Mátulega hátíðlegur ís
Það er nær ómögulegt að fá alvöru rjómaís út úr búð á Íslandi og hvað þá úti í ísbúð. Þar sem rjómaísinn er búinn til úr jurtafeiti og „gamli ísinn“ er búinn til með smjöri.
Hvort tveggja annars bara fylltir efnasamböndum sem enginn þekkir deili á nema að vinna á tilraunastofu. Þetta er svo sem ekki vandamál 11 og 1⁄2 mánuð á ári en þegar það eru jól gildir ekkert nema rjómaís með rekjanlegt upprunavottorð til hins íslenska kúastofns.
Það eru margar leiðir til að búa til ís. Best er að nota ísgerðarvél sem frystir ísblönduna á meðan hún hrærir lofti í ísinn. Sennilega eiga fæstir slíka ísvél og þá er einfaldast að þeyta rjóma með hefðbundnum hætti. Hræra svo í hann bragðefnum. Yfirleitt eggjum og súkkulaði. Þessi aðferð á það reyndar til að framkalla leiðinlega áferð. Auk þess að vera glerharður þegar hann kemur úr kæliskápnum. Svona þarf þetta ekki að vera. Það er hægt að nýta sér nokkrar náttúrulegar og eina ónáttúrulega leið til að halda ískristalsmyndun í lágmarki og fá silkimjúka áferð á jólaísinn.
Byrjum á náttúrulegu leiðunum
Með því að búa til búðing úr mjólk og maísmjöli er hægt að binda vatnið sem annars myndi kristallast fast við sterkjuna. Dropar, hvers konar, eru áfengir og hægja á myndun kristalla og ostahleypirinn í rjómaosti gefur okkur silkimjúka áferð. Engar áhyggjur, ísinn mun ekki bragðast eins og ostakaka. Það er í það minnsta önnur grein. Ónáttúrulega leiðin er svo ekki ónáttúrulegri en svo að nota sæta niðursoðna mjólk úr dós. Þessa mjólk má finna í flestum búðum sem eiga uppruna sinn austar en Glettingur. Á ensku heitir þessi afurð sweetened condensed milk en á dósinni sem ég fann í Austur- Evrópubúð í Hamraborginni stóð, upp á slóvensku held ég, meleko zageszczon.
Það er til önnur tegund af dósamjólk sem heitir á ensku evaporated milk. Það er ekki alveg það sama. Hún er ekki nógu sæt þannig að í hana þyrfti að bæta sykri og jafnvel þá dugir það ekki alveg nógu vel. Því sykurinn í okkar ónáttúrulegu dósamjólk er svo gott sem síróp og er einmitt það sem hindrar, eða hægir vel á, blessuðum kristöllunum frá því að myndast.
Ísgerðin
Til að útbúa búðinginn fara 240 millilítrar af Nýmjólk og 50 grömm af sykri í pott. Hita upp að suðu en ekki láta sjóða. Næst þarf að hræra 10 millilítra af kaldri mjólk saman við matskeið af maísmjöli. Blanda við heitu mjólkina í pottinum, ásamt örlitlu af salti. Hræra vel yfir lágum hita í tvær til þrjár mínútur þangað til blandan þykknar örlítið. Taka af hitanum og hræra kúfaða matskeið af rjómaosti, 150 millilítra af niðursoðnu mjólkinni og tvær teskeiðar af góðum vanilludropum saman við. Setja í ílát og kæla.
Þetta er uppskrift að vanilluís en á þessu stigi er hægt að bæta hvaða bragði sem er saman við búðinginn. Hann tekur lengi við tilraunum. Vanilludroparnir gera svo engan usla þótt þeir haldi sér í öðrum bragðtegundum. En ef þeir þurfa að víkja er gott að skutla skvettu af öðrum dropum eða líkjöri í sem tónar við bragðið. Jafnvel bara smá slettu af koníaki eða sérríi. Það á alltaf vel við. Eins er hægt að leika sér með hlutföllin af niðursoðnu mjólkinni og rjóma. Ef gera á t.d. súkkulaðiís með kakói er gott að auka aðeins magnið af niðursoðnu sætmjólkinni til að vega upp á móti bitru kakóinu.
Það er hægt að gera jarðarberjaútgáfu með því að nota sultu og þá er sennilega óþarfi að auka á sætuna því sultan er líka sæt.
Rjómahlutinn af ísnum fæst með því að þeyta 500 millilítra af honum í stóra skál. Best að nota G-rjóma í ísinn. Hann er laktósafrír sem er gott fyrir jólaborðhaldið, prumpulega séð, en tekur örlítið lengri tíma að þeyta. Á móti því kemur að G-útgáfan heldur þeytingu betur en sá ferski.
Þegar rjóminn er þeyttur er köldum búðingnum bætt saman við. Það er hægt að blanda honum varlega með sleif en einfaldast er að hella blöndunni í mjórri bunu saman við rjómann í lokin á þeytingunni.
Setja ísinn í loftþétt frostþolin ílát og fysta í nokkra klukkutíma. Ekki verra ef ílátið er þegar kalt. Gott að taka ísinn út og setja í kæli í hálftíma, klukkutíma áður en bera á hann fram. Það á reyndar líka við um harða mömmujólaísinn sem, þrátt fyrir allt, allir elska.
Mátulega hátíðlegur ís
500 ml rjómi (G-rjómi)
250 ml mjólk
150 ml sæt niðursoðin mjólk 50 g sykur
1 msk. rjómaostur
1 msk. maísmjöl
2 tsk. vanilludropar
1⁄4 tsk. salt
