Reykt ýsa

Skammdegið með sínum kulda og myrkri kallar á ögn þyngri mat en annar tími ársins.

Núna þegar sjálf aðventan er handan við hornið með öllum sínum jólamat, sem oft er saltaður og reyktur, er tilvalið að rifja upp kynnin við reykta ýsu sem er afbragðs matur þegar vel er að verki staðið. Margir fisksalar bjóða reykta ýsu, og stundum má finna hana í stórmörkuðum.

Ýsa er sennilega enn þá vinsælasti fiskurinn á borðum landsmanna, sagan segir að ástæða vinsældanna sé sú að hún var hér á öldum áður eiginlegur meðafli á handfæra- og línuveiðum á árabátum. Þegar þorskur var útflutningsvara flattur og saltaður hafði landinn ekki ráð á því að leggja sér hann til munns heldur borðaði það sem kom á færin með honum, aðallega ýsu, steinbít og tindabikkju.

Ýsa er fínn matfiskur og vinsæl á okkar slóðum beggja megin við Norður-Atlantshafið, mest af henni má finna við strendur Noregs, Íslands og á svæðinu milli Vestur- Grænlands og Norður-Ameríku. Hún er vinsæl djúpsteikt í Bretlandi í „Fish & Chips” og á sér töluverða sögu í eldhúsinu í Nýja-Englandi í norðausturhorni Bandaríkjanna.

Ýsa er mjög laus í sér þegar hún er fullelduð, en þegar hún hefur verið söltuð og reykt heldur hún forminu betur eftir eldun og er auðveldari í meðhöndlun, þ.e. dettur síður í sundur þegar hún er færð úr pottinum á fat og diska. Gamla góða hefðin að gera plokkfisk úr afgangnum er enn í fullu gildi og ef sú leið er valin mæli ég með því að bæta vel af blaðlauk í plokkfiskinn, en blaðlaukur á afskaplega vel við reyktan fisk.

Góður jafningur er tilvalinn með reyktum fiski rétt eins og hangikjötinu, og hér má leika með grænmetið sem er sett út í. Að þessu sinni nota ég frosnar grænar baunir, sem heita reyndar grænar ertur ef réttum tegundaheitum er haldið til haga sem við reynum að gleyma í bili. Þessar grænu baunir eru sko í alvörunni grænar og af þeim er bragð, ólíkt þeim sem má finna í dósum sem njóta enn vinsælda í krafti nostalgíunnar. Ég hvet ykkur til að prófa að skipta yfir! Einn íslenskur grænmetisbóndi ræktar pak choi kál sem er algjört sælgæti og pakkar því þegar það er ungt og tiltölulega smátt. Þetta kál er milt og stökkt, frábært sem einfalt meðlæti með kjöt og fiskréttum, þarf mjög stuttan eldunartíma, mjög þægilegt og fljótlegt.

Veljið helst ýsuflök í stærra lagi, passlega þykk og safarík og persónulega vel ég helst ýsu sem er með léttan reyklit. Stundum er í boði ýsa sem hefur fengið allt of mikinn reyk og hita í reykingunni og verður því miður þurr og óspennandi.

Byrjið á því að gera jafninginn, og endið á því að elda pak choi kálið.

Jafningur með grænum baunum 25 g smjör
25 g hveiti
450 ml nýmjólk
Salt
sítrónusafi
1 bolli frosnar grænar baunir

Bræðið smjör í potti og hrærið hveitinu saman við, bætið mjólkinni í skömmtum saman við og pískið vel saman. Sjóðið á hægum hita í 30 mínútur og hrærið reglulega í og passið að brenni ekki. Takið grænar baunir úr frysti og látið þiðna á meðan. Smakkið jafninginn til með salti og sítrónusafa og bætið baununum í rétt áður en þið berið fram. Munið að ýsan er söltuð og takið þess vegna mið af því þegar þið smakkið sósuna til.

Soðin reykt ýsa og kartöflur
800 g reykt ýsa
400 g kartöflur
1 sítróna í bátum

Sjóðið kartöflurnar og skrælið. Skerið ýsuna í passlega bita og setjið í pott með köldu vatni, setjið pottinn á miðlungshita og hitið að suðu. Slökkvið strax undir og látið standa í vatninu þar til ýsan er elduð. Ýsa verður fljótt þurr ef hún er ofsoðin svo þið skulið fylgjast vel með. Berið fram með kartöflum, jafningi, gufusteiktu pak choi káli og sítrónubátum.

Gufusteikt pak choi
1 poki íslenskt pak choi kál
Matarolía
Vatn
Salt
Sítrónusafi

Eldið kálið allra síðast þegar allt annað er tilbúið þar sem það tekur bara augnablik. Hitið pönnu með olíu og setjið kálið á, steikið í 10–20 sekúndur og setjið skvettu af vatni á pönnuna. Látið vatnið gufa upp, og um leið sýður kálið. Smakkið til með salti og sítrónusafa, setjið á disk og berið fram.