Paella með skelfiski

Paella er einfaldur réttur og til í ýmsum útgáfum, grunnurinn þó alltaf sá sami með hrísgrjónum, tómötum og lauk sem í er bætt kjöti eða fiski og skelfiski, eða jafnvel blöndu af þessu. Nafnið er dregið af latneska orðinu patella, sem þýðir einfaldlega panna.

Flestir eru sammála um að paella sé upphaflega frá Valencia á Spáni, en það eru þó uppi ýmsar skoðanir á því sem er ómögulegt að sanna eða afsanna og verður ekki reynt hér. Kröfur um uppruna paellu ná til meginþorra Spánar og yfir til Baskaslóða í Suðvestur-Frakklandi. Samkvæmt sögunni sem hér er rakin á rétturinn uppruna sinn hjá bændum og verkamönnum við störf sín á hrísgrjónaökrum nálægt borginni Valencia, en þar eru enn ræktuð í allstóru votlendi svokölluð stutt hrísgrjón sem eru einmitt uppistaða paellu, sem styður vel kenninguna um upprunann. Bændur nærðu sig og sína við vinnuna með því að nota það sem til féll. Hrísgrjón og hvaðeina sem fékkst á ökrunum og í næsta umhverfi þeirra var sett á pönnu og soðið saman yfir eldi til hádegisverðar. Hrísgrjón, laukur, tómatar var þá uppistaðan, kanínukjöt, endur og jafnvel sniglar voru notaðir og einstaka sinnum kjúklingur.

Síðar taka borgarbúar í Valencia til við paellu-gerð og nota þá ýmsa próteingjafa í pottana, meðal annars ál og smjörbaunir. Vinsældir paellu springa svo út með bættum hag almennings í Valencia, sem í auknum mæli halda veislur og samkomur utan borgarinnar þar sem paella verður oftar og oftar veislumáltíðin, enda einföld í matreiðslu og auðvelt að metta fjölda manns með góðri paellu. Á þessum tíma, fyrir um 200 árum síðan, eru útgáfurnar orðnar fjölmargar, og taka eflaust mið af árstíðum og hvaða hráefni eru fáanleg hverju sinni. Hér er farið að nefna til sögunnar ferskt rósmarín, paprikuduft, hvítlauk, ólífuolíu og saffran. En fiskur, og skelfiskur, kemur ekki til sögunnar fyrr en síðar. Paella er sem sagt matur alþýðunnar í grunninn, en orðin veislumáltíð sem fæst á veitingahúsum um allan heim, og er einkenni fyrir ákveðinn stað og matarmenningu, eins og svo margt sem við borðum í dag.

Nú er algengast að paella sé gerð með skelfiski í aðalhlutverki, það er útgáfan sem íslenskir ferðamenn hafa margir smakkað á Spáni og víðar.

Ég hef lengi haft dálæti á paellu, elda hana nokkuð reglulega og hún er frábær kostur í veislur og mannamót, allt eftir efnum og aðstæðum hverju sinni. Ég er jú ekki uppalinn á Spáni, er ekki bundinn við akkúrat ákveðna uppskrift og get þess vegna deilt í og hagað seglum eftir því hvernig vindar blása og hvet ykkur til þess sama. Í uppskriftinni nefni ég bara skelfisk, sem er viljandi mjög opið en ég hef stundum bætt upp magnið með öðrum fiski og eða kjúklingi. Best er að velja fisk sem er tiltölulega fastur í sér, eins og steinbít, keilu og skötusel. Ef þið notið kjúkling þarf að gæta þess að elda hann alveg í gegn og setja á pönnuna áður en hrísgrjónin fara á hana. Eða jafnvel elda til hliðar t.d. í ofni og bæta á pönnuna í lokin.

Svo er rétt að vara fólk við því að nota í þessa uppskrift og aðrar svokallaðar risarækjur/tígrisrækjur, sem eru ekki sérstaklega heilsusamleg vara, né framleidd á sjálfbæran hátt, en þessar rækjur eru mikið boðnar okkur neytendum í verslunum og á veitingahúsum.

Paella með skelfiski
300 g paella-hrísgrjón (risotto hrísgrjón, algengari í verslunum, henta líka vel)
2 laukar
3 hvítlauksrif
800 ml kjúklingasoð (eða vatn og kjúklingakraftur)
1 dós tómatar, um 400 g
4 msk. ólífuolía
1 tsk. saffran-krydd (má sleppa)
1 rauð paprika
3 tsk. paprikuduft
100 g frosnar ertur, afþíddar
1 kg skelfiskur, afþíddur og hreinsaður
Steinselja
1 sítróna, skorin í báta

Pillið og saxið lauk og hvítlauk, veljið stóra og góða pönnu og setjið á meðalhita og svitið lauk og hvítlauk í olíunni í 2-3 mínútur. Hreinsið papriku af fræjum, saxið gróft, bætið í og svitið í 2-3 mínútur til viðbótar. Bætið grjónum saman við og hrærið vel svo olían þeki öll hrísgrjónin, hellið kjúklingasoði og tómötum saman við, bætið þurrkryddi saman við og sjóðið í um 10 mínútur eða þar til hrísgrjónin eru soðin. Athugið að hræra í reglulega til að forðast að brenni við á pönnunni. Bætið þá skelfiski saman við, hrærið vel í og sjóðið í um 5 mínútur til viðbótar, smakkið til með salti og sítrónusafa. Dreifið ertum og saxaðri steinselju yfir og berið fram með sítrónubátum. Tilvalið að bera fram með góðu brauði og fersku salati og njóta í góðum félagsskap.