Kynning á íslenskum mat í Japan

Íslandsstofa ásamt utanríkisþjónustunni og sendiráði Íslands í Japan skipulagði Taste Of Iceland viðburð í Tokyo 30.–31. maí sl. en í sömu viku var Íslandsdagur á heimssýningunni World Expo í Osaka þar sem forseti Íslands var heiðursgestur. Í dagskrá Taste Of Iceland voru ýmsir viðburðir, tónlist, myndlistarsýningar, fyrirlestrar og síðast en ekki síst íslenskur matur, enda er maturinn jú sú menning sem flestir vilja kynnast og smakka á. Undirritaður sá um þann hluta viðburðarins í samstarfi við veitingahúsið District Brasserie Bar – Lounge á Kimpton Hotel Shinjuku.

Það var afskaplega gaman að fá tækifæri til að taka þátt í þessu skemmtilega og krefjandi verkefni og kynna íslenska matargerð í stórborginni Tókíó. Japanir eru með eindæmum meðvitaðir um gæði á hráefnum og við getum sannarlega lært mikið af þeim í okkar eigin mati á hvað sé verðmætt. Japanir tileinka sér hófsemi í neyslu um leið og þeir sækjast eftir verðmætum og næringarríkum afurðum, og þeir vita vel hvernig á að meðhöndla verðmætin. Ég nefni sem dæmi að japanskir neytendur sækjast eftir feitu kjöti og innmat sem nýtur minni vinsælda í okkar menningarheimi.

Við buðum upp á sjö rétta matseðil á veitingastaðnum tvö kvöld og var uppselt báða dagana. Sami matseðill og fleiri réttir voru svo einnig í boði í móttökum fyrir gesti og blaðamenn. Matseðillinn var alfarið hannaður í kringum íslensk hágæðahráefni sem eru seld í Japan, sjávarfang frá Icelandic Seafood, íslenskt lambakjöt frá KS sem er selt af samstarfsaðila Icelandic Lamb og Ísey skyr sem er framleitt í Japan með leyfi frá MS.

Matseðillinn samanstóð af þremur fiskréttum, þremur lambakjötsréttum og skyreftirrétti.

Loðnuhrogn með sítrus & grásleppuhrogn borin fram með stökkri vöfflu, sýrðum rjóma og rauðlauk.

Grafin og gljáð grálúða, sýrð fjörugrös, graslauks-majones og stökkt rúgbrauð.

Gullkarfi „Matsukasa Yaki“, risotto með wasabi og yuzu froða. Lambaseyði, hægeldaður lambaframpartur og shiitake sveppir.

Grillað lambahjarta, „Sansho“ piparsósa, karsamauk og „Urui“ lauf.

Steiktur lambaframhryggur, kartöflumús, lamba soðsósa og stökkt bóghveiti.

Ísey Skyr hvítsúkkulaðimús, sítrónumarengs, mysukaramella og jarðarber.

Tilvalið að láta uppskriftina af aðalréttinum, grilluðum lambaframhrygg, fylgja.

Grillaður lambaframhryggur með kartöflumús, soðsósu, stökkt bóghveiti

Grillaður lambaframhryggur
1 kg lamb, framhryggjur
3 msk. matarolía
Timían
Hvítlaukur
Svartur pipar

Snyrtið lambið og leggið í olíu með fersku timían og sneiddum hvítlauk.

Hitið grillið, saltið lambið ríkulega og grillið á meðalhita eftir smekk. Ég mæli með meðaleldun sem er um 60 °C kjarnhiti fyrir þennan bita. Athugið að hér er tilvalið að klára eldunina í ofni, notið endilega kjarnhitamæli og munið einnig að hvíla kjötið í minnst 15 mínútur eftir eldun.

Lamba soðsósa

3 dl lambasoð
3 dl kjúklingasoð
2 dl rauðvín
2 skarlottulaukar
1 hvítlauksrif
1 stk. stjörnuanis
½ tsk. fennel fræ
3 einiber
1 msk. smjör
1 msk. graslaukur

Skerið laukinn í þunnar sneiðar og svitið í potti með kryddinu, bætið hvítlauknum við í lokin og svo rauðvíni. Sjóðið vínið niður um 80% og bætið þá soðinu við. Sjóðið rólega í 20 mínútur eða þar til hefur soðið niður um helming. Sigtið og smakkið til. Bætið smjöri og fínt söxuðum graslauk við rétt áður en sósan er borin fram.

Stökkt bóghveiti

50 g bóghveiti
1 stk. hvítlaukur
1 msk. blóðberg, þurrkað
Matarolía
Fínt salt

Sjóðið bóghveitið í um 20 mínútur, eða þar til það er ögn ofeldað. Sigtið og leggið á þurrt stykki. Djúpsteikið þar til er stökkt, leggið á pappír og saltið. Pillið hvítlauk og sneiðið rifin þunnt, djúpsteikið eins og bóghveitið og saltið. Brjótið hvítlaukssneiðarnar með fingrunum og blandið öllu saman. Geymið í loftþéttu íláti. Setjið ögn af blöndunni yfir kjötið.

Kartöflumús

600 g kartöflur
2 dl rjómi
100 g kalt smjör í bitum
Salt

Skrælið kartöflur og setjið í pott með köldu vatni og sjóðið þar til eru meyrar, sigtið vatnið frá og maukið í kartöflupressu eða í gegnum gróft sigti. Ath. saltið ekki í pottinn, saltið kemur síðar. Setjið rjóma í víðan pott og sjóðið niður um helming, bætið kartöflumauki við og hrærið vel saman með sleif, bætið smjörinu saman við og hrærið þar til það hefur allt bráðnað. Smakkið til með salti.