Tilraunir með álegg og hátíðarsteik

Matvælasjóður úthlutaði Fræða­setri um forystufé, sem staðsett er á Svalbarði í Þistilfirði, styrk að upp­hæð 3.000.000 kr. til að markaðs­setja og þróa gæða kjötafurðir af forystufé.

Að verkefninu standa matvælafræðingarnir Arnkell Arason og Einir Björn Ragnarsson í samstarfi við Daníel Hansen, umsjónarmann fræðasetursins.

Forystufé með fágæta eiginleika

Á heimasíðu fræðasetursins kemur fram að frá upphafi byggðar hefur forystufé verið órjúfanlegur hluti af sauðfjárhaldi Íslendinga og sé í miklum metum hjá sauðfjárbændum þar sem féð er talið búa yfir ákveðnum hæfileikum. Það þykir t.d. vera með sérstaka forystueiginleika, fer fyrir hópi sauðfjár og leiðir það í skjól í vondum veðrum.

Það þykir einnig vera harðgerðara en annað fé, háfættara og meira í vexti og hafa hæfileika til að finna á sér veðrabrigði, sem var verðmætur eiginleiki í beitarbúskap fyrri tíma. Álíka hegðunarmynstur sé hvergi þekkt í heiminum og því séu þessir eiginleikar afar fágætir.

Stofn forystufjár er lítill, eða einungis um 1.500 talsins, og er skilgreint sem sérstakur stofn sauðfjár innan Bændasamtaka Íslands.

Kjötið fínlegt og bragðgott

Bændablaðið náði tali af Daníel Hansen, sem staddur var á ullarráðstefnu í Kaupmannahöfn, og forvitnaðist nánar um þetta verkefni.

Daníel segir að hugmyndin að verkefninu hafi kviknað þegar þeir Arnkell hittust austur á Egilsstöðum. „Ég var staddur á sýningu austur á Egilsstöðum þar sem ég var að kynna nokkrar afurðir af forystufé, tvíreykt hangikjöt og snakkpylsur, þegar við Arnkell tókum tal saman. Hann sýndi þessu mikinn áhuga og úr varð þessi hugmynd að þróa kjötafurðir af forystufé sem lúxus matvöru.

Spurður út í hver sé munurinn á kjöti af forystufé og sauðfé segir Daníel að bragðið sé öðruvísi.

„Það er mikið minna kjöt á forystufé, það er fituminna og bæði bragð og áferð er öðruvísi. Þetta er fínlegt og mjög bragðgott kjöt, mætti segja að það sé mitt á milli þess að vera geitakjöt og kindakjöt.“

Úthlutað var úr sjóðnum fyrr í sumar og hefur hugmyndavinna hafist um hvernig best sé að verka og þurrka kjötið. Einir Björn Ragnarsson, matvælafræðingur og kjötiðnaðarmaður, mun sjá um þær tilraunir. „Við höfum nokkrar hugmyndir um hvernig best sé að verka og þurrka kjötið. Við munum byrja á því að sjá hvað gerist þegar við hengjum kjötið upp án allra bragðefna, hvað náttúran gerir við það og hvernig gæðin breytast við það. Það eru líka uppi humyndir um að láta kjötið hanga með salti eða kryddi. Þetta eru lítil læri, þau minnstu eru eins og hálft venjulegt lambalæri, en vegna þess spái ég því að salt og krydd gangi vel inn í kjötið og bragðið njóti sín enn betur. Við munum nýta haustið til að prófa okkur áfram og fáum einnig innblástur frá aðferðum erlendis.“

Takmarkað upplag

Hingað til hafa kjötafurðir af forystufé ekki verið nýttar til manneldis að neinu marki en einungis eru um 80–100 forystufé slátrað á hverju hausti og því ljóst að framleiðslan verður í litlu magni og árstíðabundin. „Efniviðurinn er ekki mikill, þar sem stofninn er lítill og það er til takmarkað upplag af lærum af forystufé,“ segir Einir.

Aðspurður segir Einir að stefnt verði að því að bjóða upp á vöru sem hægt verði að borða hráa, líkt parmaskinku. Vonandi verði einnig hægt að bjóða upp á hátíðarsteik, sem verður sérstaklega bragðmikil.