Graflax hjólarans

Alveg eins og það var einu sinni leiðinlegt að fá sokka í jólapakkann en svo gaman, alla vega þægilegt, er gott að gæða sér á mat sem fæstum finnst góður fyrir þrítugt – mögulega fertugt.

Einn af þeim réttum er graflax. Fáum finnst hann góður til að byrja með en algert lostæti þegar bragðlaukarnir þroskast.

Ef dillið er það sem hefur þau áhrif að fæstum finnst graflax góður í fyrstu tilraun er graflax hjólarans fullkominn. Því hann þarf ekki að innihalda dill en sé það fiskurinn sem stoppar erum við í veseni því uppskriftin, sem kemur frá Emil í hjólabúðinni, inniheldur vissulega lax eða silung.

Það er ekki flókið að útbúa graflax en það tekur smá tíma. En það góða við þann tíma er að hann er biðtími. Í sinni tærustu mynd er graflax búinn til með því að draga vökva úr fiskflaki. Það er gert með blöndu af sykri og salti. Saltlausnin dregur vökva úr fiskinum og ef grunnskólalíffræðin bregst ekki leitar saltið jafnvægis með því að setjast að í staðinn fyrir þennan vökva.

Þetta, eins og svo margt sem er gott á bragðið, er gömul geymsluaðferð. En það er þó ekki ætlast til þess að geyma þennan fisk nema dag eða þrjá í ísskápnum. Ef það þarf að geyma graflaxinn lengur er best að frysta hann.

Greftrunin

Rífa niður rauðrófu og piparrót (hægt að nota úr krukku), mylja pipar og sinnepsfræ í morteli, blanda svo saman við salt, púðursykur og eins og eitt staup af gini. Emil segir að piparrótin og ginið fari eftir stemningu. Þeir sem eiga blandara eða álíka heimilistæki geta sett allt í blandarann og púlsað blönduna saman.

Næsta skref er er að finna góðan bakka sem passar inn í kæliskáp. Gott ef það er grind eða bretti í botninum til að lyfta fisknum frá botninum. Því þar mun vökvi safnast. Það þarf ekki að nota plastfilmu til að pakka herlegheitunum inn en það er þægilegt.

Hjúpa laxaflak með blöndunni báðum megin og fergja með einhverju sæmilega þungu, t.d. mjólkurfernu, potti eða pönnu. Það þarf smáþrýsting. Biðtíminn fer svo eftir því hversu þykkt flakið er. Þunnt sporðflak eða silungur getur verið tilbúið eftir 12 tíma en þykkt og stórt laxaflak þarf sólarhring, jafnvel tvo. Gott að pota af og til í grafninginn til að finna hvort flakið hefur stífnað upp. Þegar laxinn er orðinn sæmilega stífur, við erum samt ekki að búa til harðfisk, þarf að skola hann vel og þerra. Gott fyrir áferðina að láta flakið taka sig bert á grind í kæliskápnum í smástund.

Dillelskendur geta auðvitað blandað dilli saman við saltblönduna, gott að nota stilkana, eða það sem er ennþá jólalegra, stráð fersku dilli yfir fiskinn rétt áður en hann er borinn fram. Líka hægt að rífa smá piparrót yfir sem sterkari útgáfuna af jólasnjó. Allt eftir stemningu, eins og áður segir. Skera í þunnar, skáskornar sneiðar svo yfirborðið verði meira. Bera fram með sósu á glóðuðu brauði.

Laxinn 

500 g laxaflak
400 g rauðrófa
300 g salt
250 g púðursykur
50 g rifin piparrót
1 skot gin
1 msk. svört piparkorn
1 msk. sinnepsfræ

Sósa

Talandi um sósu. Graflaxsósa er sæt sinnepsolíublanda, hálfgert eggjalaust mæjónes, og það er ekki stórkostlega flókið að búa hana til frá grunni.

Þeyta saman sinnep og einhverja sætu í vökvaformi t.d. hunang eða sýróp. Má vera hlynsýróp eða eitthvað geggjað grenisýróp af jólamarkaði. Sinnepið má gjarnan vera blanda af sterku og sætu. Dijon og amerískt gult eða pylsusinnep. Allt eftir smekk. Hlutföllin eru sirka helmingi meira sinnep en sæta. Næst er að koma olíunni saman við. Það er gert með því að hella nokkrum dropum af bragðlítilli matarolíu og þeyta saman við sinnepsblönduna. Bæta svo nokkrum dropum í viðbót og halda áfram þangað til sósan er gjándi og lekker. Latir komast hjá þessu olíuskrefi með því að hræra smá mæjónesi saman við sinnepsblönduna.

Fyrir aukna sýru og mjúka áferð er gott að blanda smá sýrðum rjóma út í sósuna. Smakka til með dilli, smá sítrónusafa, salti og pipar. Gott að laga sósuna í fyrra fallinu. Verður betri eftir dvöl í kæliskápnum í dagspart eða tvo.

Sósan

1 dl matarolía
2 msk. dijon sinnep
2 msk. sætt sinnep
2 msk. hunang/ sýróp
2 msk. sýrður rjómi
1 msk. þurrkað dill
1 msk. sítrónusafi
Salt og pipar eftir smekk