Súr gúrkutíð

Það er fátt betra en góð súr gúrka. Skiptir þá engu hvort hún fer á hamborgara, samloku eða með kjötbollu í brúnni.

Vandinn er bara að það er skrambakornið ekki hægt að fá almennilega súra gúrku á þessu skeri. Og þá er bara til eitt ráð – búa hana til.
Það besta við þessa uppskrift er að grunnurinn að henni dugir til að sýra nokkurn veginn hvaða grænmeti sem er, ekki bara gúrkur. Sýrður laukur, súrt hvítkál, öðru nafni súrkál, sýrður eldpipar, paprika, blómkál og jafn vel súrt brokkólí.

Sýran er líka það sem helst skilur að sæmilegan heimakokk og atvinnumann. Kokkarnir eru sífellt að sulla með edik og sítrusa á meðan við heimakokkarnir rífum frekar sykurinn upp úr skúffunni. Sýran er nefnilega stór hluti af því sem bragðlaukarnir okkar meðtaka ásamt sætu, söltu og hreinni biturð. Að ógleymdu fimmta bragðinu, úmamíinu góða. Sýran er því mikilvæg í matargerð og hvergi á hún betur við en í góðri dill­súrri gúrku. Nema kannski í súraðri síld um jólaleytið en það er önnur saga. Nú er það dillgúrkan.

Dillgúrkulögur í stóra krukku

1 stk. agúrka
250 g vatn
250 g edik (5%)
25 g salt
1⁄2 búnt dill
1⁄2 laukur
1 tsk. piparkorn
1 tsk. kóríanderfræ
1 tsk. sinnepsfræ (gul)

Dillum okkur

Grunnuppskriftin af leginum er 5% edik blandað til helminga við vatn og svo fimm prósent af salti miðað við vigt. Hvers konar kryddi og öðru veseni er svo, eftir smekk, hægt að bæta út í þennan lög. Svo er stundum best að láta ekki fleira út í ef ætlunin er að láta grænmetið skarta sínu bragði eins og t.d. þegar rauðlaukur er settur í leg og jafnvel eldpipar.

Stjarnan í dag er hins vegar dill og dillið er kryddjurt sem kannski flestir tengja við graflax. Sumir þola það ekki en aðrir njóta hvers bita eins og gengur. En blessunarlega mildast þetta einkennandi bragð og umbreytist í gallsúrum leginum.

Svona gerum við þetta

Ediki og vatni er blandað í pott ásamt salti. Suðan látin koma upp á meðan agúrka er skorin niður í hæfilega þykkar sneiðar. Líka er hægt að skera langsum í spjót sem er einstaklega skemmtilegt meðlæti. Kryddið fer út í löginn þegar saltið hefur bráðnað saman við hann og eiga allar að vera í heilu lagi nema túrmerikið sem á að vera í duftformi enda það aðeins til að gefa gulleitan blæ og má tæknilega sleppa. Þeir sem vilja ekki of súrt geta bætt smá sykri við en það ætti eingöngu að vera til að koma börnum og mögulega matvöndum unglingum á bragðið.

Hvítlaukurinn er kraminn lítillega til að sleppa gúmmelaðinu út og laukurinn skorinn í strimla. Hnefafylli af dilli troðið í botninn á krukku, þá gúrkusneiðunum í bland við laukinn og hvítlaukinn. Þegar búið er að troða öllu grænmetinu í krukkuna er leginum hellt yfir. Passa að allt kryddið fari með. Gott að láta standa á bekk í hálftíma­klukkutíma á meðan mesti hitinn fer úr.
Þá er lok sett á og herlegheitin fara inn í ísskáp, því þar á þessi réttur heima. Þetta eru bragðgóðar ísskápagúrkur, geymslugúrkur. Geymast alveg í nokkrar vikur en til að fá geymsluþol þyrfti að sótthreinsa allt og sjóða niður. Það er bara vesen sem endar í tárum. Langbest að henda bara í krukku þegar þarf. Enda hægt að nota nánast strax eftir að þær hafa verið gerðar en eru bestar frá sirka degi þrjú til fimmtán.

Hið stökka sigrar hið mjúka

Ef gúrkurnar verða of mjúkar er hægt að salta þær áður en þær fara í krukkuna. Gúrkuskífunum er þá velt upp úr smá salti og þær geymdar í skál í korter eða svo. Þá ætti saltið að hafa dregið dágóða slettu af vatni úr gúrkunum.

Því er hellt í vaskinn og gúrkurnar skolaðar vandlega upp úr köldu rennandi vatni. Við þessa aðgerð fer aðeins af salti inn í gúrkurnar þannig að tæknilega séð ætti að minnka aðeins saltmagnið í leginum. Ef þær verða of saltar má alltaf drekka bara meiri bjór með.