Skarfakál vannýtt, bragðgóð og holl nytjajurt

Villta íslenska nytjajurtin skarfakál á sér sérstakan sess í þjóðarvitund Íslendinga. Um aldir var hún ein helsta uppspretta C-vítamíns í fæðu þjóðarinnar og neysla á henni gat komið í veg fyrir skyrbjúg; sjúkdóm sem getur reynst nokkuð alvarlegur. Ari Tómasson vann nýverið að hópverkefni í Háskóla Íslands sem felst í gerð viðskiptaáætlunar fyrir ræktun og sölu á þessari jurt, en hún þykir aukinheldur bragðgóð. Ekki er vitað til þess að skarfakál hafi verið ræktað að neinu ráði í markaðslegum tilgangi á Íslandi.

 

Af hverju er ekki hægt að kaupa skarfakál í matvöruverslunum?

 

„Ég hafði lesið um skarfakál í skóla og hvernig það hafði bjargað Íslendingum frá skyrbjúg og frekar oft heyrt minnst á það. Svo var vinahópurinn á leið á tónlistarhátíð á Rauðasandi og við vorum að ræða skarfakál í ferðinni vestur og ekkert okkar kannaðist við að hafa nokkru sinni smakkað það. Eitt kvöldið í miðnætursólinni gengum við út á sandinn til að skoða selavöðuna og rákumst á grænan brúsk sem reyndist vera skarfakál. Við rifum upp handfylli og svo kom þetta skemmtilega sterka, salta bragð sem minnti á klettasalat með auknu saltbragði. Þá var næsta augljósa spurning: „Af hverju er ekki hægt að kaupa skarfakál í matvöruverslunum?“,“segir Ari um kveikjuna að áhuga hans.

 

Bragðgóð hollustujurt

 

Að sögn Ara vex skarfakál villt í íslenskri náttúru, oft og víða meðfram ströndum. „Plantan er full af fjörefnum, sér í lagi C-vítamíni. Hún þótti svo mikil lækningajurt fyrr á öldum að skarfakálstaka á bújörð var talin til hlunninda í jarðabókum. Sérstaklega var talað um að lambakjöt fengi öðruvísi bragð ef lömbin hefði verið á beit þar sem skarfakál yxi. Þrátt fyrir að vera bragðgóð og meinholl þá hafa Íslendingar nánast að öllu leyti lagt af neyslu hennar og fæstir hafa heyrt hennar getið. Eftir rannsóknir á Þjóðarbókhlöðunni fundust alls kyns uppskriftir og til dæmis var skarfakál oft sett út á skyr og grauta. Skarfakálið smakkaðist mjög vel þarna á Rauðasandi. Eins og klettasalat með léttri „saltsprengju“. Það myndi kannski ekki henta eitt og sér sem uppistaða í salati, en væri mjög gott sem eins konar krydd í blandað salat. Sumum fannst bragðið vera sterkara og nær því að smakkast eins og piparrót.“

 

Engin vandkvæði í ræktun skarfakáls

 

Ari segist hafa leitað ráða hjá fagfólki á ýmsum sviðum í tengslum við hugmyndavinnuna og viðskiptaáætlunina. „Ég talaði við sérfræðing hjá Landbúnaðarháskólanum, einnig meistara Ingólf hjá Gróðrarstöðinni Engi, kokk á Dill Restaurant, næringarfræðing, verslunaraðila, Mads Holm hjá Ny nordisk mad-hreyfingunni, sérfræðing hjá Matís og fleiri aðila. Alls staðar fengum við góð viðbrögð. Sérfræðingar hvöttu okkur áfram sem og verslunaraðilar. Mads Holm benti okkur á dæmi um svipaða vöru í Danmörku (bjarnarlauk, lat. Allium ursinum), sem eitt sinn var aðeins villt jurt, en fæst nú í flestum dönskum verslunum. Mér fannst í raun svo borðleggjandi að rækta svona heilnæma og góða vöru til manneldis að ég ályktaði sem svo að það hlyti að vera eitthvað annað sem stoppaði, en markaðslegar forsendur. Til dæmis að hún væri ómöguleg í ræktun, þyrfti sérstakan saltan jarðveg eða eitthvað á þá leið. Sérfræðingarnir sögðu mér að svo væri ekki og vandamálið væri í raun markaðslegt. Fáir vissu af vörunni og í raun væri engin eftirspurn eða pressa til að rækta hana.“

 

Ferskt skarfakál, skarfakálsskyr eða skarfakálspestó

 

„Í námskeiðinu Nýsköpun og gerð viðskiptaáætlana við verkfræðideild Háskóla Íslands ákváðum við Guðrún Anna Atladóttir, Vilborg Guðjónsdóttir og Solveig Þrándardóttir að gera hópverkefni sem fólst í gerð viðskiptaáætlunar um ræktun skarfakáls. Stór hluti verkefnisins var skoðunarkönnun sem lögð var fyrir háskólanema þar sem við spurðum í fyrsta lagi hvort það hefði heyrt skarfakáls getið. Í öðru lagi bjuggum við til myndir af líklegum vörum sem mundu innihalda skarfakál og spurðum hvort svarandi myndi kaupa þær. Innan við helmingur hafði heyrt um skarfakál áður. Ferskt skarfakál kom best út sem líkleg vara en annað sem kom vel út var skyr með skarfakáli og pestó úr skarfakáli,“ segir Ari segir. 

 

 „Það sem varð okkur einnig hvatning til að nota skarfakál sem viðfangsefni viðskiptaáætlunar er tíðarandinn sem við lifum; fólk er orðið duglegra að elda úr exótískara og fágaðra hráefni. Einföld dæmi um slíka þróun er frá gamla saltstauknum yfir í sjávarsalt og niðurskorinn kálhaus yfir í forpakkað blandað salat. Einnig hafa veitingastaðir eins og NOMA í Kaupmannahöfn [sem hefur nokkrum sinnum verið útnefndur besti veitingastaður í heimi – innsk. blm.] haft mikil áhrif á eldamennsku almennt og hvatt fólk og veitingastaði til að nota hráefni úr nærumhverfi svo það sé sem ferskast og næringarríkast en einnig til að lágmarka umhverfisáhrif. Við höfum mikið rætt hver þau skref ættu að vera. Við höfum í raun enga reynslu af ræktun eða landbúnaðarstörfum svo við myndum þurfa aðstoð sérfræðinga. Mig grunar einnig að til að geta ræktað í stórum stíl og gera það vel þá þurfi að eiga sér stað allnokkur tilraunavinna fyrst. Rökrétt næstu skref væru þá að safna fræjum og koma sér fyrir í tilraunareit hjá velviljuðum garðyrkjubónda og sjá hvað gerist.“