Ríkt af B12-vítamíni, fólati, kalíum og sinki

Samkvæmt niðurstöðum verkefnis sem nýlega var unnið hjá Matís, um nýtingu og næringargildi lambakjöts, er íslenska lambakjötið góður próteingjafi, ríkt af B12- vítamíni, fólati, kalíum og sinki. Staðfest er að fituhlutfallið hefur minnkað með árunum.

Um nýjar upplýsingar er að ræða sem munu meðal annars nýtast í markaðsstarfi fyrir lambakjötsafurðir, auk þess að gagnast sláturleyfishöfum, kjötafurðastöðvum og kjötvinnslufyrirtækjum við verðlagningu á kindakjötsafurðum og gerð rekstraráætlana.

Nýtingarhlutfall og efnainnihald

Verkefnið var unnið fyrir markaðsstofu Icelandic lamb með stuðningi úr Matvælasjóði og snerist í grundvallaratriðum um úttekt á nýtingarhlutföllum innan kjötmatsflokka lambakjöts, ásamt greiningum á efnainnihaldi kjötsins og aukaafurða eins og innmats – sem vaxandi verðmæti eru í.

Að sögn Ólafs Reykdal, verkefnisstjóra hjá Matís, var skortur á gögnum um þessi atriði farinn að há markaðsstarfi og því séu niðurstöðurnar mikilvægar fyrir búgreinina. „Gömul úttekt á nýtingarhlutfalli lambaskrokka og -stykkja var til frá árunum 2004–2005. Þessar niðurstöður voru orðnar úreltar þar sem miklar framfarir hafa orðið í ræktun. Fituinnihald hefur til dæmis minnkað með árunum og vekur sérstaka athygli.

Almennt mælist hlutfall þess nú að meðaltali 16 prósent fyrir lambaskrokka en var 19 prósent þegar fyrri mælingar voru gerðar. Þá má nefna að fituhlutfall lambalæra var nú 10 prósent að meðaltali en hafði verið 12 prósent í fyrri úttekt.

Fituhlutfall í lambaslögum var nú 24 prósent að meðaltali en hafði verið 28 prósent áður,“ segir Ólafur. Varðandi aðrar breytingar sem orðið hafa á næringargildi á afurðum lambaskrokka segir Ólafur að ýmis næringarefni höfðu ekki áður verið mæld í lambakjöti. Nefnir hann sérstaklega B12-vítamín sem reyndist vera í ríkum mæli í lambakjöti miðað við mörg önnur matvæli.

Til grundvallar lágu 63 lambaskrokkar

Ólafur segir að þarfagreining hafi verið unnin með hagaðilum og tafla uppfærð yfir þá kjötmats- og þyngdarflokka sem töldust mikilvægastir.

Beitt hafi verið þeirri aðferð að valdir voru lambaskrokkar úr sjö kjötmatsflokkum, níu skrokkar úr hverjum matsflokki, alls 63 skrokkar. „Skrokkar úr þessum flokkum náðu yfir 92 prósent framleiðslunnar miðað við skiptingu í kjötmatsflokka árið 2021. Öðrum helmingi skrokkanna var skipt í læri, frampart, slag og hrygg samkvæmt hefðbundinni skiptingu og síðan var nákvæmisúrbeiningu beitt til að ákvarða hlutföll kjöts, fitu og beina.

Hinn helmingur skrokkanna var nýttur fyrir valdar lambakjötsafurðir. Þessar afurðir voru valdar í samráði við aðila í kjötiðnaði og voru þær hugsaðar sem nýjungar og til að mæta óskum neytenda um spennandi afurðir. Nú liggja fyrir upplýsingar um þessar lambakjötsafurðir og er vonast til að kjötiðnaðurinn taki þessum möguleikum fagnandi,“ segir Ólafur.

Kjötnýting 59 prósent

Að sögn Ólafs var kjötnýting, eða kjöthlutfall, fyrir lambaskrokkana í heild að meðaltali 59 prósent. „Meðal ánægjulegra niðurstaðna er að hlutfall kjöts, fitu og beina í mismunandi gæðaflokkum staðfesta að lambakjötsmatið er raunhæft og
í samræmi við skilgreiningar sem liggja að baki matinu.

Mælingar á næringarefnum og þungmálmum í lambakjöti leiddu í ljós að það er góður próteingjafi og ríkt af B12-vítamíni, fólat-vítamíni, kalíum og sinki. B12-vítamín er sérstaklega mikilvægt þar sem það getur skort í fæði fólks sem neytir í vaxandi mæli jurtaafurða. Þungmálmarnir kvikasilfur, kadmín, blý og arsen voru ekki mælanlegir í lambakjötinu.

Næringarríkur innmatur

Auk kjötsins voru tekin sýni af lambainnmat og nokkrum líffærum til að greina næringarefni í þeim. „Þessar afurðir geta skapað aukin verðmæti á komandi árum og nokkur frumkvöðlafyrirtæki eru nú þegar farin að hagnýta líffæri lamba,“ segir Ólafur og bætir við að næringargildin hafi áður verið merkt með fyrirliggjandi upplýsingum en nú sé hægt að merkja með nákvæmari hætti og veita neytendum betri upplýsingar.

„Innmatur og líffæri reyndust almennt næringarrík. Há próteingildi mældust fyrir flest sýnin og vöktu athygli. Þau voru yfirleitt auðug af járni og seleni en þessi efni eru mikilvæg næringarefni. Þungmálmarnir voru annaðhvort ekki mælanlegir eða styrkur þeirra var mjög lágur.

Mjög mikilvægt er að komast sem næst fullnýtingu á afurðum sauðfjárræktarinnar og er sjávarútvegurinn góð fyrirmynd í því efni. Auk þessa verður kostnaðarsamt að losna við úrgang frá sláturhúsum,“ segir Ólafur enn fremur. Skýrslan um niðurstöður verkefnisins er aðgengileg í gegnum vef Matís.