Ógerilsneyddir ostar

Smáframleiðendur á hinum Norðurlöndunum mega framleiða ógerilsneydda osta. Ógerilsneyddir ostar hafa verið fluttir inn í stórum stíl undanfarin ár, en íslenskum smáframleiðendum er óheimilt að framleiða þá hér á landi.

Parmesan og Grana Padano eru bestu og þekktustu dæmin um ógerilsneydda osta í hillum íslenskra verslana. Stærstur hluti osta í Evrópu með hina verðmætu PDO vottun er úr ógerilsneyddri mjólk. Flest lönd Evrópu leyfa framleiðslu ógerilsneyddra osta, þ.m.t. Svíþjóð, Noregur, Danmörk, Frakkland, Þýskaland, Holland, Belgía, Ítalía, Spánn og Portúgal. En ekki litla Ísland. Hér hafa lög um gerilsneyðingu ekki verið endurskoðuð í tæpa öld.

Ástæða gerilsneyðingar

Mjólk var fyrst gerilsneydd í Þýskalandi árið 1886. Gerilsneyðing opnaði möguleikann á því að geyma og dreifa mjólk fjær þeim stað sem dýrin voru mjólkuð. Helsta ógnin sem stafaði af ógerilsneyddri mjólk á þeim tíma voru berklar, listería og fleiri skaðlegar bakteríur sem gátu fjölgað sér hratt í þeim kjöraðstæðum sem mjólk er þegar hún er geymd og flutt langar leiðir.

Svo má nefna að aðalástæðan fyrir því að farið var að framleiða osta er sú að með því var hægt að geyma mjólk til langs tíma. Það var sem sagt ekki gert til að búa til ólíkar vörur, heldur geymsluaðferð. Þetta var fyrir tíma gerilsneyðingar. Við Íslendingar þekkjum þetta í gegnum súrmatinn.

Gjörbreyting í vinnsluaðferðum

Árið 1933 var sett í lög hér á landi að gerilsneyða skyldi alla mjólk. Síðan þá hefur orðið gjörbreyting á eftirliti, vinnslu- og geymsluaðferðum, enda þekkingin, reynslan, tæknin og aðferðafræðin orðin allt önnur í dag en hún var á fyrri hluta síðustu aldar.

Listería er þekkt vandamál í reyktum og gröfnum fiski, en hann er samt ekki bannaður. Í staðinn er viðhaft virkt eftirlit með ítarlegri áhættugreiningu, gæðakröfum, reglulegum sýnatökum og fleiru. Hvers vegna á það sama ekki við um osta? Sér í lagi þar sem slíkt eftirlit er þegar til staðar með ostaframleiðslu úr gerilsneyddri mjólk.

Sælkerahandverk frá smáframleiðendum

Gerilsneydd og fitusprengd mjólk hefur tapað mikilvægum gerlum og ensímum sem eru bæði mikilvæg fyrir heilsu okkar – og til að ostagerð heppnist vel. Þegar ostur er gerður úr ógerilsneyddri mjólk er þessum ensímum og gerlum bætt út í blönduna.

Framleiðsla ógerilsneyddra osta er nýsköpun „gourmet“ afurða þar sem betri nýtni næst úr hráefni sem hefur meiri karakter og þar sem hefð er sköpuð og endursköpuð. Ostur er gerður úr aðeins þremur hráefnum; mjólk, ostahleypi og salti, en samt eru til yfir 2.000 gerðir af osti í heiminum sem allir hafa ólíkt form, lit og bragð.

Gerjaðir ostar hafa svo valinn geril að auki.

Framleiðslan byggir oftar en ekki á einhvers konar sérstöðu, til dæmis gömlu handverki sem hefur verið framleitt mann fram af manni, á sama bæ, eftir sömu uppskrift. Víða í Evrópu hélt handverkið áfram eftir að gerilsneyðing var innleidd, þó stærri aðilar sem voru langt frá uppruna mjólkurinnar færu að framleiða osta úr gerilsneyddri mjólk.

Þessar ólíku framleiðsluaðferðir hafa því fengið að vaxa og dafna samhliða. Hér á landi lagðist handverkið hins vegar einfaldlega alveg af og hefðir töpuðust; en margar gerðir af ógerilsneyddum ostum voru framleiddar í lok 19. aldar, til dæmis í fyrsta landbúnaðarskóla landsins í Ólafsdal.

Endurskoðun regluverksins

Við endurskoðun regluverksins í kringum gerilsneyðingu mjólkur hér á landi er upplagt að byrja á ostagerðinni því verkunarferillinn er langur. Eftir þrjá mánuði er gerlafjöldinn kominn í jafnvægi og hægt að mæla, án vandræða, hvort óæskilegar bakteríur séu í afurðunum. Þar að auki færi það ekki á milli mála, því ef skaðlegar bakteríur eru í mjólkinni sem osturinn er gerður úr, myndu þær fjölga sér ótæpilega á vinnslutímanum og eyðileggja ostinn.
Matvælaráðherra, Svandís Svavarsdóttir, er eftir einhverju að bíða? Eigum við ekki að einhenda okkur í þetta?