Öl sem endurspeglar landslag

Náttúruvín hafa notið vaxandi vinsælda meðal neytenda á undanförnum árum. Náttúruleg gerjun þrúgna er þar eitt megineinkennið.

Nýlega kom á markað villiöl sem sækir bragðeiginleika sína í örveruflóru íslenskrar náttúru.

„Við höfum verið að grúska og pæla í bruggun, geri og gerjun og velt því fyrir okkur hvort til væru staðareinkenni. Við höfum áhuga á líffræði og vissum að það væri hægt að sækja villt ger og ákváðum að prófa,“ segir Kjartan Óli Guðmundsson, kokkur og vöruhönnuður, en hann og Sveinn Steinar Benediktsson hönnuður eru mennirnir á bak við vörumerkið Grugg&Makk sem framleiðir bjór með aldagamalli bruggaðferð. Í því felst að safna geri á tilteknum stöðum á landinu og brugga úr því súrbjór.

„Við fórum á tíu staði á Snæfellsnesi á tveimur mismunandi tímabilum, um hásumar og haust. Við völdum mismunandi landslag og hæð frá sjávarmáli og settum þar út söfnunarvökva. Markmiðið var að fanga góða gerkúltúra sem hægt væri að nota í bjórbruggun. Einnig þótti okkur áhugavert að athuga hvort hægt væri að kortleggja bragðflóru Íslands með þessum hætti, grípa bragð staðar á ákveðinni stund í tíma, svolítið eins og ljósmynd nema bara vera að grípa augnablikið í flösku,“ segir Kjartan en fyrstu bjórar framleiðslunnar komu á markað undir lok síðasta árs.

Drykkirnir heita eftir tilteknum stöðum hvar örverum bruggsins var safnað. Tveir eru nú fáanlegir; Djúpalónssandur og Svörtuloft, en von er á Kirkjufelli. „Ölið er smá fönkí, smá eins og síder með trópískum ávaxtatónum, sem er greinilega það bragð sem gerið framleiðir í lífsferli sínum. Á meðan Svörtuloft er með meiri skógarbotn, minna súr og eins og niðursoðnir djúpir ávextir, þá er Djúpalónssandur bjartari, ferskari og súrari,“ útskýrir Kjartan.

Hann segir að það hafi í raun komið á óvart hvað staðareinkenni voru sterk. 

„Við bjuggumst við að það kæmu mjög mismunandi niðurstöður milli árstíða, en það kom á óvart að það eru líkindi milli þeirra örvera sem safnað var á sama stað. Kannski bendir það til þess að það sé einhver tenging á milli umhverfis og örveruflóru.“

Kjartan undirstrikar þó að þeir félagar nálgist framleiðsluna sem hönnuðir og listamenn, frekar en út frá vísindum þó stutt sé í tengingu við náttúru- og líffræði.

„Villiölið er atlaga að því að sýna fram á líffræðilegan fjölbreytileika og vekja athygli á örverunum í kringum okkur. Þær eru mikilvægar fyrir heilsu okkar og jarðarinnar.“