Kryddjurtir – þrjár kulsæknar frá Miðjarðarhafsströndum
Rósmarín, Rosmarinus officinalis, vex við sjávarsíðuna allt í kringum Miðjarðarhaf. Nafnið þýðir „sjávardögg“ bókstaflega og plantan er sígrænn hálfrunni með upprúlluðum blöðum sem minna ekki lítið á barrnálar.
„There's rosemary; that's for remembrance. Pray, love, remember“ leggur Shakespeare Ófelíu í munn í leikritinu um Hamlet, því sú var trúin að rósmarín skerpti minnið. Því kom það ekkert á óvart þegar lesa mátti um það á netinu fyrir skömmu, að við það að anda að sér rósmarínilmi skerptist minni manna um 75%. Þetta hafa vísindin sannað eftir yfirgripsmiklar og flóknar tilraunir. Og ekki bara það. Í aldanna rás hefur tiltrúin á úrbótagildi rósmarínplöntunnar verið nær takmarkalaus. Rósmarín leysir krampa og bætir meltinguna. Hún örvar starfsemi lifrarinnar og nýrnanna. Rósmarín hækkar líka blóðþrýsting. Rósmarín var notað í reykelsi við guðsþjónustur. Rósmarínseyði þótti líka gott til útvortis brúks gegn ýmsum húðákomum svo sem exemi og kossageit. Það hreinsaði og græddi. Ekki þótti rósmarínseyði síður gott hárvatn, því var núið í hársvörðinn til að koma í veg fyrir skalla. Enn í dag seljast hárvörur með rósmarínívafi eins og heitar lummur.
Rósmarínolía inniheldur „thujon“, efni sem getur valdið fósturlátum, flogum og jafnvel dauða ef mikils er neytt af jurtinni. Þess vegna er rósmarín alltaf notuð með varúð í mat, enda þarf ekki mikið af henni, því hún er bragðsterk.
Sem krydd er rósmarín einkum notuð með kálfa- og lambakjöti. Sömuleiðis í fyllingar í heilsteikta fiska og fugla. Blöðin eru oft mulin saman við steiktar kjöt- eða fiskibollur. Rósmarín á líka vel við hvítkál og gulrætur.
Rósmarín er hitakræf um vaxtartímann og því á mörkum þess að geta þrifist að gagni hér utandyra á sumrin. Það gengur þó yfirleitt vel í bestu sumrum sunnan- og suðvestanlands. Vel hefur gefist að rækta hana inni í glugga eða í gróðurhúsi.
Á veturna má hafa rósmarín í pottum í björtum gluggum eða gróðurhúsum. En gæta skal að því að hafa ekki of heitt á henni og að stilla vökvun í hóf. Best er að vetrarhitinn liggi milli 5–10 °C en í vetrardvalanum þolir rósmarín samt eina og eina frostnótt.
Rósmarín er sáð innanhúss í mars–maí. Sáningin þarf mikla birtu. Auðvelt er líka að fjölga henni með græðlingum. Margir hafa gaman af því að forma rósmarín eins og japanskt „bonsai“ en þá má ekki hafa of heitt eða rakt á plöntunum á veturna.
Salvía, Salvia officinalis, er frá sömu slóðum og rósmarín. Eins og hún er hún sígrænn hálfrunni með gráloðnum, afar ilmsterkum blöðum. Nafnið er frá latínunnar „salvare“ sem þýðir að frelsa, græða eða lækna. Það bendir til að salvían hafi verið mikilsmetin lækningajurt. Salvía dregur saman og herðir, stoppar svita og útferð. Salvía ver fólk elli og gleymsku. Svart hár sem stöðugt er skolað úr salvíuseyði helst svart. Salvía stöðvar tannlos og heldur tönnum skjannahvítum. Þannig heldur lofrullan áfram í grasalækna-bókunum gömlu. Þó verður að hafa fyrirvara á.
Í salvíunni er nefnilega talsvert thujon eins og í rósmarínplöntunni. Þess vegna er varhugavert að innbyrða mikið af henni í einu. Það þarf sem betur fer ekki mikið af salvíu til að gefa bragð í matinn.
Salvía er mjög bragðsterk. Hún hefur fyrst og fremst verið notuð með feitum mat, fiski sem kjöti, reyktu og söltuðu. Hænsnakjöt og sjófuglar eiga skilið að fá salvíukvist í soðið sitt. Salvía og rósmarín vinna vel saman. Seyði af þeim hefur jákvæð áhrif á káljurtir sé því úðað yfir þær reglulega.
Í erlendum bókum er mjög lofsungið að láta þessar jurtir vaxa með hvítkáli, bæði á það að hafa ljúf áhrif á bragðgæði kálsins og, sem ekki er nú síður um vert, að halda kálmaðki í skefjum.
Salvía er ómissandi í hinn franska „bouquet garni“ kryddvendinum sem er svo nauðsynlegur í franskri matargerð. Salvía og rósmarín þurfa sama aðbúnað og hægt er að yfirvetra þær báðar á björtum, frostlausum stað. Salvían er þó öllu þolnari á kalda vetur og getur stundum lifað af veturinn úti undir gler- eða plastskýli.
Sar, Satureja hortensis, er oft kallaður sumarsar til aðgreiningar frá annarri tegund, vetrarsar (Satureja montana), sem er fjölær kryddjurt og þrífst ekki vel hér á landi nema hugsað sé um hana eins og salvíu eða rósmarín.
Nafnið satureja er dregið af skógarvættunum kersknu og kvensömu, satýrunum sem sagt er frá í goðasögnum Rómverja. Okkar form á nafngiftinni, sar, verðum við að líta á sem danskan menningararf sem er eiginlega komin til fyrir klaufaskap. Þannig var að í fyrsta skipti sem fræ af honum barst til Danmerkur kom það frá frönsku klaustri. Frakkar kalla plöntuna Sarriette og franski munkurinn sem bjó um fræið lét duga að skrifa bara skammstöfunina „SAR“ á fræbréfið. Það nafn festist við tegundina um allt Danaveldi, að Íslandi meðtöldu auðvitað! Svíar kalla jurtina Kyndel, þýskir Bohnenkraut en Bretar Savory.
Sú trú hefur fylgt sarnum að hann ýti undir löngun til holdsins lystisemda og að af því sé dregin tengingin við satýrana. En aðrir hafna því að svo sé og segja að miklu heldur sé því aldeilis öfugt farið. Líka hefur það verið sagt um hann að hann dragi saman, rói, hreinsi og örvi. Hann eykur úthald og bindur vind.
Sem krydd er hann hefð í alla baunarétti á meginlandi Evrópu. Á líka vel við í hrásalat, með skeldýrum og í kryddsmjör með steiktu lambakjöti. Gefur frísklegt bragð sem er einhvers staðar á milli myntu og pipars. Þurr sem nýr gengur sar vel í kjötsúpu og alls konar kjötfars ellegar bjúgnagerð. Sar og ögn af hvítlauk kryddar lifur ljúflega ásamt pipar og salti.
Það er að sjálfsögðu hægt að sá sar inni á vorin, bæði til að rækta áfram í pottum eða til að planta út í garð. Hentugast er samt að sá honum gisið í sólreit í byrjun maí og uppskera hann eftir þörfum þegar líður á sumarið. Hann er best að þurrka þegar fyrstu blómin sýna lit eða rétt áður. Og nú eftir að geitungar hafa numið hér land til að vera, er gott að vita að kraminn sar dregur úr sviða og bólgum eftir stungur hungangsflugna og geitunga.
