Hryggur um páskana

Það er nánast samofið páskunum að borða lambakjöt af einhverju tagi. Læri, hryggur, lundir; allt er þetta jafngott. Hryggurinn hefur þó svolítið gleymst undanfarin ár en saman bætum við úr því þessa páskahelgina.

Sem þjóð erum við ekki ein um það að borða lambakjöt. Það er sérlega vinsælt í Norður-Afríku og Mið-Asíu. Reyndar nokkuð sennilega líka í Nýja-Sjálandi og Ástralíu, en látum andfætlingana eiga sig að þessu sinni. Í Afríku og miðaustrinu er mikil kryddhefð og þar borðar fólk lambakjötið sitt jafnan umlukið kryddhjúpum og sterkum soðsósum. Það ætlum við að leika eftir. En þar sem við erum enn bara nýbyrjuð að þjálfa bragðlaukana höldum við ró okkar og notum krydd sem fást í öllum súpermörkuðum landsins.

Broddkúmen, eða cummin á ensku, er t.d. krydd sem umsvifalaust gefur íslenskum sveitamat útlenskan blæ. Sé það notað í hóflegu magni má læða því inn í rétti án þess að jafnvel matvandasta fólk kvarti.

Eins má brúka mismunandi kryddblöndur til að fá fjölbreyttara bragð í matinn. Þær eru mýmargar og auðvitað má nota hvaða blöndu sem er en Herbs de provence blandan inniheldur t.d. næstum allar þurrkaðar kryddjurtir undir sólinni og við nýtum okkur það hér. Í þessari uppskrift er líka chiliduft og það gerir matinn, eða aðallega sósuna, örlítið sterka og má að sjálfsögðu sleppa eða takmarka magnið. Nú eða auka það.

Steikingin

Til að búa til kryddhjúp á hrygginn þarf að gera eittvað til að hann festist og þá er gott að grípa í mæjóneskrukkuna – já, mæjónes! Það er að megninu til bara olía og egg og hentar fullkomlega til verksins.Að þessu sinni fer smá sletta af tómatpúrru út í. Fyrir lit og smá úmamíbragð. Kryddinu, mæjóinu og púrrunni er blandað saman og herlegheitunum smurt á kjötið. Allar hliðar.

Muna eftir lundunum sem eru undir hryggnum. Salta örlítið yfir hjúpinn. Passa saltmagnið svo soðið verði ekki of salt.

Talandi um soðið þá fer kjötið í steikarpott eða fat og vatn út í. Að minnst kosti hálfur lítri en magnið fer svolítið eftir hversu mikla og kraftmikla sósu á að gera með steikinni. Lítri er sirka maxið en 750 ml svona flottur millivegur. Ofninn þarf að hita í 160 gráður og þá fer steikin inn í ofn undir loki eða vel tjölduðum álpappír. Elda þangað til að kjötið er fullsteikt.

Síðasta hálftímann eða svo er lokið tekið af og hitinn aukinn í 175 gráður. Þannig er steikin látin brúnast örlítið. Passa að kryddjurtirnar og tómatpúrran geta dökknað hratt. Hvíla steikina í að minnsta kosti korter, helst hálftíma.

Hasselbakksmælki

Hasselbakkkartöflur eru karftöflur, yfirleitt sæmilega stórar kartöflur sem í eru skornar rendur nánast í gegn en ekki alveg.

Kartöflur eru góðar en litlar kartöflur eru bestar og það á líka við um þessar kartöflur. Þannig að við notum smælki þessa páskana.

Það eru til sérhönnuð tól til að koma í veg fyrir að rendurnar sem skornar eru í kartöflurnar nái alla leið í gegn en það er líka hægt að nota tvo einnota kínaprjóna. Stilla þeim upp eins og járnbrautateinum sitt hvoru megin við kartöfluna og skera með hníf. 

Þannig fer hnífurinn ekki alla leið í gegn.

Næst er að bræða smjör, sirka þrjár matskeiðar fyrir hvert kíló af kartöflum og bæta út í það tveimur matskeiðum af matarolíu og fjórum teskeiðum af t.d. Herbs de Provence kryddjurtum út í.

Velta kartöflunum upp úr blöndunni og raða á fat. Pensla svo kartöflurnar og reyna að koma eins miklu ofan í skorurnar og hægt er. Salta örlítið með milligrófu salti.

Þegar komið er að því að hækka hitann á kjötinu fer fatið með smælkinu inn. Fínt að setja það fyrst á skúffu undir steikarpottinum. Þegar steikin fer úr ofninum að hvíla fara kartöflurnar ofar í ofninn og hækka upp í 185 gráður eða svo. Þannig verða þær stökkar utan á en mjúkar og ljúffengar innan í eftir tæpan klukkutíma í ofninum. Gott að pensla með smjörolíunni einu sinni eða tvisvar á eldunartímanum.

Sósan er svo hefðbundin soðsósa þykkt með smjörbollu. Það er ekki pláss fyrir uppskriftina hér en treystið mér, hún er góð. Muna að smakka til með salti og pipar og bjóða upp á eitthvað smá sýrt með. T.d. súrar gúrkur eða jafnvel asíur.