Hrútspungar og heimagerð BBQ-sósa

Einn af meginþáttum þorra er neysla hefðbundinna íslenskra matvæla sem kallast þorramatur. Er hann oft varðveittur með geymsluaðferðum eldri tíma, á borð við súrsun, gerjun eða á annan svipað heillandi máta, en þó í hugum margra hið mesta hnossgæti. Þótt réttirnir kunni að virðast óvenjulegir fyrir þá sem ekki tilheyra þessari þjóð hafa þeir mikla menningarlega þýðingu fyrir Íslendinga og njóta sín sem hluti af þorrahátíðinni.

Nokkur dæmi um þorramat eru hákarl, hvalur, súrsaðir hrútspungar, svið, lundabaggar, lifrarpylsa, riklingur, kannski rúllupylsa, saltkjöt og hangikjöt sem við nútímamennirnir þekkjum helst. Margir kannast við magála, bringukolla, hnakkaspik og rafabelti en það er síður á boðstólum.

Sú nýlunda kom á markað fyrir tæpum áratug að boðið var upp á lambatittlinga, en hversu girnilegt það þykir að láta slíkt inn fyrir sínar varir fylgir ekki sögunni.

Nýjung Naustsins, þorramatur í trogi

Þorramatur hefur ekki alltaf verið auðfenginn þó svo mætti telja en var helst í boði innan lokaðra félagasamtaka. Um miðja öldina voru landsmenn orðnir þyrstir í þessa rammíslensku fæðu og tók eitt vinsælasta veitingahús Reykjavíkur skref sem átti aldeilis eftir að vinda upp á sig enda forveri þess sem við þekkjum í dag sem svokallaðan „matseðil þorrablóts“.

 Það var árið 1956 sem grein í Morgunblaðinu kynnir „Nýjung í Nausti“. Fjallaði greinin um þá fornum hætti, í trogi hvorki meira né minna og sjálfskeiðungur og gulaldinvatn með. Var þetta hugmynd veitingamannsins Halldórs Gröndal, eiganda veitingastaðarins Naustið, sem lét smíða trogin sérstaklega fyrir veitingahúsið, eftir trogi sem var til sýnis í Þjóðminjasafninu.

Kom hugmyndin til vegna þess að yfir árin höfðu ýmis átthagafélög boðið félagsmönnum sínum upp á mat, verkaðan að fornum hætti, sem torfengur var öðrum. Segir svo í fréttinni:

„Nú á síðasta aldarfjórðungi hafa ýmis átthagafélög tekið upp þann sið að hafa þorrablót og láta bera þar á borð íslenzkan mat, verkaðan að fornum hætti: reyktan, súrsaðan og morkinn. Matur sá, sem þarna hefur verð á borðum, hefur verið torfenginn ella, og hefur það verið sælkerum bæjarins nokkurt áhyggjuefni. Má reyndar telja fullvíst, að átthagafélag Strandamanna og önnur slík samtök séu góður félagsskapur, en ekki er til þess ætlazt, að þar komi aðrir en þeir, sem geta rakið ættir sínar í viðkomandi héruð, svo að ýmsir hafa ekki átt þess neinn kost að snæða það góðmeti, sem hér um ræðir. Hinn hugkvæmi veitingamaður í Nausti við Vesturgötu, Halldór Gröndal, hefur nú gert ráðstafanir til að hér verði bót á ráðin. Frá og með deginum í dag geta menn fengið þar í veitingahúsinu sérstaklega tilreidda íslenzka máltíð, en þar sem allmikið þarf fyrir öllum undirbúningi að hafa verður ekki unnt að selja matföng þessi nema keypt sé máltíð handa 3 saman hið fæsta. Maturinn verður reiddur fram í trogum. Hafa þau verið smíðuð sérstaklega fyrir veitingahúsið eftir trogi í Þjóðminjasafninu. í þeim verður margvíslegur matur og fær hver maður óskammt- að. Ekki verður þess kostur að fá aska til að snæða úr, heldur við borð dúkað með venjulegum hætti og hnífapör við hvern disk. Jafnframt er þó sjálfskeiðungur látinn hjá diskunum, og má því stýfa matinn úr hnefa, ef fólk vill. Eru bornar handlaugar — litlar leirskálar með vatni og gulaldinskífum — fyrir hvern mann, ef þeir vilja þvo hendur sínar að máltíð lokinni.“

Þorrapitsa?

Í dag er áhugi fyrir þorramat því miður eitthvað að þverra með yngri kynslóðum. Mögum þykir gaman að smakka en eiga erfitt með að koma niður helstu bitunum þó gjarnan vildu. Til gamans tók annar bekkur Hótel- og veitingaskólans létt tvist á þessu þjóðarhnossgæti okkar, en í þætti RÚV, HVAÐ ER Í GANGI, föstudaginn 26. janúar sl., kepptu nemendur um gerð „bestu þorrapitsunnar“.

Má nærri geta að frumlegheitin hafi verið í fyrirrúmi, enda þurftu keppendur, sem skipt var í fjögur lið, að nota þrenns konar þorramat í bland við annað og mátti velja um sviðasultu, svið, hrútspunga, lifrarpylsu, blóðmör, hákarl og hangikjöt.

Þáttastjórnendum var boðið upp á smakk, en áttu að mestu erfitt með að halda andlitinu og ekki er hægt að segja að pitsan hafi beinlínis runnið ljúflega niður.

Hinrik Carl Ellertsson matreiðslumeistari fór í sæti dómara og var niðurstaðan sú að pitsa þriðja liðsins hlyti fyrstu verðlaun

Pitsa 1. Krispí hangikjöt, steikt svið, sviða- og rjómaostasósa.

Pitsa 2. Hákarl, rjómaostur, graslaukur, hangikjöt og svið.

Pitsa 3. Hrútspungar, rjómaostur, svið (tunga, kinn baconstyle,) oregano, sætpikklað fennel, graslaukur.

Pitsa 4. Var ekki pitsa heldur Wellington; fars með eggjahvítum, rjóma, sviðasultu, blóðmör, hrútspungum og heimagerðri BBQ-sósu.

Með þessum niðurstöðum og mögulegri framþróun er því örlítil von til þess að þorramatur haldi velli sem hátíðargóðgæti, en það veltur víst á matgæðingunum sem nú vaxa úr grasi.