Kryddin leituð uppi í fjærstu afkimum

Saga franska Michelin-stjörnukokksins og kryddkaupmannsins Oliviers Roellinger er um margt merkileg og lýsir því hvernig alvarlegt mótlæti getur orðið hvati að miklum persónulegum sigrum.

Olivier Roellinger fæddist í litlum bæ á Bretagneskaga, Cancale, um miðja síðustu öld og ólst upp í Maison du Voyageur, átjándu aldar höfðingjasetri. Faðir hans var læknir og tók á móti sjúklingum sínum á setrinu, en hugur Oliviers stóð hins vegar til bókmennta og skáldskapar. Hann hóf þó að mennta sig í efnaverkfræði.

Rétt rúmlega tvítugur að aldri varð hann hins vegar fyrir heiftarlegri hnífaárás við sjávarsíðuna í Saint Malo. Hann fannst stórslasaður, nær dauða en lífi, og lá í dái í lengri tíma. Smám saman hjarnaði hann þó við en það tók hann tvö löng ár af endurhæfingu að losna úr hjólastól.

Olivier missti þó ekki móðinn enda stóðu ættingjar hans og vinir þétt við bakið á honum. Hann varð afhuga frekara verkfræðinámi og tók sér bókmenntir og matreiðslubækur að hjarta þess í stað. Hann fékk brennandi áhuga á eldamennsku, enda hafði hann alist upp við hollan og ljúffengan heimilismat móður sinnar. Svo fór að hann, 24 ára gamall, opnaði veitingastaðinn Le Bricourt í Maison du Voyageur árið 1982, ásamt eiginkonu sinni, Jane.

Stjörnurnar raðast inn

Öll fjölskyldan kom að vinnu á veitingahúsinu en Olivier vann hörðum höndum í eldhúsinu við matseldina. Hann hafði dálæti á góðum kryddum og gerði sína fyrstu kryddblöndu: Retour des Indes (Aftur frá Indlandi), sem átti eftir að setja mark sitt á matargerð hans. Kryddblandan samanstendur af fjórtán kryddum sem unnt var að finna í höfninni í Saint-Malo á átjándu öld og flutt voru inn af franska AusturIndíafélaginu og Vestur-Indíafélaginu. Með því tjáði Olivier sögu Bretagne í gegnum eldamennskuna.

Árið 1984 hlaut hann Michelinstjörnu fyrir Bricourt-veitingastaðinn og þeim Jane fæddist dóttirin Mathilde. Skömmu síðar, eða 1988, bættist önnur Michelin-stjarna við og Hugo sonur þeirra fæddist.

Þau færðu út kvíarnar og opnuðu þetta sama ár lítið hótel, Les Rimains, í sögufrægu húsi frá 1920, í klettum Cancal í Bretagne. Annað hótel, Château Richeux í Mont Saint-Michel, var opnað 1992 ásamt veitingastaðnum Coquillage. Gististaðirnir og hótelin áttu eftir að verða fleiri.

Tveimur árum síðar var Olivier valinn matreiðslumaður ársins í Gault & Millau (á pari við Michelin en með breiðara svið) með 19,5 í einkunn af 20 mögulegum. Árið 2006 halaði Bricourt-veitingastaðurinn inn þriðju Michelin-stjörnuna og var þá kominn með fullt hús stjarna.

Sjálfbærni nauðsynleg

Þessi sjálfmenntaði kokkur var nú orðinn brautryðjandi í að berjast fyrir mikilvægi sjálfbærra sjávarafurða og sjálfbærni almennt og markaði djúp spor í franska veitingageirann. Hann sagði t.d. í viðtali við Seafood Legacy Times í fyrra að það að velja veitingastaði sem væru sjálfbærir væri siðferðileg ákvörðun sem næði langt út fyrir víddir ríkjandi strauma. „Það er orðið ómögulegt fyrir veitingastað í Frakklandi að lifa af nema hann sé umhverfisvænn og noti hráefni sem hafa verið fengin á réttan hátt,“ sagði hann.

Hugur Oliviers hneigðist þó æ meira til kryddanna. Hann glímdi við nokkurt heilsuleysi og árið 2008 hvarf hann frá veitingahúsarekstrinum og opnaði kryddverslunina Épices Roellinger í Cancale. Hann lokaði Bricourt í Maison du Voyageur-setrinu og breytti húsnæðinu í tilraunaeldhús fyrir krydd og kryddblöndun. Fljótlega fjölgaði kryddverslunum.

Olivier ferðaðist víða um lönd til að leita að allra bestu fáanlegum kryddum. Hann samdi við einstaka bændur í alls konar afkimum heimsins um framleiðslu og tókst smám saman að byggja upp breiða línu af algjöru úrvalskryddi, bæði hreinu og kryddblöndum.

Fetað í fótspor föðurins

Sonur Oliviers, Hugo, fetaði í fótspor föður síns og lærði til kokks. Hann hefur frá 2014 verið yfirmatreiðslumaður á Coquillage og nýtir framúrskarandi krydd Épices Roellinger ásamt þangi til að leggja áherslu á hafið í matargerð sinni.

Nokkru síðar hleypti Roellingerfjölskyldan af stokkunum keltneskum heilsuböðum og setti á markað sérstaka húðvörulínu; Bains Celtiques-Roellinger.

Dóttirin Mathilde hafði á þessum tíma verið lögfræðingur í París í átta ár en afréð að snúa við blaðinu og hasla sér völl í fjölskyldufyrirtækjunum. Hún rekur nú Épices Roellinger við góðan orðstír en faðir hennar nýtir tíma sinn til að leita áfram uppi bestu kryddin í ýmsum heimshornum.

Hugo hlaut aðra Michelin-stjörnu sína fyrir Coquillage-veitingahúsið árið 2019 og fetar þannig í fótspor föður síns með gæði og frumleika. Hann fékk einnig svokallaða Græna Michelin-stjörnu 2020 fyrir skuldbindingu sína við sjálfbærni. Hann var árið 2022 kjörinn matreiðslumaður ársins af Gault & Millau og sannast þar jafnframt að eplið fellur sjaldnast langt frá eikinni.

Kryddin eiga hug hans allan

Roellinger-fjölskyldan á nú tvo veitingastaði undir merkjum Maisons de Bricourt: Le Coquillage og Le Bistrot de Cancale. Hótelin eru Chateau Richeux og Les Rimains, þá eru keltnesku heilsuböðin Ferme du Vent og smáhýsaþyrpingin Gites Marins. Auk þess bakaríið Grain de Vanille og ísbúðin Vent de Vanille.

Hugo Roellinger sendi, ásamt Ryoko Sekiguchi, frá sér uppskriftabókina Correspondances, sem er í og með einnig saga Bretagne-skagans gegnum tíðina. Bókin var þýdd á ensku af Lucas Faugére.

Krydd eru enn ástríða Oliviers Roellinger og hann framleiðir og selur þau í gegnum verslanir í Cancale, Saint-Malo og París.

Auðvelt er að panta krydd á netversluninni í gegnum contact@epices-roellinger.com.

Á vefsíðunni www.epicesroellinger.com má síðan finna alls kyns skemmtilegar upplýsingar um kryddin og hvaðan þau eru fengin.