Með ástríðu fyrir eðalsafa

Fyrir tæpum tíu árum ákváðu Geir Henning Spilde og kona hans, Jane Larsen, að fara út úr hefðbundinni landbúnaðarframleiðslu með 30 þúsund lítra mjólkurkvóta yfir í að pressa hreinan eplasafa, tappa á flöskur og þriggja lítra öskjur og selja beint frá sér án milliliða. Útkoman í dag er sú að nú framleiða þau um 60 þúsund lítra af ávaxtasafa á ári og öll uppskera af þeim fimm þúsund ávaxtatrjám sem þau eru með fer í pressun.

Geir Henning er fjórða kynslóð á ættarsveitabúinu Spilde í Øystese í Harðangursfirði í Noregi. Þangað til fyrir tæpum tíu árum hafði alltaf verið stunduð mjólkurframleiðsla á bænum en Geir Henning, sem er menntaður kokkur, ákvað ásamt konu sinni, Jane, að fara út fyrir rammann og þróa nýjar vörur til að selja. 

„Ég tók við búinu þegar ég var 28 ára gamall því mér fannst þurfa að halda bænum áfram í ættinni. Eldri bróðir minn hafði ekki áhuga svo það lá beinast við að ég tæki við. Ég vann þó sem kokkur í tíu ár áður en ég tók við svo það hefur alltaf verið mikill áhugi til staðar hjá mér að búa til mat og að skapa eitthvað úr matvælum. Þessi áhugi hefur komið sér vel og hefur veitt mér innblástur við það sem við erum að gera hér á Spilde í dag,“ útskýrir Geir. 

Hátt í 20 eplategundir

Í dag eru þrjú ársverk við að sinna ávaxtatrjánum og litlu pressunar- og töppunarverksmiðjunni sem er á hlaðinu hjá þeim. Mestur hluti ávaxtatrjánna eru eplatré en einnig eru þau með plómur, sólber og hindber. 

„Við erum með um 10 eplategundir og eins er ég alltaf með prufutegundir í gangi, á bilinu 7–10 tegundir. Þannig að þetta er auðvitað ákveðið áhugamál og mjög skemmtileg tilraunastarfsemi sem fylgir þessu líka,“ segir Geir og bætir við:

„Ég fann fljótt út eftir að ég tók hér við að það var lélegt verð sem fékkst fyrir ávextina og þá kom kokkurinn upp í mér og ég hafði löngun til að gera eitthvað með þetta. Það er mér mjög minnisstætt úr mínum uppvexti þegar ég fór til ömmu og afa á eins konar „uppskeruviðburð“ á haustin þegar þau pressuðu sér eplahrásaft. Ég gleymi aldrei þessari góðu lykt og þessu dásamlega bragði af nýpressuðum safanum svo þarna sat eitthvað eftir í minningunni sem ég tók svo með mér lengra.“

Sækja kunnáttu í vínfræði

Úr varð að fyrstu tvö árin fóru Geir og kona hans, Jane, í prufuframleiðslu og þróunarvinnu en frá árinu 2008 má segja að full framleiðsla hafi átt sér stað. Aðalpressutíminn eru rúmir tveir mánuðir á haustin, frá september og fram í miðjan nóvember, og þá er jafnan hamagangur í pressuverksmiðjunni.

„Það er allt á fullu þennan tíma sem við erum að pressa og mjög skemmtilegur tími. Síðan er svokallaður leigupressumarkaður þar sem við höfum fasta viðskiptavini sem koma með sína ávexti og við pressum fyrir þá. Þá útbúum við gjarnan sér merkimiða fyrir hvern og einn sem er mjög vinsælt,“ segir Geir en aðeins er ein tegund pressuð í einu í stóru pressunarvélinni.

Geir og Jane hafa verið meðlimir í Hardanger meny-verkefninu sem er gæðamerki fyrir bændur og veitingastaði í Harðangursfirðinum. Þau merkja allar vörur sínar með límmiða verkefnisins.

„Frá byrjun höfum við eingöngu viljað hafa hreinar tegundir, það er að segja, við bætum engum aukaefnum í safana. Þannig náum við eiginleika hverrar tegundar fram og það er það sem er svo skemmtilegt við þetta. Einnig blöndum við eplasafa með hindberjum og öðrum berjategundum og alltaf fjallar þetta um að nota ekki sykur. Maður er alltaf að leita að nýjum bragðtegundum til að útvíkka heildarbragðmyndina. Það eru ekki mikil fræði í eplasafaheiminum svo við höfum þurft að leita eftir kunnáttu í gegnum vínfræði og erum á þann hátt stöðugt að þróa og bæta hin mismunandi brögð sem við fáum út úr mismunandi tegundum. Hér skiptir miklu máli hvaða bragð hentar best með hvaða mat.“ 

Leggja áherslu á veitingahúsamarkað

Þegar Geir og Jane byrjuðu á safagerðinni voru þau mjög ákveðin í því inn á hvaða viðskiptavinahóp þau ætluðu að leggja áherslu á. Háklassaveitingastaðir urðu fyrir valinu og er nánast öll framleiðslan seld til þeirra án nokkurra milliliða.

„Það er mjög mikilvægt og áhugavert að hafa sögu á bakvið vöruna og tegundirnar sem við erum að nota. Viðskiptavinum líkar að heyra góða sögu á bakvið vöruna og það eru til margar góðar sögur um uppruna tegunda í eplafræðunum. Einnig finnst viðskiptavinum áhugavert að geta orðið sér úti um matvæli sem hafa farið um stuttan veg og eru helst úr heimabyggð,“ útskýrir Geir og segir jafnframt:

„Við vorum alveg ákveðin frá byrjun að fara inn á veitingahúsamarkaðinn en þar er vilji til að borga fyrir gæði og þar fáum við viðbrögð frá viðskiptavinum sem setja kröfur á vöruna. Hér höfum við einnig viðskiptavini sem vilja alltaf leita eftir nýjum bragðtegundum og eru tilbúnir í örlitla tilraunastarfsemi. Þetta er mikilvægt atriði fyrir þá sem vilja vera bestir þegar kemur að veitingahúsum. Eigandi veitingastaðarins metur líka að hafa vöru sem ekki allir aðrir hafa og getur byggt hluta af ímynd sinni á því. Það sem hefur hjálpað til og myndað okkar vinsældir er án efa það að við völdum þá bestu í bekknum frá upphafi og það skiptir miklu máli. Viðskiptavinir sem segja okkar sögu er okkar besta auglýsing.“