Hægelduð nautarif og danskir sykurpúðakossar

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson

Það er fleira nautakjöt en lundir og ribeye. Nautarif er ekki matur sem þú setur í sjóðandi vatn heldur er upplagt að steikja þau við eld eða hægelda í ofni í langan tíma. Nautarif eru ódýr en fáir hafa prófað þau.

Nautarif, eins og svínarif, eru vinsæl á veitingastöðum. Fínir staðir eru farnir að setja nautarif á matseðlana hjá sér enda herramannsmatur, frábært kjöt með fallegri fitu. Eins og ribeye eru rif best með mikilli innfitu sem gefur hið góða bragð. Fituna má síðan skera af eftir eldun.

Það eru tveir helstu skurðir á nautarifjum, „bak rifbein“ og „stutt rifbein“. Það eru 13 rif á hvorri hlið en hefðbundin stutt rif koma frá rifi 5–8. Og það er besti skurðurinn.

Þessum þremur eldunaraðferðum mæli ég með:

Grilluð rif eru elduð á grilli í langan tíma með þurrum hita og smá viðarreyk. Það er BBQ-nautakjöt að Texas-stíl.
Kóreskt grill (Kalbi). Þegar kjötið er skorið þunnt, marínerað og grillað á mjög heitu grilli eins og þeir gera í Kóreu.
Ofnbakað. Svona gera þeir í Frakklandi. Þú færð mjög safaríkt og mjög meyrt kjöt. Frábært soð í sósuna. Við ætlum að taka snúning á ofnbökuðum rifjum.

Gljáð ofnbökuð stutt nautarif

2 x 1,5 kg nautakjöt, stutt rif
Sjávarsalt
Ferskur malaður svartur pipar
Ólífuolía
2 hvítlauksrif
2 rauðlaukar

Fyrir gljáann

180 ml tómatsósa
150 ml kjötsafi (safinn af rifjunum - fita sem er fleytt ofan af) annars vatn og kraftur
4 msk. Worchestershire-sósa
1 tsk. enskt sinnep
4 teskeiðar eplaedik (eða hvítvínsedik)
4 teskeiðar púðursykur

Hitið ofninn í 100°C.

Brúnið rifin á pönnu eða grilli. Setjið rif í ofnfast fat, kryddið með salti og pipar. Úðið með ólífuolíu og nuddið kjötið. Það má vera búið að krydda kjötið kvöldið áður og leyfa kryddinu að komast inn í kjötið. Lokið með tvöföldu lagi af álpappír. Eldið í 7 til 8 klukkustundir eða þar til kjötið er eldað í gegn og orðið mjúkt viðkomu.

Takið safann og fleytið fituna af, setjið í pott. Látið malla í um 2 mínútur. Bætið þá hráefninu í gljáann og látið suðuna koma upp aftur. Minnkið þá hitann og látið malla í 10 mínútur í viðbót eða þar til sósan hefur þykknað. Penslið sósuna á rifbeinin svo þau verða fallega húðuð. Setjið rifin í ofninn í 20 til 40 mínútur eða þar til sósan er orðin klístruð.

Berið fram með hrásalati og því sem var eftir af ofn-gljáa sósunni og jafnvel rjómalöguðu kartöflumauki. Grænt salat er gott með og ekki síður fyrir samviskuna.

Danskir sykurpúðakossar í súkkulaðiskel - Flødeboller

Marengs

5 stór egg (notið einungis hvítuna)
2 msk. sykur
2 blöð af gelatíni (matarlím)

(Ath. í prentútgáfu blaðsins var villa í marengsuppskriftinni)

Síróp

2 1/2 dl sykur
3/4 bolli vatn
1 dl glúkósasíróp eða agavesíróp

Skraut

200 g dökkt súkkulaði
1/2 msk. matarolía
T.d. sykurskraut, kókosmjöl eða þurrkuð hindber.
150 g marsípan, að minnsta kosti 50% möndlur.

Skerið út marsípan í ½ cm þykkt. Notið kökuskurðarhringi með þvermál sem er um 4 cm. Bakið við 200 gráður þar til hringirnir verða ljósbrúnir.

Bætið gelatíni í kalt vatn. Þeytið eggjahvítu með 2 msk. af sykri þar til hvít froða fer að myndast.

Blandið vatni, sykri og glúkósasírópi (eða Agave) í lítinn pott. Látið blönduna eldast í 116 gráður (notið kjöthitamæli).

Takið matarlímið úr vatninu og leysið upp í sírópinu.

Hellið heitu sírópi yfir eggjahvíturnar í þunnri bunu og haldið áfram að þeyta á miklum hraða þar til marengsið kólnar.

Bætið bragði af eigin vali til dæmis:

- 4 tsk. kakóduft

- 4 tsk. vanillusykur

Setjið í sprautupoka og sprautið ofan á marsípanbotnana. Ekki skemmir að setja fersk ber ofan á botninn en það minkar geymsluþolið (setjið í frysti).

Bræðið súkkulaðið, bætið við 1/2 msk. matarolíu og dýfið kossunum í súkkulaðið. Líka hægt að hella yfir á grind með bakka undir sem tekur umfram súkkulaðið.

Stráið skrauti yfir að eigin vali, til dæmis rauðum hjörtum, sykurperlum eða kókos.

Skoðið myndbandið hér að ofan þar sem sýnt er hvernig dönsku sykurpúðakossarnir eru gerðir.

5 myndir: