Mynd/Odd Stefán Stóru sláturhúsin hafa mikla möguleika á einhliða ákvörðun um afurðaverð til bænda. Trúlega hefur engin stétt í landinu orðið að taka á sig aðra eins kjaraskerðingu líkt og sauðfjárbændur.
Lesendabásinn 15. ágúst 2018

Íslensk sauðfjárrækt, tækifæri, markaðssetning og framþróun

Rakel Halldórsdóttir.
Það er ósjaldan sem íslenska lambakjötið fær lof fyrir bragð­gæði og ferskleika. Bændur og aðrir sem þekkja til vita að íslenska lambið lifir að miklu leyti í villtri íslenskri náttúru, nærist á grösum og lyngi til fjalla, jafnt sem fjörugróðri og telja margir sig finna fyrir ferskleika hinnar villtu náttúru í bragði og áferð kjötsins. Það fer ekki á milli mála að hér á landi eru einstakar aðstæður til að ala sauðfé af næringarríkum gróðri í heilbrigðu umhverfi, á eyju sem um leika ferskir vindar og þar sem mengun til sveita er lítil miðað við marga staði á jörðu.
 
Rakel Halldórsdóttir.
Neytendur leita í síauknum mæli eftir afurðum sem hafa þekktan náttúrulegan uppruna, með sem minnstum inngripum. Á þessum forsendum ættum við að geta markaðssett lambakjötið okkar sem fyrsta flokks gæðavöru, hérlendis og erlendis. Í ljósi þessa er mikilvægt að tryggja sauðfjárbændum lífvænleg rekstrarskilyrði býla sinna, greiða þeim sanngjarnt verð fyrir afurðir sínar og sameinast um að markaðssetja íslenskt lambakjöt sem íslenska gæðavöru. Íslenska lambakjötið er ekki afsláttarkjöt og við eigum ekki að skapa sauðfjárframleiðslu starfsaðstæður sem ýta undir slíka skilgreiningu þess.
 
Slátrun sauðfjár og heimaslátrun – staðan eins og hún er
 
Í dag fer slátrun sauðfjár með framleiðslu kjöts í söluskyni að markmiði að mestu fram í fáeinum stórum sláturhúsum um landið. Þessum sláturhúsum hefur fækkað síðustu ár og umræða og stefna benda til þess að hugsanlega verði einungis tvö sláturhús á landinu í náinni framtíð, sem munu sinna slátrun sauðfjár í söluskyni fyrir allt landið. Því færri sem sláturhúsin eru, því lengri leið þarf bóndinn að senda sauðféð sitt í slátrun. Í dag getur þetta þýtt margra klukkustunda akstur sauðfjár, sem pakkað er á bíla og ekið langa leið. Áður fyrr var sauðfé ekki flutt með slíkum hætti nema að maður fylgdi með, sem gætti þess að sláturfé yrði ekki fyrir of miklu áfalli, svo sem að lömb træðust ekki undir. Í dag virðist stórlega skorta á eftirlit vegna flutnings sláturfjár milli landshluta þegar horft er til dýravelferðar. Það er þekkt að þessar aðstæður skapa verulega streitu hjá sláturdýrum sem sagt er að greina megi í kjötinu eftir slátrun. Í ljósi dýravelferðarsjónarmiða og með gæði kjötsins í huga, er slík meðferð ekki ákjósanleg.
 
Í takt við þá sögu og hefð sem skapast hefur í sauðfjárrækt fer slátrun sauðfjár og framleiðsla lambakjöts að langstærstum hluta fram að hausti og er það vinnuafl stóru sláturhúsanna sem sinnir slátrun þá mest flutt inn til þess verks. Þetta vinnuafl kemur að miklu leyti frá Nýja-Sjálandi, Póllandi og Bretlandseyjum. Verkþekking á slátrun hefur verið til staðar hér innanlands frá því að Ísland byggðist en það er fyrst í dag sem viðhald og miðlun þessarar þekkingar er á undanhaldi og jafnvel í hættu hérlendis. Dæmi eru um það að ákveðnir bændur í hverri sveit, sem þekkja best til þessara verka, fari á milli býla og sjái um heimaslátrun því færri og færri búa yfir þessari verkþekkingu.
 
Stóru sláturhúsin hafa, eins og auðséð er vegna markaðsstöðu sinnar, mikla möguleika á einhliða ákvörðun um afurðaverð til bænda, en undanfarin tvö ár hafa þau lækkað afurðaverð til bænda um í kringum 40% og stefnt er að enn frekari lækkun afurðaverðs. Trúlega hefur engin stétt í landinu orðið að taka á sig aðra eins kjaraskerðingu líkt og sauðfjárbændur. Eins og staðan er í dag virðist eftirfarandi eiga við fyrir sauðfjárbónda hér í Skagafirði: Bóndinn virðist vera að fá að meðaltali í kringum 6000 kr.  (í kringum 350 kr. á kg. miðað við um 16-17 kg. meðalskrokk (flokkur R2) á miðri sláturtíð (september, vika 36-38)), fyrir meðal lambaskrokk sem hann selur sláturhúsinu. Sláturhúsið hefur þá keypt gripinn af bóndanum og sér um slátrun hans, verðlagningu kjötsins og sölu og fær allan ágóða af sölunni. Gripirnir eru metnir í verðflokk með tilliti til ástands, vöðva- og fituhlutfalls, en um milli 20 og 30 flokka að ræða, þar sem flokkur R2 virðist vera einskonar meðalflokkur. Sláturhúsið greiðir örlítið meira fyrir sumarslátrun (ágúst, vika 32-35). Bóndinn fær ekki greitt fyrir innyfli, blóð, hausa, fætur eða gærur og virðist ekki geta tekið þetta út, jafnvel ekki þó hann velji að taka kjötið heim eftir slátrun. Sé um að ræða úrfellsgrip (veikan eða afar mikið marinn eftir flutning) greiðir bóndinn 550 kr. sláturkostnað fyrir skrokk sem er síðan hent. Ef bóndi ákveður að kaupa einungis slátrun hjá sláturhúsinu en sjá sjálfur um sölu kjötsins (til að mynda með sölu beint frá býli), greiðir hann 5500 kr. fyrir slátrunina fyrir hvern skrokk, en 2000 kr. afsláttur er veittur af fyrstu 15 skrokkunum ef bóndinn leggur inn meira en 100 skrokka til slátrunar. Öll framangreind verð eru án vsk. Bóndi sem tekur skrokka út úr sláturhúsi, skorna og pakkaða í 7 hlutum (eða skorna á annan hátt skv. eigin vali gegn auknu gjaldi), getur selt kjötið beint frá sér til neytenda, verslana eða veitingastaða. Bóndinn tilkynnir Matvælastofnun (MAST) um slíka sölu (ekki er þörf á sérstöku leyfi), en MAST heldur utan um skrá yfir bændur sem selja sjálfir beint frá sér án þess að geyma kjötið. Bóndi sem tekur kjötið heim og geymir það þar í kæli eða frysti áður en hann selur það áfram þarf að sækja um sérstakt leyfi  til þess frá MAST. Þá þarf sérstakt leyfi frá MAST til pökkunar og heimavinnslu afurða úr kjötinu.
 
Heimaslátrun er óheimil í söluskyni, en er heimil til eigin neyslu á býlinu. Áhættumat sem framkvæmt var af Acta Veterinaria Scandinavica 2016 með aðkomu Íslands, sýndi fram á að slátrun í litlum sláturhúsum er ákjósanlegri með tilliti til dýravelferðar en í stærri sláturhúsum. Í nágrannalöndum okkar, m.a. Færeyjum, Frakklandi og víðar, hafa tilslakanir verið gerðar til að heimila heimaslátrun í söluskyni. Hafa Færeyingar jafnvel nýtt það tækifæri á sviði ferðamennsku, og bjóða ferðamönnum að fylgjast með heimaslátrun, sem hefur verið eðlilegur veruleiki sérhvers sauðfjárbýlis um aldaraðir en virðist í dag vera óljós hugmynd stórs hluta almennings sem á erfitt með að tengja saman hugmyndina um skorna, pakkaða steik úr búð á grillið og slátrun með öllum þeim athöfnum sem henni fylgir. Að setja reglur og verklagsviðmið sem uppfylla skilyrði heilbrigðis og áhættu er einungis útfærsluatriði. Matís ohf. hefur undanfarnar vikur og mánuði unnið að því að auka samtal milli þeirra stofnana sem fara með framkvæmd þeirra reglna sem gilda um heimaslátrun í því skyni að greiða veginn fyrir stefnubreytingu. Aukin heimild til heimaslátrunar og aukning á möguleikum til handverksslátrunar í litlu sláturhúsi er áríðandi skref hér á landi. Margt styður þá skoðun, ekki síst eftirfarandi:
 
Staða sauðfjárbænda er afar veik og fyrirséð að mörg býli leggist af sökum erfiðrar rekstrarstöðu í núverandi starfsumhverfi. Sauðfjárbændur eru stærstur hluti frumframleiðanda okkar á landi. Mikil verðmæti hafa verið lögð í uppbyggingu þessarar frumframleiðslugreinar og er þessi frumframleiðslugrein að uppfylla öll þeirra skilyrða sem sjálfbær frumframleiðsla þarf að uppfylla, bæði náttúrulega og einnig með aðgerðum sem tryggja vistvæna ræktun, landvernd og viðhald auðlinda. Hún uppfyllir jafnframt sjálfkrafa þær kröfur sem neytendur gera í auknum mæli um náttúrulega ræktun og upprunarekjanleika. Hún uppfyllir kröfur um gæðavöru. Þá er mikilvægt að viðhalda innanlands handverksþekkingu við slátrun. Sauðfjárbændur um allt land þekkja stöðu sinnar greinar og þá möguleika sem markaðurinn býður upp á í dag og eru áhugasamir um að þróa vöru sína til að auka verðmæti hennar og hróður með aukinni fjölbreytni og uppbyggingu. Áhugi fyrir sölu beint frá býli, sérskurði og sérpökkun, pylsugerð, ostagerð og ýmis konar skapandi útfærslum í takt við markaðinn er áberandi meðal sauðfjárbænda.  En staða þeirra eru of bundin í því skipulagi sem ríkir í dag. Núverandi fyrirkomulag heldur aftur af nýsköpun og heftir frumkvöðlakraftinn.
 
Stólpi í frumframleiðslu á landi
 
Sauðfjárrækt er frumframleiðslugrein sem er mikilvæg stoð í möguleikum Íslands til raunverulegrar sjálfbærni, það er að fæða og næra þegna landsins óháð auðlindum annarra landa. Ef við horfum á „skóginn en ekki einstaka tré“ hér á Íslandi, sjáum við mikilvægi þessarar greinar í raunverulegum möguleikum til fæðusköpunar og viðhalds þjóðarinnar, óháð því hvað önnur lönd geta aðstoðað okkur með. Burtséð frá öllum kerfum, fjármálastöðu, pólitískum stefnum, alþjóðaumhverfi og öðru, er sauðfjárrækt mikilvægur stólpi í okkar innlenda fæðuframleiðslubúskap, rétt eins og var þegar Ísland byggðist fyrst. 
 
Byggjum á þeim trausta grunni sem skapaður hefur verið til sauðfjárræktar allt frá landnámi til dagsins í dag og sköpum sauðfjárbændum lífvænlegra rekstrarumhverfi og möguleika á að gera íslenska lambakjötið að því verðmæti sem það raunverulega er. Mikilvægt skref í þá átt er aukin heimild til heimaslátrunar í söluskyni, til starfsemi lítilla handverkssláturhúsa og sölu beint frá býli og stuðningur við slíkt starf. Sauðfjárbændur hafa vilja og getu og alla burði og möguleika á að skapa mikil verðmæti úr afurðum sínum, með aukinni smáframleiðslu, meiri fjölbreytni í afurðum, upprunamerkingu og áherslu á gæðaframleiðslu. Tökum ekki þessa möguleika úr höndum þeirra þegar allar aðstæður eru fyrir hendi til að láta þá verða að veruleika, styrkja um leið mikilvæga stoð í okkar eigin fæðusköpun og stuðla samhliða að blómstrandi matarmenningu og matarmenningarferðamennsku.
 
Vitur maður sagði eitt sinn að þegar stefna væri röng og úr jafnvægi við þá þróun sem byði mesta möguleika á velferð og áhrifaríkri framþróun, yrðu skrefin þyngri og þyngri og þyngri… Lyftum blýfarginu af fótum sauðfjárbænda og tökum fjötrana af höndum þeirra og sköpum starfsumhverfi sem veitir þeim möguleika á að þróa afurðir sínar og afkomu og tryggja velferð þeirra og þjóðarinnar allrar.
 
Höfundur: Rakel Halldórsdóttir, ráðgjafi hjá Matís ohf. og stjórnarmaður í SlowFood Reykjavík, stjórnmálafræðingur, listfræðingur og safnafræðingur.