Heilsteikt nautalund

Við ætlum ekki að finna upp hjólið í vali á nautakjöti að þessu sinni, heldur gefum hugmynd að því hvernig þið getið eldað íslenska nautalund á einfaldan máta með góðri kartöflumús og sveppasósu.

Í baráttunni við skammdegið dettur okkur ekki í hug að spara smjörið og rjómann. Sem er fullkomið til að ylja sér við í haustmyrkrinu með fjölskyldunni eða í góðra vina hópi. Nautalund er oftast borin fram medium rare, uppskriftin miðast því við það, til að ná réttri niðurstöðu er minnt á nauðsyn þess að nota kjarnhitamæli!

Að gefnu tilefni þá vitum við mörg dæmi þess að heimakokkar með græjudellu á lokastigi hafi farið illa með meyrt kjöt eins og nautalundir í sous vide eldun. Þær er auðvelt að elda upp í rétt kjarnhitastig í fínni sous vide græju, en ef steikin fær of langan tíma í slíkri eldun veldur niðurstaðan vonbrigðum. Steikin getur litið fallega út og liturinn alveg réttur en áferðin líkt og á kæfu og steikin þurr. Sous vide tæknin er frábær og við notum hana mikið við eldun á kjöti sem þarf langa eldun, en allra síst notum við tæknina á meyra vöðva.

Heilsteikt nautalund með kartöflumús og sveppasósu

1 nautalund
2-3 stilkar garðablóðberg
3 hvítlauksrif
3 msk. matarolía
100 g smjör
Sjávarsalt
Svartur pipar

Uppskriftin miðar við 4-6 skammta, en þá ætti u.þ.b. 1 kg af nautalund að vera passlegt, ef lundin er stærri er um að gera að geyma endana í aðra máltíð og nýta miðjuna úr lundinni í réttinn okkar. Hreinsið sinar af lundinni, notið beittan hníf og farið varlega til að nýta bitann sem best. Saltið lundina vel, hitið pönnu, hellið matarolíu á og brúnið lundina vel á öllum hliðum, kremjið hvítlauksrifin og setjið út á pönnuna ásamt garðablóðbergi og smjöri. Brúnið áfram í 2-3 mínútur og ausið smjörinu yfir lundina á meðan. Færið lundina yfir á eldfastan bakka, hellið smjörinu yfir og eldið í ofni á
160 °C upp í 53 °C kjarnhita, takið þá út, piprið vandlega með nýmuldum svörtum pipar og látið steikina hvíla í 15 mín. áður en lundin er skorin. Athugið að við hvíldina lækkar yfirborðshitastigið, en kjarnhitinn hækkar um leið um nokkar gráður og lokaniðurstaðan á að skila fallegri medium rare steik.Ath. að eina 100% örugga aðferðin er að nota kjarnhitamæli!

Kartöflumús

600 g kartöflur
2 dl rjómi
100 g kalt smjör í bitum
Salt

Skrælið kartöflur og setjið í pott með köldu vatni og sjóðið þar til eru meyrar, sigtið vatnið frá og maukið í kartöflupressu eða í gegnum gróft sigti. Ath. saltið ekki í pottinn, saltið kemur síðar.

Setjið rjóma í víðan pott og sjóðið niður um helming, bætið kartöflumauki við og hrærið vel saman með sleif, bætið smjörinu saman við og hrærið þar til það hefur allt bráðnað. Smakkið til með salti.

Bakaðar rauðrófur með piparrótarkremi

2-3 ferskar rauðrófur
1⁄2 dl majones
1⁄2 dl sýrður rjómi
1 tsk. rifin piparrót
1 tsk. sítrónusafi Salt

Bakið rauðrófur þar til eru meyrar á 160 °C, kælið, skrælið og skerið í báta, Blandið öllum hinum hráefnunum saman og smakkið til með salti. Setjið ögn af sósunni yfir rauðrófurnar.

Sveppasósa með kastaníusveppum

1⁄2 laukur
2 hvítlauksrif
1 kvistur garðablóðberg
2 msk. matarolía
2 msk. sherrý edik (rauðvíns- eða eplaedik gengur líka)
1 dl hvítvín
30 g smjör
1 box Flúða kjörsveppir
1 box Flúða kastaníusveppir
2 dl nautasoð (eða vatn og kjötkraftur)
1 dl rjómi

Saxið lauk og hvítlauk og svitið í potti með olíunni og garðablóðbergi, þegar laukurinn er orðinn glær og mjúkur er edikinu bætt við, leyfið því að sjóða niður og gufa alveg upp. Bætið hvítvíni í pottinn og sjóðið niður um helming.

Sigtið og geymið vökvann til hliðar. Saxið sveppina og steikið í matarolíu í 2-3 mín., bætið smjörinu í og steikið áfram þar til sveppirnir eru vel brúnaðir. Hellið vökvanum yfir ásamt soðinu og sjóðið í 5 mín. Bætið rjóma við, smakkið til með salti, pipar og e.t.v. ögn af ediki.