Íslensk bleikja og naut undir ítölskum áhrifum

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson

Við fáum dýrindis ferska bleikju frá fisksalanum eða jafnvel beint frá bónda. Bleikjan er góður matfiskur en yfirleitt nokkuð minni en laxinn og urriðinn. Íslenskir bleikjuræktendur hafa náð góðum árangri í eldinu en það er alls ekki sjálfgefið. Eldisfiskur víða um heim hefur það orð á sér að vera of feitur og alinn upp með mikinn vaxtarhraða að leiðarljósi. En íslenska eldið er til fyrirmyndar og við getum gengið að gæðunum vísum.

Ég ætla líka að leita í ítalska matargerð. Foccacia-brauð er bakað samkvæmt lögverndaðri uppskrift og nýtur virðingar líkt og ekta kampavín eða brieostur í Frakklandi. Ekki má breyta uppskrift eða lagi brauðsins, en við tökum snúning á því og framreiðum með ljúffengu nautafille.

Stökksteikt bleikja

Aðferð

Bleikjuroðið er ljúffengt þegar það er stökkt. Til að fá stökka áferð á mjúkan fiskinn er gott að skera rákir í roðið fyrir steikingu. Bleikjan er sérstaklega góð þegar hún er elduð í smjöri.

Steikið bleikjuflökin öðrum megin á roðinu í um 80% eldunartímans. Þegar fiskurinn er að verða tilbúinn er honum snúið við og steiktur í örfáar sekúndur á hinni hliðinni þar til hann er færður upp á fat. Tilvalið að framreiða með bragðgóðu íslensku byggsalati.

Bygg-apríkósu salat

500 ml kjúklinga- eða grænmetissoð
100 g bygg
1 tsk. extra Virgin ólífuolía
1 tsk. salt
100 g hakkaðar þurrkaðar apríkósur
40 g sneiddar möndlur, ristaðar
5 g steinselja söxuð
1/2 tsk. malaður kanill
1 vorlaukur (hvíti og græni hlutinn), sneiddur
1 paprika eða annað grænmeti úr ísskápnum
Fyrir dressingu
65 ml ferskur sítrónusafi
2 tsk. hunang
1/4 tsk. salt
Ferskur malaður svartur pipar
3 msk. extra Virgin ólífuolía

Aðferð

Látið vatn sjóða í miðlungs potti. Bætið við byggi, olíu og salti. Látið suðuna koma aftur upp, látið malla í um 30 mínútur. Fjarlægið úr hita og látið standa í 10 mínútur.

Á meðan er upplagt að gera dressinguna. Hrærið sítrónusafa, hunangi, salti og pipar í litla skál. Hrærið í olíu, byrja með nokkrum dropum og aukið magnið í jöfnum straumi, til að gera slétta dressingu.

Sigtið umframvökva af bygginu ef þörf krefur. Flytjið í skál og blandið restina af hráefninu og kryddið til. Gott bæði heitt eða við stofuhita.

Focaccia

„Focaccia di Recco“ með osti er brauð án gers og er nær pitsu en því foccacia sem fólk þekkir.

200 ml vatn
100 ml ólífuolía, auk þess aðeins meira til að pensla yfir deigið
2 teskeiðar (10 g) salt
400 g brauðhveiti
500 g ostur

Aðferð

Blandið saman hveiti (eða brauðhveiti), vatni, ólífuolíu og salti þar til deigið er mjúkt og slétt. Látið deigið hvíla í að minnsta kosti 30 mínútur við stofuhita eða vefjið í plast og geymið í ísskápnum í 2 til 3 klst. Hitið ofninn í 250º C. Skiptið deiginu í 4 bita og haldið þeim undir handklæði eða vöfnum í plastfilmu. Rúllið út deigið eins þunnt og hægt er, stráið osti yfir deigið. Takið annað stykki af deigi og rúllið og teygið aftur eins og áður. Leggið deigið yfir ostinn. Skerið efst í deigið með hníf á 5 eða 6 stöðum (til gufan sleppi út). Penslið focaccia með smá olíu og stráið smá af salti. Bakið í 7 mínútur eða þar til deigið er létt gullið (brúnt) og osturinn hefur bráðnað. Framreiðið strax eða borðið með ýmsu áleggi eins og salati og nautakjöti.

Nautahryggvöðvi með sveppum

Nautafille
salt
Ferskt malaður svartur pipar
2 matskeiðar jurtaolíu
1 msk. smjör
Dijon sinnep
Sveppir

Aðferð

Hitið ofninn í 180 gráður.

Hitið stóra pönnu yfir miðlungsháum hita. Kryddið nautakjötið með salti og pipar. Bætið olíu á pönnuna og hitið þar til rýkur úr henni. Bætið smjörinu ásamt nautakjötinu og brúnið á öllum hliðum, um 8 mínútur samtals.

Setjið í ofn. Steikt þar til hitamælir sýnir 58 ºC. og látið það hvíla í 10 til 15 mínútur við stofuhita.

Skerið þversum í þunnar sneiðar og raðið upp á fat. Setjið á focaccia-brauðið með meðlæti að eigin vali.

Sveppir

1 box sveppir
2 til 4 msk. ósaltað smjör
1 meðalstór shallot eða 1/2 lítill laukur, saxaður
1/2 tsk. salt
Ferskmalaður svartur pipar
Hreinsið sveppina og skerið í tvennt

Aðferð

Hitið 2 msk. af smjöri í stórum pönnu yfir miðlungsháum hita. Bætið sveppum og dreifið þeim út jafnt á pönnuna. Haldið áfram að elda þar til fallega brúnir. Eftir um 5 mínútur, bætið þá í lauki og kryddi.

6 myndir: