Malt

Bygg á uppruna sinn fyrir botni Miðjarðarhafs þar sem það vex villt í högum Frjósama hálfmánans, vöggu siðmenningarinnar. Einmitt þar var bygg tekið
til ræktunar (e domestication). Sem atvikaðist sennilega þannig að nokkur strá í víðfeðmum engjum felldu ekki fræin.

Kornið sat fast í axinu, stökk­breyting, sem gerði fólki sem átti leið um auðvelt með að safna korninu og taka með heim. Þessi eiginleiki er plöntunum til trafala í náttúrunni þar sem fræ þeirra dreifast síður með vindi. En fyrir tilstuðlan mannsins dreifðist það enn víðar en nokkru sinni fyrr var mögulegt. Upp frá þessu hófst sambýli mannfólksins og byggs sem varir enn og saman dreifðust tegundirnar um alla jörðina. Án hvert annars gátu þau ekki verið.

Bygg var notað eins og annað kornmeti en vék fljótt fyrir hveiti. Bygg reyndist þó hið besta korn til bruggs. Sem slíkt var bygg notað sem gjaldeyrir til forna og var þrælunum sem byggðu pýramídanna í Gísa greitt með byggi til bjórgerðar.

Það er auðvelt að ímynda sér hvernig bygg sem gleymdist blautt í skjólu súrnar og varð að áfengri súpu. Súpu sem fólk lagði allt kapp á að bæta til þess að kalla mætti bjór. Með tímanum jukust kröfur til byggs til bjórgerðar og eru í dag strangar.

Til þess að bygg verði að bjór þarf að malta það. Allt malt er bygg en ekki allt bygg verður malt. Um 15% alls byggs í heiminum verður malt en rest er fóður fyrir húsdýr.

Maltferlið er í sjálfu sér einfalt, kornið er látið spíra og prótín í fræinu umbreyta sterkju í sykrur nefndar maltósi sem er svo aðgengilegur gersvepp sem nærist á sykrunum en myndar etanól sem aukaafurð í hjáverkum.

Til þess að hámarka afköst og einsleitni bjórs úr brugg­húsum þarf maltið að vera af hæstu gæðum. En það næst ekki nema byggið sé einnig af hæstu gæðum. Sömuleiðis þurfa malthús að hámarka afköst og einsleitni maltsins.

Margir eiginleikar eru til úrvals þegar ákvarða á hvort bygg geti orðið malt. Helst þarf kornið að vera sterkjuríkt, og ekki of prótínríkt, þúsund­ kornaþyngd þarf að vera há og kornið einsleitt í stærðarflokkun. Algengt er að aðeins tvíraða korn sé ræktað til maltframleiðslu, sökum þess að fá korn gildna í axinu sem hækkar þúsundkornaþyngdina og færri smá korn myndast. Spírunarhlutfall þarf að vera meira en 95% og vera jafnspírandi. Meðan á þróunar­skeiði byggs stóð, spratt það upp eftir rigningartíð og lá svo sólbakað á jörðinni fram að næsta rigningarskeiði. Til þess að tryggja að kornið spíri ekki fyrir næsta rigningartímabil þurfti þurrk og hita til að rjúfa frædvala kornsins.

Dæmi eru um eiginleika sem eru korninu gagnslausir á norðurslóðum nema fyrir tilstuðlan fólksins sem þurrkar kornið með vélrænum hætti. Bygg spírar ekki nema það upplifi hita og þurrk. Einkenni sem seint verða notuð til að lýsa íslensku hausti. Bygg tapar spírunarhæfni sinni með harkalegri meðhöndlun, eins og þegar það er barið fast af blautu axi í þreskivél.

Algengt er að aðeins hluti af því byggi sem er ræktað með það að markmiði að verða malt nái þeim árangri, oft langt innan við helmingur. Möguleikar til maltframleiðslu hér á landi hafa lítið verið rannsakaðir. Bygg hefur ekki verið kynbætt sérstaklega fyrir maltgæðum í íslenska kynbótaverkefninu. En það er hægt, þó það sé dýrt að mæla malthæfni þúsundir byggarfgerða árlega. Íslenskur maltmarkaður er ekki stór en miklir möguleikar eru til aukningar með tilkomu þekkingar hér á landi í bruggun og eimingu.

Markmiðin að bæta gæði byggs svo að það nái ströngum kröfum malts eru þau sömu og að bæta gæði þess sem fóður fyrir öll húsdýr. Markmiðin að bæta spírunarhæfni byggs til að mæta kröfum möltunar leggja grunn að sáðvöruframleiðslu byggs á Íslandi.

Það er grundvallaratriði að við setjum markið hátt og bætum gæði byggs með bættum aðferðum og öflugum kynbótum.