Stefnir hátt með reynslubankann og gott bakland í farteskinu

Nú í september fer markviss undirbúningur í gang hjá Sigurði Kristni Laufdal Haraldssyni, yfirmatreiðslumanns á Grillinu á Hótel Sögu, vegna Evrópukeppni Bocuse d‘Or sem haldin verður í Eistlandi í júní á næsta ári. Hann telur að langt undirbúningstímabil, sem hann nýtur þess að hafa, geti gert gæfumuninn í keppninni.

Evrópukeppni Bocuse d‘Or er einnig undankeppni fyrir stóru keppnina, sjálfa Bocuse d‘Or, sem hefur verið kölluð óopinber heimsmeistarakeppni matreiðslumeistara og haldin er í Lyon í Frakklandi annað hvert ár. Til að komast í gegnum Evrópukeppnina – og inn í stóru keppnina – telur Sigurður að hann þurfi að vera meðal þeirra tíu bestu í Evrópu. Hann setur hins vegar markið hátt og stefnir á verðlaunapallinn í Evrópukeppninni.

Keppir í annað sinn

Þetta verður í annað skipti sem Sigurður tekur þátt í keppninni, en áður hefur Ragnar Ómarsson tekið tvisvar þátt fyrir Íslands hönd (2005 og 2009). Sigurður náði besta árangri Íslands í forkeppi Bocuse d´Or árið 2012 þegar hann náði 4. sæti og fékk verðlaun fyrir besta fiskréttinn.

Íslendingarnir hafa jafnan náð góðum árangri í keppnunum, oftast verið í efri hlutanum frá árinu 1999, þegar Sturla Birgisson keppti í fyrsta sinn í Bocuse d‘Or fyrir Íslands hönd og náði fimmta sæti í aðalkeppninni.  Bestum árangri Íslendinga hafa náð þeir Hákon Már Örvarsson árið 2001 og Viktor Örn Andrésson árið 2017, en báðir náðu þeir í bronsverðlaun.

Yngstur keppenda

Sigurður tryggði sér þátttöku að þessu sinni með sigri í einvígi við Sindra Guðbrand Sigurðsson, sem starfar á veitingastaðnum Silfru á Nesjavöllum.

„Já, ég var alltaf með það bak við eyrað að mig langaði til að fara aftur eftir fyrra skiptið,“ segir Sigurður. „Ég var það ungur þegar ég fór í fyrra skiptið árin 2012 og 2013, var 23 ára og líklega yngstur þeirra Íslendinga sem hafa farið í keppnina. Reyndar var ég yngstur allra keppenda í þessum tveimur keppnum; Evrópukeppninni og svo stóru aðalkeppninni. Ég rétt slapp inn fyrir aldurstakmarkið þegar ég tók þátt í fyrri keppninni, sem er einmitt 23 ára aldurinn.

Ákvörðunin þá var tekin með mjög stuttum fyrirvara. Ég hafði auðvitað hugsað um það að það væri gaman að fá að taka þátt einhvern tíma, en þegar þetta stóð til boða þótt fyrirvarinn væri stuttur ákvað ég bara að kýla á þetta og fara þetta á áhuganum og drifkraftinum. Núna er ég miklu betur undirbúinn fyrir þetta; bæði andlega og svo er svigrúmið mun meira og betra.

Það er auðvitað mikils virði að hafa farið í gegnum allt ferlið einu sinni áður, það tekur hluta af óvissunni í burtu sem getur verið óþægileg. Svo er ég búinn að afla mér dýrmætrar reynslu líka í störfum á veitingastöðum í Helsinki og Kaupmannahöfn, þar sem ég starfaði áður en ég kom á Grillið með mönnum sem hafa starfað í kringum þessa keppni og náð mjög langt í henni,“ segir Sigurður. Staðurinn í Helsinki heitir OLO og er með eina Michelin-stjörnu og í Kaupmannahöfn starfaði hann á þriggja stjörnu Michelin-staðnum Geranium. „Eigandi finnska staðarins var dómari í Bocuse fyrir Finnland og í Kaupmannahöfn var yfirkokkurinn Rasmus Kofoed með talsverða keppnisreynslu úr Bocuse; hafði keppt þrisvar og náð í brons fyrst, síðan silfur og loks gull.

Þjálfarinn bronsverðlaunahafi

„Í æfingaferlinu sem núna er fram undan nýt ég þess að þjálfarinn minn er Viktor Örn Andrésson, sem náði einmitt þriðja sæti árið 2017, auk þess sem allt stuðningsnet er eins og best verður á kosið. Þess vegna er ekkert annað í stöðunni en að stefna hátt og mér finnst ég eiga alveg möguleika í toppsætin. Þetta hefur verið hálfgerð þráhyggja hjá mér núna frá því að ég tók þátt síðast,“ segir Sigurður.

Í teymi hans, ásamt Viktori Erni, verða meðal annarra aðstoðarmennirnir Gabríel Bjarnason og Sigþór Kristinsson. „Svo er mikill stuðningur hér frá hótelinu – allir einhvern veginn mjög vel stemmdir fyrir þessu. Siggi Helga er til dæmis hérna í húsinu – sem var yfirkokkur á Grillinu á undan mér – og hann hefur líka farið í þessa keppni,“ segir Sigurður.

Hann játar því að lokum að hann láti sig dreyma um að einn daginn kræki Grillið sér í Michelin-stjörnu.