Hafa lengi rýnt í vöðva og fitu lambakjöts

Þeir Óli Þór Hilmarsson og Guðjón Þorkelsson, starfsmenn hjá Matís, fóru enn af stað í leiðangur í sláturhús á dögunum til að taka út lambakjötskskrokka, en líklega er þetta með síðustu ferðum þeirra saman, þar sem árin hafa færst yfir.

Þeir hafa í áraraðir rýnt í ýmsa þætti varðandi kjötgæði.

Í þessari sláturtíð meta þeir arfgengi fitusprengingar með því að skoða og taka lítið sýni úr hryggvöðva skrokka, frá fjórum ræktunarbúum, en lömbum frá þeim er slátrað í þremur sláturhúsum. Verkefni þeirra er samstarfsverkefni með Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins og Landbúnaðarháskóla Íslands.

Að sögn þeirra er mikill áhugi á að kanna arfgengi og ræktun fyrir fitusprengingu í vöðva og áhrif þessara þátta á bragðgæði lambakjöts á Íslandi. Rannsóknir í öðrum löndum gefi til kynna að æskilegt sé að mæla með ákveðnu lágmarki af fitu í vöðva, til að tryggja safa og meyrni kjötsins. Þegar þeir Óli Þór og Guðjón voru á ferðinni árið 1995 var markmiðið helst að skoða hlutfall kjöts, fitu og beina með tilliti til nýs kjötmats sem þeir þróuðu sjálfir við störf sín hjá Rannsóknarstofnun landbúnaðarins.

Í ár hafa þeir verið að skoða afleiðingar af ræktunarstarfinu, eftir að nýtt kjötmat var tekið upp þar sem ræktunarstefnan hefur verið að draga úr of feitum skrokkum.

Þeir segja að vísbendingar séu um að sterkt val í ræktunarstarfi gegn fitusöfnun og fyrir vöðvavexti, hafi leitt til minni fitu í vöðva, minni safa og meyrni. Í þessu verkefni fer fram allnokkur sýnataka. Frá hverju ræktunarbúi verða skoðaðir allt að 200 skrokkar í hverri slátrun, eða eins margir og hægt er að komast að með góðu móti. Sýnatakan fer þannig fram að skorið er þvert yfir hægri hryggvöðva, við aftasta rifbein, og tekin ein þykk kóteletta úr hryggnum, þannig að auðvelt sé að sjá og mynda í enda hryggvöðva. Þá er framkvæmt sjónmat á fitusprengingu vöðvans, litur kjöts og fitu metin, sýrustig mælt og að lokum tekin ein sneið af hryggvöðvanum. Hverjum bita sé pakkað í sér umbúðir og það fryst. Síðar í vetur verður litur kjöts mældur, fitusprenging metin og fituinnihald kannað.

Með því að fá sýni frá ræktunarbúum er hægt að tengja niðurstöður beint í ræktunarlínur.

Hluti verkefnisins er síðan að skoða möguleika á notkun NIR tækninnar (e. Near Infrared analysis) við ákvörðun fituinnihalds í vöðva.

Verkefnið er styrkt af Þróunarsjóði sauðfjárræktarinnar, unnið af starfsfólki Matís með stuðningi sláturhúsanna á Hvammstanga, Selfossi og Blönduósi.