Snúningur á rækjukokteilinn og jólaleg önd

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson

Margir kjósa auðveld jól með góðum matarundirbúningi. Það er hægt að gera bragðgóða og ferska rétti sem kalla ekki á mikið stress, heldur bara smá skipulagningu.

Það er hægt að kryddleggja, gera sósur og eftirrétti með góðum fyrirvara og geyma í kæli eða jafnvel frysti.

Ceviche

Það getur verið sniðug leið í matreiðslunni að taka hefðir frá heitari löndum og blanda við úrvals íslenskt sjávarfang. Ein góð hugmynd er rétturinn ceviche með ristuðu brauði og þá erum við eiginlega komin með snúning á gamla rækjukokteilinn.

Chili Tiger's safi

Lítið stykki (5 cm) ferskur engifer, skorinn í tvennt
1 lítið hvítlauksrif, skorið í tvennt
Blöð af 4 kóríander stilkum, söxuð
8 lime-aldin, safinn kreistur úr og börkur tekinn af helmingnum
1/2 tsk. salt
2 tsk. Amarillo Chile Paste (eða hvaða chili sem er)

Aðferð

Setjið engiferið, hvítlaukinn, kóríander og lime-safann í skál. Hrærið og leyfið því að standa í 5 mínútur. Sigtið blönduna í gegnum sigti í aðra skál. Bætið við salti og chili-maukinu og blandið vel saman. Þetta er gott að geyma í fjórar klukkustundir í ísskápnum.

Ceviche

1 stór rauðlaukur, mjög þunnt skorinn
600 g af hvítum fiski eða
skelfiski, bein- og roðlaus
Chili Tiger‘s safi (hér að ofan)
Nokkur kóríanderlauf, fínt söxuð
1 chili, fræhreinsaður og saxaður fínt
1 sæt kartafla, soðin og skorin í litla teninga
Fínt sjávarsalt

Aðferð

Skolið laukinn og látið hann liggja í bleyti í klakavatni í 10 mínútur. Hellið vatninu af og þerrið vandlega, dreifið á pappír eða hreint eldhússtykki til að fjarlægja umfram vatn og setjið síðan í ísskáp þar til þess er þörf. Þetta mun gera laukinn mildari og hjálpa til við að halda sneiðunum stökkum.

Skerið fiskinn í jafnar ræmur (3 x 2 cm). Setjið í stóra skál, bætið við góðri klípu af salti og blandið varlega saman við með skeið. Saltið mun hjálpa til við að marinera fiskinn. Látið þetta standa í tvær mínútur, hellið síðan kryddvökvanum yfir og blandið varlega saman með skeiðinni. Látið fiskinn „eldast“ í þessari marineríngu í 2 mínútur.

Bætið lauknum, kóríander, chili og sætum kartöflum við fiskinn. Blandið varlega saman við með skeiðinni og smakkið, til að ganga úr skugga um að jafnvægi salts, súrs og chili sé í lagi. Skiptið þessu á milli diska og berið fram strax með salati.

Jólaleg önd með stökkum kartöflum og púrtvínssósu

Hunangs- og sinnepsgljáð önd er falleg viðbót við jólaborðið. Það er góð hugmynd að láta hana liggja í kryddlegi yfir nótt.

3 kvistir af fersku rósmarín
1 stk. múskat
nýmalaður svartur pipar
2 appelsínur
1 x 2 kg heil önd eða bringur (þá er pönnusteiking og svo settar í ofn þegar gesti ber að garði, gott að nota hitamæli upp að 60 gráðu kjarnhita)
8 hvítlauksrif
3 rauðlaukar
nokkrir stilkar sellerí
3 stk. gulrætur
5 sentimetrar ferskt engifer
½ stafur kanil
3 lárviðarlauf
2 kg kartöflur
1 lítri eplasafi eða kjúklingasoð
2 msk. hveiti
200 ml púrtvín

Taktu laufin af einum rósmarínstilk. Rífið hálft múskatið og takið börk af báðum appelsínunum.

Skerið appelsínurnar í tvennt og leggið til hliðar til að fylla öndina með.

Setjið allt hráefni á bretti með einni matskeið af sjávarsalti og saxið það allt saman. Nuddið blöndunni um alla öndina, að innan sem utan. Lokið með plastfilmu og látið standa í ísskápnum í nokkrar klukkustundir eða yfir nótt til að láta jólabragðið komast inn í kjötið.

Hitið ofninn í 180 gráður og setjið ofnskúffu í miðjan ofninn.

Fyllið öndina með rósmarínkvistum, hvítlauksrifunum og skornum appelsínuhelmingnum.

Afhýðið og skerið laukinn í fjóra hluta. Snyrtið síðan og saxið selleríið og gulræturnar gróflega. Afhýðið og saxið engiferinn. Dreifið grænmetinu og engiferinu í botninn á ofnfatinu ásamt kanil og lárviðarlaufum.

Setjið öndina ofan á kryddið og grænmetið, með brjósthliðina upp, og skiljið eftir pláss fyrir kartöflurnar í kring til að þær eldist í fitunni og safanum.

Á meðan eru kartöflurnar afhýddar og skornar í bita.

Setjið í pott og hyljið með köldu, söltu vatni. Látið sjóða í 5 til 10 mínútur, en hellið síðan vatninu af og þerrið í sigti.

Penslið fituna með sinnepi og hunangi.

Öndin er loks pipruð, kartöflur settar í kringum hana, eplasafa hellt í botninn og hún elduð í klukkustund, þar til hún er orðin gullin. Hellið safa yfir á 15 mínútna fresti til að tryggja jafnan gljáa.

Takið úr ofninum og látið hvíla í 15 mínútur. Hægt er að nota yndislegan safann sem eftir er á pönnunni til að búa til kjötsósu, með smá hveiti og púrtvíni.

Berið fram með kartöflunum og kjötsósunni.