Mun kaplamjólkurís slá í gegn?

Pólskir vísindamenn hafa rannsakað hvort kaplamjólk, þ.e. merarmjólk, sé heppileg til ísgerðar.

Niðurstöður nýlegrar pólskrar rannsóknar á kaplamjólk eru m.a. að hún geti verið heppileg til ísgerðar þar sem hún skili ákjósanlegri áferð og útliti auk þess að vera um helmingi fituminni en kúamjólk. Hvati rannsóknarinnar var vaxandi áhugi á notkun kaplamjólkur í matvælaframleiðslu. Guardian greinir frá.

Matvæla- og næringarfræðingar frá pólska Zachodniopomorskiháskólanum í Szczecin náðu að búa til heila framleiðslulotu af kaplamjólkurís hefur í öllu falli tekist að búa til ís sem þótti uppfylla öll hefðbundin skilyrði. sem fullnægði kröfum um samræmi og útlit jafnframt því að vera helmingi fituminni en kúamjólkurís. Rannsókn þeirra leiddi einnig í ljós að umtalsvert var af fosfólípíðum í ísnum sem geti verið hjálplegt við magakvillum, fitusýrum sem sagðar eru styðja við öndun og laktóferríni sem talið er styrkja ónæmiskerfið.

Gæðin ekki einhlít

Sem viðbragð við rannsókninni fóru nokkrir breskir blaðamenn frá  mismunandi fjölmiðlum á stúfana til að kanna hvort ís úr kaplamjólk sé í raun og veru lystugur. Þeir fengu nokkurt magn mjólkur hjá eina kaplamjólkurframleiðanda Bretlandseyja, Frank Shellard, eiganda Cromwell-býlisins, og bjuggu ýmist til ís úr henni sjálfir eða báðu ísgerðarfyrirtæki liðsinnis.

Blaðamennirnir lögðu m.a. til grundvallar könnun sinni möguleg ógeð fólks á þessari tegund mjólkur sem og umrædd hollustuáhrif mjólkurinnar.

Niðurstöður ísframleiðslutilraunarinnar voru á ýmsa lund, allt frá frábærum ís niður í eitthvað sem ekki var einu sinni hægt að taka mynd af, hvað þá borða. Var til dæmis bent á að kaplamjólk væri frábær í jógúrtdrykki, það væri alsiða í t.a.m. Kasakstan, en virkaði tæplega í ísgerð. Miklar krókaleiðir þyrfti til að búa til góðan ís úr fitulitlu hráefni.

Trúir á hollustu kaplamjólkur

Bóndinn og kaplamjólkurframleiðandinn Frank Shellard heldur því m.a. fram að glas af kaplamjólk á dag hafi minnkað slæma kólesterólið hans um helming í kjölfar vægs hjartaáfalls.

Vísindalegar sannanir fyrir slíkum ávinningi eru þó langt í frá að vera óyggjandi. 

Hann selur yfir 80 manns kaplamjólk að staðaldri og selur hverja 250 ml á um 1.200 kr. Fimmtán hryssur eru mjólkaðar hjá honum að jafnaði. Notuð er sérhæfð mjaltavél og hver hryssa gefur um einn og hálfan lítra hverju sinni en unnt er að mjólka þær allt að fjórum sinnum á dag. Folöldin eru þó í forgangi að mjólk mæðra sinna.

Mjólkin er gerilsneydd og fryst áður en hún er send til viðskiptavina. Hún er eilítið sæt og létt af henni bragðið miðað við venjulega mjólk. Af henni er einnig sagður einhvers lags „hestakeimur“, sem er kannski ekki undarlegt.

Lítil orka og minna af prótínum og vítamíni

Þeirri spurningu hefur verið varpað fram í tengslum við niðurstöðu pólsku rannsóknarinnar hvort eigi yfir höfuð að vera að leita leiða til að koma nýjum dýrategundum inn í mjólkuriðnaðinn og sýnist þar sitt hverjum.

Samkvæmt grein Björns S. Gunnarssonar, matvæla- og næringarfræðings, á Vísindavefnum er kaplamjólk talsvert ólík kúamjólk að næringarinnihaldi. Þannig er mun minna af prótínum og fitu í henni en í kúamjólk, en meira af mjólkursykri. Kaplamjólk
líkist móðurmjólk í prótínog mjólkursykurinnihaldi, en mun meira er af fitu í móðurmjólk og þar af leiðandi er orkuinnihald hennar mun hærra en kaplamjólkur og hún líkari kúamjólk að því leyti. Kúamjólk er næringarþéttari en kaplamjólk, inniheldur til að mynda meira af A-vítamíni, B2-vítamíni og kalíni (K), en meira C-vítamín er að finna í kaplamjólk.

„Aðalástæðan fyrir því að við notum kúamjólk frekar til manneldis en mjólk annarra spendýra eða jórturdýra, er líklega sú að nyt kúa er mun meiri en annarra dýrategunda. Það er einfaldlega hagkvæmara að mjólka kýr en hryssur, því kýrnar mjólka meira.

Annars er mjólk annarra jórturdýra einnig notuð í einhverjum mæli, menn drekka geita- og sauðamjólk og vinna afurðir eins og osta úr mjólk þessara dýra. Einnig hefur kapla- eða merarmjólk verið nýtt til manneldis, en þó eru ekki ýkja margar heimildir til um það hér á landi. Í Mongólíu hefur kaplamjólkin hins vegar verið notuð öldum saman, meðal annars í drykkinn rarg eða merarmjólkurdrykk, sem er í raun gerjuð og örlítið áfeng kaplamjólk,“ skrifar Björn.