnið er gullinbrúnt og stökkt – það tekur um 5–10 mínútur. Snúið kjúklingabringunum og gefið þeim 1–2 mínútur á hinni hliðinni og takið þær síðan af hitanum og látið liggja á pönnunni (stórar bringur þarf að setja í ofn í stutta stund).

Takið lærin úr olíunni og rífið kjötið af beinunum.

Hitið byggið upp. Hrærið saman kjötinu af lærunum ásamt rifnum osti, smjöri, sterka ostinum og graslauknum. Þetta gefur réttinum ljósa og rjómakennda áferð í stíl við ítalskt risotto. Verið varkár að ofsjóða ekki byggið og kjötið. Bragðbætið með salti og pipar.

Framreiðið með perlulauk og jurtasalsanu.

Skerið hverja kjúklingabringu í 2 stykki langsum og setjið ofan á byggið.

Skyr fromage með karamelluðum graskersfræjum og rauðum súrum:

2 blöð af matarlími (lagt í bleyti í kalt vatn)
300 g hrært skyr
50 g sykur
30 g af eplasafa til að leysa upp matarlímið
250 ml (1 bolli ) rjómi

Karamelluð graskersfræ

40 g graskersfræ
2 msk. hunang
10 g af smjöri
1 klípa salt

Skraut

½ knippi rauðar súrur (eða garðsúrur)

Aðferð:

Leggið matarlím í kalt vatn.

Hellið skyri og sykri í skál og hrærið saman þar til sykurinn er uppleystur.

Hitið eplasafann í litlum potti og takið af hellunni. Kreistið vatnið af matarlímsblöðunum og setjið það í heitan eplasafann og látið þau bráðna. Látið pottinn standa á eldhúsborðinu á meðan rjóminn er léttþeyttur.

Hrærið skyrblöndunni varlega við eplasafa- og matarlímsblönduna.

Blandið rjómanum varlega saman við. Setjið í skálar eða súpubolla og kælið þar til stífnar.

Karamelluð graskersfræ

Ristið graskersfræ létt á þurri pönnu þar til þau eru gullinbrún og stökk og byrjuð að poppast.

Setjið svo hunang, smjör og salt á pönnuna og hrærið vel með trésleif. Blandan klessist lítillega. Haldið áfram þar til fræ fá slétta áferð. Færið á disk með smjörpappír og látið þau kólna.

Takið skálar með skyrfromage úr kæli.

Tillaga að framreiðslu

Gott er að smjörsteikja ávexti eða ber með smá sykri eða hunangi og dreypa yfir 1–2 tsk. af vökvanum sem kemur við steikingu.

Stráið karamelluðu graskersfræi yfir og skreytið að lokum með súrum.

4 myndir: