Leyfum hráefnunum að njóta sín, segir Michelin-kokkurinn Aggi Sverris

Agnar Sverrisson, matreiðslumaður og eigandi Michelin-veitingastaðarins Texture í London er viðmælandi Hafliða Halldórssonar í nýjum þætti Máltíðar. Aggi, eins og hann er alltaf kallaður, á sér merkilega sögu þó ungur sé. Hann byrjaði sem nemi á Hótel Sögu fyrir tilstilli afa síns, Agnars Guðnasonar, ráðunautar sem starfaði hjá Búnaðarfélaginu. Ekki var áhuginn mikill í fyrstu en árið 1992 fékk Aggi hugljómum sem varð til þess að hann ákvað að í framtíðinni skyldi hann opna veitingastað í London.

„Ég sagði við sjálfan mig að til þess að geta opnað veitingastað í London þyrfti ég að hysja upp um mig brækurnar þannig að ég fór að vinna að því leynt og ljóst að reyna að hafa áhuga. Síðan ákvað ég að taka þetta alla leið og verða bestur í þessu.“ Aggi stóð við orð sín og útskrifaðist með prýðiseinkunnir úr Hótel- og veitingaskólanum skömmu síðar.

21 árs yfirkokkur á Grillinu

Aggi segir m.a. frá því í viðtalinu þegar hann fór fyrst til starfa á erlendri grundu en var svo kallaður heim til þess að taka við sem yfirkokkur á Grillinu aðeins 21 árs gamall. Sú vist endaði raunar snögglega þegar hann var rekinn fyrir miður góð mannleg samskipti.

„Ég hélt að ég kynni allt saman og væri heldur betur tilbúinn í þetta. Eftir á að hyggja áttar maður sig á því að maður var alltof, alltof ungur að taka við sem yfirkokkur á Grillinu á Hótel Sögu. Ég var síðar rekinn með skömm og látinn taka pokann minn „med det samme“. Það var dáldið erfitt,“ segir Aggi.

Glæstur ferill í London

Þegar Agnar fór til starfa hjá Raymond Blanc má segja að ferill hans hafi tekið stökk fram á við. Kynni hans við þennan heimsþekkta kokk leiddu ýmislegt gott af sér og segir Aggi frá því að hann eigi honum allt að þakka. „Þarna lærði maður hluti sem maður hafði aldrei séð eða heyrt áður.“

Of mikið notað af salti og sósum

Hafliði spyr Agnar út í álit hans á íslenska veitingageiranum og Aggi liggur ekki á skoðun sinni í þeim efnum fremur en öðrum.

„Það er margt rosa jákvætt. Það er gaman að sjá flotta skyndibita- og streetfoodstaði. Mikið í gangi í því. Fullt af góðum stöðum en ég veit ekki hvað það er, mér finnst alltaf þegar ég kem til Íslands, þó ég fari á fína staði, af því að við eigum svo gott hráefni, þá finnst mér þeir nota alltof mikið af sósum og purréum og gera hlutina alltof flókna. Við eigum að hafa þetta einfaldara. Aðalatriðið, sem er annað hvort kjötið eða fiskurinn, verður að fá að njóta sín betur. Það á ekki að drekkja þessu í sósu,“ segir Aggi sem finnst líka að matreiðslumenn hérlendis noti alltof mikið af salti.

„Mér finnst mjög algengt að maturinn sé alltof saltur og jafnvel sykraður líka. Þetta er dálítið sérstakt. Ég segi alltaf að það sé alltaf hægt að bæta við ef gesturinn vill meira salt. Þá biður hann um meira salt og yfirleitt er nú salt á borðinu líka,“ segir Aggi og bætir við að honum finnist vínlistar á íslenskum veitingahúsum ansi keimlíkir.

„Það virðist vera alveg sama hvaða stað ég fer á, mér finnst ég alltaf vera á sama staðnum! Það eru allir með sömu vínin!“

Viðtalið við Agnar Sverrisson má nálgast í Hlöðunni, hlaðvarpi Bændablaðsins, á öllum helstu hlaðvarpsveitum undir nafni þáttarins Máltíð.