Eru bleikir gráðostar á næsta leiti?

Sveppurinn Penicillium roqueforti er notaður við framleiðslu á gráðosti.

Lengi var ekki vitað fyrir víst hvernig nákvæmlega hinn einstaki blágræni litur ostsins myndaðist.

Vísindamenn við enska Nottingham-háskólann telja sig nú, í kjölfar undangenginna rannsókna, þekkja til hlítar hvernig hin klassíska blágræna æð gráðostsins myndast og segjast geta stjórnað litum mygluæðanna. Scientific Eruopean greinir frá. Sveppurinn Penicillium roqueforti er notaður um allan heim við framleiðslu á bláæðaostum eins og Stilton, Roquefort og Gorgonzola. Sveppurinn gegnir mikilvægu hlutverki í þróun bragðs og áferðar með ensímvirkni sinni. Einkennandi bláæðaútlit ostsins er vegna litarefnis gróa sem myndast í holrýmum ostsins. Hinn einstaki blágræni litur ostsins er sagður skipta miklu máli í viðskiptum með hann.

Hins vegar var erfðafræðilegur/ sameindagrundvöllur grólitarefnis P. roqueforti ekki að fullu þekktur fyrr en teymi Nottingham-háskólans tókst, með hjálp lífupplýsingafræði og sameindalíffræðitækni, að bera kennsl á kanóníska DHN-melanín-lífmyndunarferilinn. Var það á grunni þess að tilvist og hlutverk DHN- melaníns-lífmyndunarferilsins í Aspergillus fumigatus (Súlufrugga, myglusveppur með blágrænum gróhausum) eru þegar þekkt.

Með því að girða fyrir umrætt lífmyndunarferli á mismunandi tímaskeiði myndunar þess bjó rannsóknarteymið til fjölbreytt úrval sveppastofna með nýjum litum.

Segja vísindamennirnir að nota megi nýju sveppastofnana til að búa til gráðost með mismunandi litum, svo sem hvítan, gulgrænan, rauðbrúnan, bleikan, ljósbláan og dökkbláan.

Enn fremur könnuðu þeir nýju stofnana með tilliti til bragðs og komust að því að bragðið af nýju stofnunum var mjög svipað upprunalegu bláu stofnunum sem þeir voru fengnir úr. Hins vegar leiddu bragðprófanirnar í ljós að hver litur hafði mismunandi áhrif á bragðskynið.