Reykt svín og remúlaði

Munurinn á heitreyktum og kaldreyktum mat er heilmikill.

Heitreyktur matur eldast um leið og hann fær í sig reyk en kaldreyktur helst hrár. Kaldreyktur matur er líka yfirleitt mög saltur. Enda upprunalega aðferð til matvælageymslu. Vildi bara svo skemmtilega til að reyktur og saltur matur bragðast svona líka ljómandi.

Heitur reykur

Án þess að fara út í mjög flóknar aðferðir er hægt að skipta grilleldun í tvennt; beinan og óbeinan hita. Við heitreykingu er notast við óbeinan hita. Það er að segja hitinn, kolin, eldurinn eða hvað sem notað er sem hitagjafi, er ekki beint undir eða yfir matnum.

Heldur er kjötið, í þessu tilfelli, öðrum megin og hitinn hinum megin. Hægt er að flækja þessa eldamennsku út í hið óendanlega en í grunninn snýst hún um að skapa hita og reyk í lokuðu rými. Halda svo hitanum á bilinu 100– 150 gráður á Celsíus í nokkurn tíma.

Reykgrill

Fæstir eiga reykofn en flestir eiga grill, annaðhvort kola eða gas. Það er hægt að nota hvoru tveggja svo lengi sem því fylgir lok. Það sem bætist við til þess að reykja er eldiviður. Harðviður nánar tiltekið.

Hann fæst í öllum búðum sem selja grill og í nokkrum stórmörkuðum líka. Hikkorí, hlynur, meskit og eplaviður eru allt tegundir sem fást víða og virka allar jafn vel. Ekki nota tegundir á borð við reyni, greni, ösp og víði. Þær ýmist sóta eða setja leiðinda keim í matinn.

Ef ekkert annað en tré úr garðinum kemur til greina er birki sennilega besta tegundin.

Til að fá viðinn til að reykja í stað þess að brenna er gott að leggja harðviðardrumba, eða nokkra kubba, á álpappír, pota nokkur göt á álið, setja kubbinn svo beint yfir eldinn. Eða vefja kubbnum í ál og leggja beint á eldinn. Hægt er að fá spæni líka en hann þarf að leggja í bleyti og það þarf endalaust að vera að bæta á. Best að nota kubba eða drumba.

Kjötið fer svo eins langt og það kemst frá upptökum hitans. Inni í grillinu þó og undir lokinu. Reyna að láta ekki kvikna mikið í kubbnum, bara lítið. Gott að hafa vatn við höndina.

Besti bitinn og bestu kaupin

Sá kjötbiti sem skapar mest fyrir peninginn er svínabógur. Það tekur þó marga klukkutíma að reykja svínabóg, það þarf að flaka af honum skinnið og helst þarf að setja hann í saltpækil því hann er svo þykkur.

Heilt svínahnakkafillet er hins vegar frekar þunnt og meyrt kjötstykki sem hentar vel í þessa eldamennsku. Líka mátulega fitusprengt. Ekki þarf að salta hnakkafillet fyrir fram. Krydda bara með kryddblöndu að eigin vali og salta vel. T.d. sirka tvær matskeiðar af milligrófu salti, ein af papriku og laukdufti ásamt teskeið af hverju; svörtum pipar, cummin, hvítlauks- og chilidufti.

Velta svínahnakkanum upp úr blöndunni og þrýsta hjúpinn vel um allt. Ef kjötið er þurrt er gott að smyrja með smá olíu, sinnepi jafnvel mæjónesi – svo kryddið festist.

Herlegheitin

Þegar bitinn er kominn á grillið á reykur að myndast um hnakkastykkið í rúmlega klukkutíma. Bógur þolir alveg 3–4 tíma í reyk. Þegar nógu mikill reykur er kominn í kjötið er næsta skref að pakka því vel í álpappír eða setja í lokað ílát. Þá með sirka desilítra af vatni eða bjór og elda í að minnsta kosti klukkutíma í viðbót við sirka 175 gráðu hita eða þar um kring. Hægt að gera í grilli eða bara skutla í ofninn. Nú þarf engan reyk.

Eftir þann tíma er kjötið tilbúið til að vera skorið í þunnar sneiðar. Ef við viljum hins vegar tæta kjötið niður er stykkið tilbúið þegar hægt er að stinga það með gaffli og mæta svo til engu viðnámi.

Tekur plús, mínus tvo tíma við 150–175 gráður.

Passa allan safa sem safnast af kjötinu. Hann er gulls ígildi. Hægt að sjóða örlítið niður og hræra saman við tætt kjötið.

Ef sú leið er valin. Líka hægt að nota kjötsafann í geggjaða BBQ sósu. Þá fer safinn í pott með tveimur matskeiðum af tómatsósu, eina af eplaediki og púðursykri. Hita og smakka til með pipar, hvítlauksdufti og smá kjötkrafti ef það vantar smá salt.

Relish verður remúlaði

Það þarf ekki allt að vera heimalagað og stundum er hægt að hálfheimalaga meðlæti. Eins og þetta remúlaði sem er geggjað með reyktu svíni.

Saxa niður 1⁄4 lauk og svipað magn af agúrku. Hræra saman við tvo desilítra af bragðgóðu sweet relish úr búðinni, tvær matskeiðar eða svo af mæjónesi og eina af sýrðum rjóma. Toppa með nokkrum dropum af sterkri sósu.

Einfalt, auðvelt og vægast sagt mjög bragðgott.