Grunnsósur fyrir sósuþjóð

Mér er nokk sama hvort tölfræðin er opinberlega skráð, allir kokkar landsins vita að engin þjóð hefur jafnmikið dálæti á sósum og við Íslendingar, höfðatöluheimsmeistarar í sósuáti.

Sósumagnið sem þarf til að seðja hóp íslenskra matargesta er a.m.k. tvöfalt í samanburði við gesti af öðrum þjóðernum, og þá er nú kannski eins gott að sósan sé góð og vel gerð. Stuttar leiðbeiningar um sósugerð geta hjálpað þeim sem vilja vanda til verka, nördast jafnvel örlítið og sigra keppnina um besta matarboðið í vinahópnum.

Ríflega 120 ára skilgreining franska matreiðslumeistarans August Escoffier á grunnsósum, sem síðan greinast áfram niður í undirflokka, kallast „The 5 Mother Sauces“ á ensku og eru lykilatriði í skilningi á franskri matreiðslu sem megnið af okkar aðferðum eru byggðar á. Við erum hér að tala um sósur eins og Béchamel- sósu og Hollandaise-sósu. Sumt á listanum þykir ögn gamaldags og er minna notað á veitingahúsum, eða ákveðnum hráefnum jafnvel sleppt á 21. öldinni. Við vitum auðvitað af sósum og aðferðum úr öðrum heimshornum sem falla ekki inn í þessa skilgreiningu, að ég tali nú ekki um blessað majonesið sem er stundum kölluð sjötta grunnsósan, kíkjum kannski á það seinna?

Hugtök við sósugerð:

Soð: Gert með því að sjóða bein, grænmeti og krydd. Getur verið ljóst eða dökkt eftir því hvort hráefnin voru brúnuð áður en vatni er bætt við og soðið varlega. Dæmi; fisksoð, grænmetissoð, kjúklingasoð og nautasoð. Sum soð þurfa stutta suðu, en gott nautasoð þarf að lágmarki 6 klst. suðu og er oft soðið í 12–15 klst. Tilbúið soð í fernum og glerkrukkum fæst í sumum verslunum. Varist eftirlíkingar, innihaldslýsing á alvöru soði er örstutt: bein, grænmeti og kryddjurtir.

Ljós smjörbolla: Fita sem er yfirleitt smjör og hveiti í jöfnum hlutföllum, smjörið brætt í potti, hveiti hrært saman við og hrært áfram yfir lágum hita í 2 mínútur.

Dökk smjörbolla: Fita sem er yfirleitt smjör og hveiti í jöfnum hlutföllum, smjörið brætt í potti, hveiti hrært saman við og hrært áfram yfir lágum hita í 5 mínútur eða þar til verður fallega brúnt og hnetulykt myndast.

Fimm grunnsósur franska eldhússins:

• Béchamel-sósa. Hvít sósa úr mjólk sem er þykkt með ljósri smjörbollu.
• Brún sósa/ spænsk sósa/Espagnole sauce. Brún sósa gerð úr dökku soði og dökkri smjörbollu.
• Tómatsósa. Maukaðir tómatar og grænmeti þykkt með ljósri smjörbollu.
• Velouté-sósa. Gerð úr ljósu soði og þykkt með ljósri smjörbollu.
• Hollandaise-sósa. Brætt smjör, eggjarauður og sítrónusafi eða edik.

Béchamel-sósa

Einfalt að gera og grunnurinn fyrir margar aðrar klassískar sósur, t.d. rjómasósu og Mornay-sósu þar sem við bætist rifinn bragðmikill ostur, og sem grunnur í þykkar sósur, pottrétti og súpur. Bechamel er grunnurinn í hvítu sósunni í lasagna sem og í þekktu pastasósunni Alfredo. Við notum hana með hangikjöti og flestir þekkja hana þar sem uppstúf eða jafning.

Brún sósa, spænsk sósa „Espagnole“

Grunnsósa fyrir dökkar kjötsósur. Dökkt nautasoð er þykkt með dökkri smjörbollu. Grunnsósan er síðan notuð til að búa til dökkar, bragðmiklar sósur með viðbættum hráefnum eins og Demi glace, piparsósu, dökka sveppasósu o.fl. Flest nútímaveitingahús sleppa þessu skrefi og nota frekar mikið niðursoðið nautasoð. Við að sjóða soðið um 80% niður í ummáli magnast upp bragðið og sósan þykkist náttúrulega vegna kollagens sem skilar sér í soðið frá beinunum. Með þessu er hægt að sleppa hveitinu til að þykkja sósuna, en vaxandi fjöldi kýs að sneiða hjá því vegna glúteinsins.

Tómatsósa

Inniheldur tómata, lauk, gulrætur, svínafitu og kjötsoð sem er þykkt með smjörbollu og soðin í 1–2 klst. Í dag sleppa flestir svínafitunni og smjörbollu og útfærslurnar eru fjölmargar. Lykilatriði við góða tómatsósu er að sjóða hana rólega í nógu langan tíma til að hún þykkni og um leið fái dýpt og sætu í bragði sem fæst ekki við stutta suðu. Grunnsósuna má svo útfæra með viðbótum í ítalska, spænska og portúgalska rétti svo eitthvað sé nefnt.

Velouté-sósa

Ég hvet lesendur til að læra að gera þessa sósu. Ljóst soð er þykkt með ljósri smjörbollu. Soðið getur verið fiskisoð, grænmetissoð, kjúklinga eða kálfasoð, allt eftir því hvað stendur til. Grunnsósuna má svo nota í fjöldann allan af afleiddum sósum og súpum, t.d. hvítvínssósu þar sem við bætist hvítvín, rjómi og sítrónusafi og Supreme-sósu sem er gerð úr kjúklinga Velouté, rjóma og sítrónusafa.

Hollandaise-sósa

Grunnurinn fyrir aðrar smjörsósur, þar sem eggjarauður eru pískaðar og hitaðar upp rólega við lágan hita og bræddu smjöri blandað saman við ásamt sítrónusafa eða ediki. Til að ná tökum á sósunni þarf þokkalega athygli, örlitla æfingu og þolinmæði. Þeir sem kunna að gera Hollandaise geta þá líka gert Bérnaise-sósu sem er vægast sagt frekar vinsæl hér á landi. Hollandaise passar vel með eggjaréttum, fiski, kjöti og grænmeti. Afleiddar sósur eru t.d. Choron þar sem tómatmauki er bætt við, Mousseline þar sem þeyttum rjóma er bætt við í lokin og síðast en ekki síst áðurnefnd Bérnaise sem passar vel með steikum. Íslendingar eru sennilega þeir einu sem borða lambasteikur með Bérnaise sem ég get vel unað við.