Hrossa- og folaldakjöt er takmörkuð auðlind

Undanfarin þrjú ár hefur Eva Margrét Jónudóttir, sérfræðingur hjá Matís, unnið að rannsóknum á hrossa- og folaldakjöti í tengslum við búvísindanám við Landbúnaðarháskóla Íslands og svo meistaranám í matvælafræði við Háskóla Íslands. Í sumar skilaði hún ritgerð til meistaragráðu þar sem hún varpar nýju ljósi á ástæður þess að geymsluþol hrossakjöts sé styttra en annars kjöts; sem er fyrst og fremst vegna ófullnægjandi verkunar og pökkunar á því.

Líkast til eru þessar rannsóknir Evu á hrossakjöti einhverjar þær heildstæðustu sinnar tegundar sem ráðist hefur verið í hér á landi – og fjalla um eðli þessara kjötafurða og markaðsmöguleika.

Í lokaverkefninu í búvísindanáminu skoðaði hún viðhorf íslenskra neytenda gagnvart hrossakjöti og kauphegðun þeirra á slíkum kjötvörum. Þar kom fram að slíkar kjötvörur virtust ekki nógu áberandi í verslunum og ástæða fólks fyrir því að fólk vildi ekki smakka slíkt kjöt væri oft og tíðum tilfinningalegs eðlis. Í meistararitgerðinni var sjónum meira beint að rannsóknum á kjötgæðum hrossakjötsins og er niðurstaðan sú að folaldakjöt sé náttúrulega meyrt kjöt – meira að segja aðeins meyrara en lambakjöt við samanburð á lund og hryggvöðva – og meyrnar aðeins meira með auknum geymslutíma.

Hrossakjöt er talsvert viðkvæmara fyrir þránun og upplitun en annað rautt kjöt sem við erum vön að sjá í kjötborðinu.

Algengt að sjá brúna hrossakjötsbita í kjötborði 

Verkun og geymsla hrossakjöts var líka skoðað sérstaklega í meistararitgerðinni. „Hrossakjöt er talsvert viðkvæmara fyrir þránun og upplitun en annað rautt kjöt sem við erum vön að sjá í kjötborðinu eins og kjöt af sauðfé og nautgripum til dæmis. Ástæðan er hátt hlutfall fjölómettaðra fitusýra og litarefni í vöðvarauða. Það er ekki óalgeng sjón í kjötborði að sjá brúnan bita af hrossakjöti við hliðina á fjölmörgum fagurrauðum steikum af annarri kjöttegund. Hrossakjöt er hreinlega of viðkvæmt til að þola sömu pökkunar- eða geymsluaðstæður og annað kjöt,“ segir Eva.

„Hrossakjöt er í vissum skilningi hliðarafurð búgreina sem eru ekki með kjötframleiðslu sem aðalmarkmið, heldur þá frekar hrossarækt til framleiðslu reiðhesta eða lyfjaframleiðslu. Það þýðir þó ekki að kjötið sé ekki af háum gæðum, síður en svo, og má færa rök fyrir því að hrossakjöt sé takmörkuð auðlind, enda ekki nema 3,4 prósent af heildar kjötframleiðslu í landinu.“

Meðhöndlun kjötsins ekki í lagi 

Að sögn Evu hefur hrossakjöt ekki verið áberandi í matvöruverslunum undanfarin ár eða áratugi, vöruúrval verið lítið og framboð óstöðugt. „Þegar hrossakjöt er svo fáanlegt þá er ekki óalgengt að sjá kjötið á allt að 30–60 prósenta afslætti mjög fljótlega eftir að kjötið kemur í búðina vegna þess hve geymsluþolið er stutt.

Það er alveg óhætt að segja að geymsluþolið er svona stutt því meðhöndlunin er ekki við hæfi. Fyrir svona vöru þá hentar hreinlega ekki að notast við smásölupakkningar eins og frauðplastbakka með þunnri teygjufilmu yfir, ef það á að geyma kjötið lengur en tvo daga. Eftir sex daga í þannig aðstæðum er kjötið orðið óhæft út af örveruvexti, svo ekki sé minnst á að liturinn er þá líka orðinn mjög óaðlaðandi eða albrúnn. Þar að auki eykst þráabragð með hverjum geymsludegi í þess háttar smásölupakkningum meðan þráabragð eða þráalykt er ekki til staðar ef aðstæður eru við hæfi,“ segir hún og nefnir nokkrar leiðir til úrbóta. „Bara við það að fullvinna kjötið strax í neytendaumbúðir við úrbeiningu, lækka geymsluhitastig niður í mínus eina gráðu, takmarka aðgengi súrefnis að kjötinu með betri umbúðum og útiloka ljós. Þannig er hægt að lengja geymsluþolið úr tveimur vikum í að minnsta kosti einn mánuð og allt upp í þrjá mánuði við bestu aðstæður.“

Þó svo frostmark vatns sé 0 gráður þá er kjöt ekki 100 prósent vatn og byrjar þar af leiðandi ekki að frjósa fyrr en það nálgast mínus tvær gráður. Þess vegna telst kjöt sem geymt er við mínus eina gráðu vera ferskt, ófrosið kjöt.“

Ungfolaldakjöt er náttúrulega meyrt kjöt.

Mikilvægt að tryggja gæði og auka nýtingu

Að sögn Evu eru margar einfaldar leiðir til að takmarka eða útiloka að ljós skíni á kjötið. „Ein leið er að pakka vörunni í lofttæmdar umbúðir á bakka og renna pappahólk yfir, eins og var gert við hrefnukjötið þegar það var fáanlegt. Kjarnafæði hefur einnig verið með umbúðir fyrir hrossakjöt til fyrirmyndar hvað þetta varðar; þar sem framhliðin á lofttæmdu pakkningunni er svört en bakhliðin glær. Þannig skín ljós almennt ekki á kjötið en auðvelt fyrir neytandann að taka upp pakkninguna til að líta undir og skoða vöruna betur.“

Hún telur að meistararitgerðin sýni fram á að tilefni sé til að bæta og breyta vinnsluaðferðum við meðferð hrossakjöts, bæði til að tryggja gæði og auka nýtingu með minni afföllum og þá meiri arðsemi. „Það er að mínu mati alveg tilefnislaust að vera með þessa endalausu afslætti á hrossakjöti því það er ekki geymsluþolið sem er vandamálið heldur geymsluaðferðirnar.  Með því að aðlaga aðferðirnar að vörunni þá verður hún meira virði fyrir vikið.“