Sex ostategundir í framleiðslu með kryddi úr íslenskri náttúru

Karólína Elísabetardóttir, bóndi í Hvammshlíð og frömuður í verkefnum sem tengjast ræktun á riðuþolnum sauðfjárstofni á Íslandi, stundar nú metnaðarfulla ostagerð heima á bæ og selur beint frá býli.

Um kúamjólkurosta er að ræða, sex tegundir, sem kann að virðast sérkennilegt þar sem enginn kúabúskapur er á bænum.

Karólína segir að ástæða þess að hún framleiði úr kúamjólk en ekki sauðamjólk sé einfaldlega sú að hún eigi ekki nógu margar mjólkandi ær til að framleiða osta í einhverju magni, það sé heldur ekki hagkvæmt með sauðamjólkina í hennar tilfelli. Hún mjólkar ærnar sínar þó til heimilisbrúks áfram.

„Forsagan er eiginlega sú að mig hafði alltaf dreymt um að vera með kýr – kannski fjórar eða fimm. Svo ég hugsaði með mér að vegna þess hversu erfiðar samgöngur eru hér til mín yfir vetrartímann þá væri gott að geta komið mjólkinni í geymsluhæft form – og þá var ostagerðin nærtækur kostur. Ekki síst þar sem ég hef haft áhuga á ostagerð í marga áratugi, ég bjó til dæmis til súrmjólk, skyr og jógúrt úr mjólk frá kúabúi í nágrenni okkar þegar ég var unglingur.“

Ostavinnsluaðstaða fyrsta skrefið

„Þessi hugmynd gerjaðist svo í mér í nokkur ár og fyrsta skrefið tók ég svo í fyrravetur með því að koma mér upp vinnsluaðstöðu fyrir ostagerðina. Ég fékk styrk til þess úr Framleiðnisjóði landbúnaðarins og úr Uppbyggingarsjóði SSNV. En planið hefur verið að koma ostagerðinni vel af stað áður en ég fari lengra, því það þarf tiltölulega miklar fjárfestingar til að byggja fjós þótt lítið sé. Það hefur hins vegar dregist út af riðurannsókninni miklu sem ég lagði svo gott sem alla orku í. Ég ákvað þá að leita mér samstarfs við Þorgrím Guðbjartsson á Erpsstöðum – en þaðan hef ég fengið góð ráð og mikla aðstoð. Ég mátti til dæmis nota aðstöðu í ostavinnslunni þar á bæ til að koma mér upp miklum birgðum í einu. Hann er með 300 lítra ostatank, risastóran ketil í rauninni, þar sem hægt er að búa til mikið af ostum í einu á mjög hagstæðan hátt. Þá notaði ég auðvitað kúamjólkina frá honum – gerilsneydda, eins og lög gera ráð fyrir,“ segir Karólína.

Ostategundirnar eru allar í grunninn gerðar með svipuðum hætti, en þó eru þær allar með mismunandi kryddi og villtum íslenskum jurtum, fléttum og þörungum – sem Karólína segir að skapi ostunum hennar nokkra sérstöðu. Hún segist aðeins vera að prófa sig áfram með misháum hita og mismikilli ostakornastærð í framleiðsluferlinu, auk þess með mismiklu salti. Allt þetta hefur mikil áhrif á bragð og áferð ostanna. Í grunninn séu ostarnir mildir brauðostar, þroskist í fimm til sex vikur fyrir sölu, og hún hafi ákveðið að hafa þá þannig svo þeir yrðu aðgengilegir flestum því margir séu viðkvæmir fyrir sterku ostabragði.

Komin vel í gang

Fyrir um ári síðan fékk hún framleiðsluleyfi frá Matvælastofnun, fór að gera tilraunir við vinnslu á ostategundum sem sérvaldur 30 manna hópur prófaði svo, fólk bæði í þéttbýli og í sveitinni og á öllum aldri. Síðan tóku við annasamir tímar í verkefnum tengdum riðurannsóknum í sauðfé.

Fyrir skemmstu tók hún upp þráðinn í ostagerðinni og er nú komin vel af stað í framleiðslu og sölu. Þær sex ostategundir sem eru nú í framleiðslu í Hvammshlíð eru: hreinn ostur, birki-, hvannar-, fjallagrasa-, blóðbergs- og sölvaostur. „Sérstaðan í minni ostagerð – fyrir utan notkunina á villtu íslensku jurtunum – er sú að ég nota súrmjólk sem sýrugerla. Hún gefur líka sérstakan keim – sem minnir aðeins á ávaxtakeim – og er ekki að finna í öðrum brauðostum hér á landi svo ég viti. Ostagerð þarfnast sýrugerla og venjulega eru notaðir innfluttir ostagerlar.

Ef ég ætla að fara að framleiða osta með lengri þroskunartíma þarf ég líka að breyta aðstöðunni svo ég hafi geymslurými fyrir slíkan lager – þannig að ég þarf líka að skoða hvort það er hagstætt í heildinni séð,“ útskýrir Karólína.

Ýmsar söluleiðir – líka áskrift

Hægt er að panta osta hjá henni beint hjá henni og í gegnum Facebook- síðuna „Hvammshlíðarostur“. Það er engin söluaðstaða á bænum, vinnslurýmið er of lítið til þess, hreinlætiskröfur leyfa það ekki og ekki síst þá vantar hana tíma til að að sinna viðskiptavinum heima á bænum. Karólína býður þess vegna upp á ýmsar leiðir við afhendingu; bein afhending á Blönduósi eða Sauðárkróki samkvæmt samkomulagi en svo sendir hún líka til annarra landshluta. Hún segir að mikið hafi verið að gera í að afgreiða pantanir að undanförnu og hún reyni að framleiða jafnóðum svo hún hafi alltaf eitthvað á boðstólum þótt hin eða þessi tegund sé kannski tímabundið uppseld.

„Meira að segja er hægt að fá osta í áskrift sem hefur slegið í gegn – allt að þrjár mismunandi tegundir, samtals 1 kíló eða meira á mánuði, á sérstöku áskriftarverði. Þá stendur til að ostarnir fari inn í sérverslanir, bæði í nágrenni Hvammshlíðar og á höfuðborgarsvæðinu. Prufusamstarf við eina slíka búð í Garðabæ er þegar hafið.“

Enn er ekki útilokað hjá Karólínu að byggja fjós, fá sér kýr og reka í Hvammshlíð mjög lítið kúabú. „Þetta er hins vegar mikil fjárfesting og tíminn þarf að leiða það í ljós hvort og hvenær þetta er raunhæft.“

Ostaketill á tvöfaldan hátt tengdur Bændablaðinu

Nýjasta græjan í ostavinnslunni í Hvammshlíð verður 75 litra ketill sem á að leysa af hólmi þrjá 25 lítra potta og verður mikill vinnusparnaður, að sögn Karólínu.

„Það vill svo skemmtilega til að ketillinn er á tvöfaldan hátt tengdur smáauglýsingu í Bændablaðinu. Hann var auglýstur þar nýlega og í ljós kom að hann væri staðsettur í Njarðvík. Þetta er langt frá Hvammshlíð en sem betur fer hafði ég lesið árið 2019 allt aðra smáauglýsingu í Bændablaðinu sem var reyndar frá 2017; um ódýra gistingu fyrir bændur á leiðinni til útlanda þar sem geymsla á bíl væri innifalin. Ég hafði á þeim tíma samband við gistiheimilið sem var einmitt staðsett í Njarðvík og rekið af Reyni Jónssyni frá Sleitustöðum í Skagafirði. Bara spölkorn frá þessu gistiheimili var sumsé þessi ketill sem mig vantaði.

Frá því að ég gisti hjá Reyni höfum við verið góðkunningjar, enda bjó ég í Skagafirði í nokkur ár og við eigum marga sameiginlega kunningja og vini. Þegar ég svo athuga með ketilinn hjá Reyni var hann að sjálfsögðu til í að gripa ketilinn góða með sér í næstu ferðinni sinni norður og auðvitað fékk Reynir bensíngjaldið borgað í ostum!

Ekki nóg með það, því í ljós kom að Þórgrímur á Erpsstöðum átti sérsmíðað ílát sem passar nákvæmlega fyrir þennan pott – sem hann notaði ekki lengur. Hann ákvað bara að gefa mér ílátið. Varla er hægt að hugsa sér aðra eins heppni, sem er Bændablaðinu alveg að þakka,“ segir Karólína.